Kuchyně východního Tibetu: svými surovinami se podobá té české
Na tibetské kuchyni mě zaujalo, že používá podobné ingredience jako kuchyně česká: hodně brambor, různé druhy pečiva, vývary i polévky. A pak také mléčné výrobky, především jogurt, máslo a sýr. Tak tedy pojďme ochutnat!
Co zahřeje a posílí?
Zdejší pověstný černý čaj je dochucený jačím mlékem, jačím máslem, trochou campy a velmi nečekaně solí. Mnohým lidem mimo tibetskou komunitu většinou pomůže si na chuť tohoto čaje zvyknout, pokud tento nápoj začnou vnímat spíše jako jemnou polévku. V drsném klimatu Tibetské náhorní plošiny tato forma nápoje tělo prohřeje a tělu dodá energii a živiny. Pokud vás místní pozvou k sobě domů, je velmi pravděpodobné, že vám máslový čaj nabídnou.
Campa je základem tibetské kuchyně po celé tisíce let. Jedná se o mouku z praženého ječmene, která má světle hnědou barvu a jemnou, zasmahlou chuť s oříškovým nádechem. Nejčastěji se jí jako kaše na snídani. Pražená mouka se zalije tibetským máslovým čajem nebo horkou vodou a dochutí se cukrem, solí, jačím máslem nebo jačím sýrem zvaným čura, který má většinou konzistenci hrubé drti nebo malinkých tvrdých kousíčků, které po přidání horké vody nebo čaje změknou.
Pro chudé rodiny může být campa v některých případech jediným jídlem za celý den. Můj kamarád mi vyprávěl, že když byl malý, jeho máma z campy každé ráno vyválela několik kuliček nebo válečků, které si s sebou odnesl do školy.
Proč zrovna ječmen?
Z ekologického hlediska je ječmen díky své vysoké odolnosti vůči mrazu a suchému podnebí pravděpodobně ideální plodinou pro Tibetskou náhorní plošinu, v porovnání například s pšenicí a prosem. Dalším důvodem může být i to, že v tibetském prostředí je kvůli vysoké nadmořské výšce nízký obsah kyslíku a tím pádem i nízký tlak, což způsobuje, že vaření nebo příprava na páře, které jsou běžné u jídel z prosa a pšenice, jsou náročnější na spotřebu paliva a také to zabere více času. Ječmen však lze nejdříve upražit a potom rozemlít na mouku, což trvá jak méně času, tak spotřebuje méně paliva. Tyto výhody tak velmi pravděpodobně podnítily využití ječmene v tibetské kuchyni jako jedné z hlavních surovin. Jsou tu samozřejmě i jídla, která vyžadují větší rozmanitost ingrediencí a rozhodně nejsou již tak úsporná, co se přípravy týče. Je to dáno tím, že Tibeťané ve městech nebo větších vesnicích měli a mají větší finanční prostředky i dobrou přístupnost surovin, což dalo vznik i jiným, již ne tak energeticky či časově úsporným pokrmům.
Knedlíčky momo
Momo jsou knedlíčky připravované na páře, plněné buď jačím masem, nebo šťouchanými bramborami ochucenými chilli papričkami a dalším kořením – to je oblíbená vegetariánská varianta typická pro čínské provincie Sichuan (S’-čchuan), Qinghai (Čching-chaj) a také části provincií Gansu (Kan-su) a Yunnan (Jün-nan). Ve srovnání s nepálskými momo (které mají tvar půlměsíce a jsou většinou plněné zeleninovou směsí, kuřecím nebo buvolím masem) jsou o něco větší a mají kulatý tvar. Každá rodina má svůj vlastní styl přípravy náplně i balení samotných knedlíčků. Pokud jste pozváni k tibetským kamarádům domů a zapojí vás do přípravy momo, buďte připravení, že vás budou chtít naučit styl balení knedlíčků přesně tak, jak je zvykem v jejich rodině.
Před pár lety mě pozvala tibetská rodina jedné mé kamarádky, abych u nich strávila novoroční oslavy. V jejich rodině se balí momo tak, že vršek knedlíčku zůstane otevřený, a během přípravy na páře se tak neroztrhne. Byl to asi nejtěžší styl balení momo, který jsem si kdy vyzkoušela, a po pár dnech tréninku moje momo už vypadaly celkem k světu. Oblíbená rodinná kratochvíle během večeře byla hádat, kdo balil jaký knedlíček a jak úspěšná je jeho výsledná podoba.
Je pravděpodobné, že tento typ jídla v tibetských oblastech Číny vznikl po vzoru čínských knedlíčků pao-c’ (baozi) nebo jejich menší verze, které se říká šiao-lung-pao (xiaolongbao). V oblasti Amdo si knedlíčky momo rádi namáčejí do chilli oleje, který jsem podrobněji popsala v mém článku o sečuánské kuchyni (LaZ 5/2024). Oproti tomu Tibeťané v Nepálu rádi používají pikantní pochutinu zvanou áčar, což je směs koření a zeleniny rozmixované do hladké omáčky.
Šapale a thenthuk
Jak jsem již zmínila, důležitou součástí tibetské kuchyně jsou různé druhy pečiva. Typickým příkladem je šapale – smažená taštička s náplní. Běžně jsou plněné masem se zelím, ale dělají se i ve vegetariánské verzi – plněné zeleninovou směsí s kořením.
