Na stole se ve Finsku objeví to, co plave v místních vodách a běhá po zdejších lesích: lososi a sobi. Jídla této skandinávské země nevynikají evropskou exotikou, při vaření se šetří pepřem a občas vás u stolu ve Finsku popadne déjà vu, že jste to už někde ochutnali. Hlavně pokud si doma po nákupu švédského nábytku s modro-žlutým logem dopřejete masové kuličky s bramborovým pyré a brusinkami.
Finská kuchyně se mi zdála jako ukázka zdravé výživy, až na obligátní mléko k rybě nebo masu. Zdravé recepty jsou zde ovšem novinka. Pokud byste sem přišli před padesáti lety, hlavně do provincie Severní Karélie, našli byste na talíři spoustu vepřového masa a tuku. Vypěstovaná zelenina se v menu objevila jen na ozdobu a cigaretka na závěr byl oblíbený „zákusek“ dřevorubců a farmářů, kteří v té době region obývali.
Přepište recepty, zachráníte si život
Bylo to jednoduché. Vysoký cholesterol plus kouření rovná se srdečně-cévní choroby. Finsko se dostalo s počtem úmrtí aktivní populace (35–64 let) na vrchol žebříčku ve světě. Umírali hlavně fyzicky aktivní muži. Mladí muži. Finové se začali vystrašeně bouřit. V roce 1972 sepsali petici, kde se dožadovali od státu změny.
Na scénu v té době přichází sedmadvacetiletý lékař Pekka Puska. Jak sám rád vtipkuje v rozhovorech: „Nezavolali mě proto, že jsem byl dobrý, ale proto, že jsem byl mladý, a oni věděli, že přijít k relevantním výsledkům bude trvat desetiletí.“ Vznikl revoluční Projekt Karélie, který trval 25 let.
V té době tvořil typické menu dřevorubce chléb s máslem a kávou k snídani, polední hlad zahnali sendvičem se salámem a večer dohnali kalorický deficit vepřovým vývarem. Dnes ve snídaňových miskách září růžová krupicová kaše vispipuuro s lesními plody, polední sendvič jedí Finové často s polévkou, kde převládá zelenina, a přestože si k večeři i dnes rádi dají vepřový vývar, obsahuje daleko více zeleniny a čerstvý salát k tomu.
Oklamaní manželé
Jak přesvědčit dřevorubce, aby si dal na talíř zeleninu a odepřel si domácí máslo a tabák? Zajděte za jeho ženou. Strategií Puskova týmu bylo dělat změny přímo v terénu. Oslovili proto organizace žen, které fungovaly i v těch nejmenších vesnicích. Ve snaze zachránit životy se začaly přepisovat tradiční recepty.
Ženy potají nalévaly manželům mléko s menším procentem tuku. Domácí kravské máslo postupně nahradily řepkovým olejem. Do polévek, které do té doby obsahovaly jen vodu, sůl a tučné vepřové maso, přidaly brambory a mrkev, které měly přispět k dlouhověkosti. Ve velkém mrazily letní lesní plody, aby je mohly použít v kuchyni i během krutých zim. V 70. letech dovoz hroznů z Indie a borůvek z Peru ve Finsku nehrozil. Vitaminy byly dostupné jen z vlastních lesů.
Zdravější klobása = levnější klobása
Finská kuchyně je dnes díky vysokým nárokům na hygienu a kvalitu produktů jednou z nejčistších v Evropě, čehož si během návštěvy země všimnete okamžitě. Ani v průměrných restauracích to nezavání po kantýně či levném oleji. A přestože v menu figuruje maso, máte pocit, že jíte zdravě, což například o zemích Balkánu, kde jsou masová jídla gró celé gastronomie, říci nelze.
I v tom má prsty Puska. Nechtěl zakázat maso úplně, jen ho chtěl podávat ve zdravější podobě. Když například konzultoval vylepšení produktů s místním výrobcem klobás, přemluvil ho, aby nahradil část vepřového sádla houbami z místních lesů. Lidé tak jedli klobásy nejen zdravější, ale také levnější, jelikož se ušetřilo na výrobě.
Sezonní kuchyně
Finové jsou pyšní na to, jak je jejich jídlo propojeno s cykly přírody. Na jaře se konzumují tuny mladých brambor, v létě zase všemožné druhy ovoce i zeleniny, v houbové sezoně fičí polévka kanttarellikeitto z populárních lišek a v zimě přicházejí na scénu syté vývary.