V neposlední řadě stojí za zmínku thenthuk, výživný vývar s jakýmisi trhanými nudlemi – těsto je natrháno na malé kousíčky, které se v polévce uvaří. Základem polévky je většinou jačí maso a zelenina. Bývá běžně ochucena zázvorem, cibulí a česnekem. V restauracích v Chengdu (Čcheng-tu) také nesmí chybět chilli, sečuánský pepř a sójová omáčka. Tento vývar je skvělý v zimních měsících, kdy zahřeje a zasytí.
Jogurt z jačího mléka
Tibetští nomádi vyrábějí jogurt, tibetsky šo, z jačího mléka. V létě koupíte kbelíky čerstvého jogurtu přímo od nomádů téměř na každém rohu. Místní Tibeťané jogurt rádi dochucují trochou cukru nebo ho jedí smíchaný s rýží. Na Tibetské náhorní plošině je jogurt připravován tradičním způsobem, kdy je do mléka přidáno trochu jogurtu, následně je velká nádoba této směsi postavena na místo, kde je udržována konzistentní teplota. Jogurtové kultury se tak ve směsi namnoží a po 10–12 hodinách fermentace vznikne čerstvý domácí jogurt.
V tibetských vesnických oblastech většinou nemají vymoženosti jako jogurtovač nebo teploměry, které zaručí přesné výsledky. A s nejistým výsledkem tohoto procesu se váže tibetské přísloví, které říká, že při správných podmínkách vám z mléka vznikne jogurt, a když se to pokazí, vznikne sýr. Tibetské moudro nás tak nabádá k přijetí situace takové, jaká je, bez lpění na očekávání určitých výsledků.
Sušené jačí maso
Tibeťané jedí hodně masa, hlavně jačího, skopového a vepřového. Tradičně se maso suší a konzervuje. Poté se nakrájí na kousky a přidává se do vývarů či dalších jídel nebo se jí přímo od kosti. Nedivte se, pokud vás nomádi pozvou k sobě do stanu, podají vám nůž a dají vám velkou mísu sušeného jačího masa ještě s kostí. Místní sušené jačí maso také často prodávají turistům, odkostěné, nakrájené na dlouhé proužky a okořeněné sečuánským pepřem a chilli papričkami.
Zajímavostí je, že samotní Tibeťané zvířata nezabíjejí, protože věří, že vzít život jiné živé bytosti vytváří negativní následky a špatnou karmu. V oblastech východního Tibetu však pobývá i nemalý počet muslimů, konkrétně etnická skupina Chuej, kteří se často živí jako řezníci. V těchto oblastech tak funguje, pro mnohé možná překvapivá, symbióza mezi muslimskými řezníky a Tibeťany, kteří nechtějí jejich zvíře utratit vlastníma rukama. I přes tyto praktiky je však v tradičních tibetských oblastech jen skutečně malý počet vegetariánů, což je dáno skutečností, že lidské tělo potřebuje ve značné nadmořské výšce určité živiny, aby správně fungovalo, a také tím, že ve velmi odlehlých oblastech nejsou k dostání ingredience, kterými by bylo možné maso nahradit.
Droma
Tibetská kuchyně neobsahuje mnoho sladkých jídel a v Tibetu nejsou sladké ingredience běžně k dostání. Několik jich však existuje. Jednou ze sladkých ingrediencí, která je pro Himálaj jedinečná, je droma, druh divokých sladkých brambor. Je to tmavě hnědý kořen s jemnou a sladkou chutí, malinko připomínající batáty, ale jeden kořen droma většinou měří jenom asi centimetr.
Droma dresi je rýže připravená nasladko, smíchaná s kousky kořene droma a dochucená rozpuštěným máslem a cukrem. Tradičně je to slavnostní pokrm a velmi pravděpodobně vám bude nabídnuta miska droma dresi, pokud navštívíte tibetskou rodinu během svátku Losar, tedy oslav tibetského Nového roku, nebo pokud se zúčastníte tibetské svatby.
Nejjednodušší a zároveň velmi oblíbená příprava dromy nese název droma markhu. Mar znamená v tibetštině máslo a khu je čirá polévka nebo šťáva. Markhu v podstatě znamená rozpuštěné máslo. Droma markhu je tedy droma bohatě zalitá rozpuštěným máslem a cukrem. Pro přípravu tohoto oblíbeného pokrmu stačí kořen droma vařit asi 5–10 minut, dokud nezměkne natolik, aby se dal snadno kousat, ale není úplně na kaši. Dezert je vynikající, i když díky velkému množství másla a cukru není zrovna tou nejzdravější volbou. Tuto skutečnost pomůže malinko vyrovnat to, že samotný kořen droma je velmi výživný a plný železa, bílkovin a antioxidantů.
Jačí cappuccino!
Tibetská kuchyně je neuvěřitelně rozmanitá a tibetské restaurace v současnosti využívají tradiční suroviny pro přípravu nových pokrmů v neobvyklých kombinacích. Snadno si tak udrží zákazníky, kteří nedají dopustit na tradiční chutě, ale zároveň je baví zkoušet nové varianty. Moje oblíbená tibetská kavárna v Chengdu má v nabídce dokonce cappuccino z jačího mléka. Výsledkem je kávový nápoj, který je sytější a má mnohem výraznější chuť než běžné cappuccino. Doporučuji vyzkoušet!