Mezi polévky, které se však vaří po celý rok, patří finská klasika lohikeitto – smetanová polévka z lososa s bramborami, pórkem, mrkví a koprem. Na rozdíl od lososové „rychlovky“, kterou máte do půl hodiny uvařenou, hernekeitto, hrachová polévka s vepřovou šunkou od kosti a hořčicí, se připravuje i dvě hodiny. Polévka se tradičně vaří ve čtvrtek, protože Finové si ji zamrazí a jedí ji i několik dní za sebou. Zvyk dát si hrachovou polévku se zachoval ještě z dob, kdy věřící dodržovali v pátek přísný půst, a tak se ve čtvrtek chtěli „pojistit“, že nezůstanou následující den hladoví.
Po polévce tradičně následuje oblíbený koláč pannukakku, který se sice překládá jako palačinka, ale nejde o tradiční sladké placky na pánvi. Pannukakku se peče v troubě, na plechu, do kterého se vylije směs řídkého těsta z vajíček, mouky, mléka, másla a cukru. Servíruje se s jahodovým džemem, někdo přidá i šlehačku. Páteční půst se po těchto dvou chodech docela hodí.
Vegetariáni se budou olizovat po krémové špenátové polévce pinaattikeitto s bramborami, celerem, mrkví a cibulí nebo letní zeleninové polévce z květáku kesäkeitto.
Jídlo pastýřů
Na oslavách, v restauracích, ale i k zakousnutí Finové rádi připravují famózní masové kuličky lihapullat z mletého hovězího (natrefíte i na směs hovězího s vepřovým). Podávají se s bramborovou kaší a brusinkovým džemem.
Další pochoutka je palapaisti, hovězí ragú na smetaně s mrkví, cibulí a celerem. No a pak je zde ultimátní finská dobrota poronkäristys – dušené sobí maso od domorodého kmene Sámů z Laponska. Mně osobně připomínalo sobí maso jelení a hovězí, jen bylo o něco jemnější. To díky tomu, že se připravuje pomalu, na cibulce a másle, dokud se nerozpadne. Koštovala jsem ho jen s bramborovou kaší, ale najdou se hospodyňky, které k sobu servírují těstoviny, výjimečně rýži.
Finský durian
Pokud vám dosud přišla finská kuchyně fádní, změní to salmiakki, takový finský durian. Také ho buď milujete a chcete exportovat do celého světa, nebo se ho ani nedotknete. Lékořice se slanou příchutí má ve Finsku mnohé podoby: vyrábí se salmiakki zmrzlina, originál pastilky, lízátko a čokoláda, která pověst salmiakki trochu zachraňuje.
Ještě že Finové mají v záloze další dezerty. Mým oblíbeným byly čerstvé skořicovníky korvapuusti, které si domácí dávají hlavně ke kávě. Těžko říci, kolik skořicovníků snědí Finové za rok, ale v konzumaci kávy vedou v evropském žebříčku s 12 kg kávy na osobu ročně. A aby dokázali, že to s kávou
myslí vážně, uzákonili si dvě desetiminutové přestávky na kávu během pracovní doby. Pokud milujete borůvky a cheesecake, Finové na to mají odpověď. Mustikkapiirakka – borůvkový koláč s křupavým základem a krémem ze zakysané smetany. Pokud se vám podaří být v zemi v letních měsících, dejte si dezert z brusinek v karamelové omáčce flambované koňakem. Zapomenete na borůvky i na finskou vodku.
S kým nehnou sladkosti, ten si ve Finsku možná více pochutná na karelských taštičkách karjalanpiirakka z žitné mouky s rýžovou nádivkou a máslem navrch, někde na nich uvidíte i vajíčkovou pomazánku. Pozor na to, abyste karelskou taštičku jedli jen čerstvou. Druhý den už budou kůrka i celá náplň příliš tvrdé.
Dobroty na ohni
Já jsem si kromě taštičky oblíbila na trecích přes finské lesy jejich specialitu tikkupulla (ve finštině „hůlka“). Tikkupulla vypadá jako mix marshmallow a trdelníku. Namotá se na hůlku a opeče na otevřeném ohni. Chuťově připomíná sladké kynuté těsto, do kterého Finové nešetří kardamomem a skořicí. A ještě jedna záchrana během táboření nebo na toulkách přírodou – rieska. Jedná se o tradiční finský tenký chléb pečený bez droždí. Buď to sníte jen tak, nebo s grilovanou klobásou, což by pan Puska zřejmě nedoporučil.
Nebojte se, Finové váš apetit ani počet zkonzumovaných skořicovníků hodnotit nebudou. Nebudou zřejmě hodnotit nic, dokud se jich na to konkrétně nezeptáte. Fakt, že se ve Finsku šetří slovy, není mýtus. Ať už jde o chválu kuchařčiných výtvorů, nebo drobné rozhovory během jídla, aby nestála řeč – zapomeňte na to. Málomluvnost Finů nejlépe dokazuje vtip o tom, že mladý Fin miloval svou dívku tak moc, až jí to téměř řekl. A mně je najednou jasné, že dřevorubci o tricích svých manželek věděli, jen neměli potřebu jim to říct.
