Maďarsko: Ohnivé chutě dávných nomádů
Zásadní vliv na to, co dnes najdete na maďarském menu, měly maďarské nomádské kmeny. Při dlouhých přesunech žádné štráchy s jídlem nedělaly. Pokrmy připravovaly ze surovin, které byly po ruce a daly se vařit na otevřeném ohni.
Svatba s benefity
Jednoduchou maďarskou kuchyni změnila svatba. Když v roce 1458 přišel k moci Matyáš Korvín, který si vzal za ženu Beatrix Neapolskou, v maďarských kotlících se usídlily těstoviny a vaření už nebylo jen nudnou povinností a způsobem, jak se základně nasytit. Přípravě jídla se věnovalo více času, ale také citu pro estetičnost. Italská „polovička“ seznámila maďarské kuchaře i se sýrem a s česnekem. Dalším významný vliv na maďarskou kuchyni mělo období Rakousko-Uherska (1867–1918). Pod monarchii spadalo hned několik zemí s rozmanitou kuchyní a panovníci toho využili ve svůj prospěch. I díky tomu dnes v Maďarsku najdeme jídla či postupy jejich přípravy z Rakouska, Česka, ze Slovenska, z Itálie, Ukrajiny – a naopak.
Červená z dovozu
Když před sebe položíte tři čtyři náhodná maďarská jídla, tři čtvrtě z nich bude červené nebo lososové barvy. Může za to paprika a Kolumbus. Ten ji přivezl do Evropy z amerického kontinentu. Zpočátku ji Maďaři považovali za jedovatou a sloužila jako dekorace. Do kuchyní se dostala až poté, co ji Turci během své
nadvlády (1541–1686) začali používat v receptech jako jedno z hlavních koření, což Maďarům zůstalo dodnes.
Maďarská kychyně je jedna z nejštiplavějších v Evropě. Konkurovat jejich paprice může už jen italská klobása n’duja a španělské patatas bravas (orestované brambory s pikantní paprikovou omáčkou). Dnes to sice s pálivostí v restauracích nepřehánějí, ale Maďaři ve spotřebě papriky nepolevují. Ročně je to v průměru půl kila na osobu. Používají ji hlavně do masitých a rybích jídel a špetka papriky se objeví také v maďarských dezertech. Koření se vyrábí sušením papriky na slunci, přičemž sladká verze pochází z papriky bez semen.
Žádná obyčejná placka
Mohli byste si myslet, že langoš je jen obyčejná smažená placka k pivu, co si dáte na letním festivalu. Maďaři však chodí pro langoš jako my pro chleba do pekárny. Pokud se ptáte, proč si ho neudělají doma, odpověď dobře shrnula usměvavá Rita, kterou jsem potkala při čekání na langoš v Debrecíně: „Langoš? Doma? Vždyť by nám to zasmradilo celý byt!“
Kouzlo dokonalého langoše je v minimalistickém duu „česnek a sýr“, ale nic nezkazíte, pokud si dáte verzi s česnekem, se smetanou a sýrem nebo s kečupem. Pravý langoš je jedině ten, který připraví před vámi. Takový, kdy vám po zakousnutí teče olej od brady k loktům. Když je těsto teplé a sýr už stihl roztát, ale pořád cítíte pronikavou vůni česneku. Kromě klasiky dnes na turistických místech naleznete také extravagantní verze s džemem, šlehačkou, posypané kakaem. Pardon, ale tohle jsou už v mém gastroslovníku vafle.
Rybí nejen na Vánoce
Další v sérii „nevypadá to dobře, ale chutná to báječně“ je tradiční rybí polévka halászlé (čti haláslé). Mnozí ji přirovnávají ke guláši, ale kromě vzhledové podobnosti (hustá hnědá směs) s ním nemá nic společného. Halászlé se připravovala tradičně na Vánoce, kdy vrcholí sezona lovu ryb.
Polévka se připravuje ze sladkovodních ryb (nejčastěji kapr, okoun, sumec, štika), cibule, brambor a rajčat. Za sytou červeno-oranžovou barvou se skrývá pálivá paprika. Do hotového vývaru se většinou přidají těstoviny, ale vyzkoušela jsem si verzi „bez“ a v polévce nádherně vyniklo propojení ryb a zeleniny i bez sacharidů navíc.
Hladový básník
Guláš voní v Maďarsku už od 9. století, přičemž za národní symbol ho určili až koncem 19. století. Jméno pochází z názvu gulyás (pastevec), podle mužů, kteří jídlo připravovali v kotlících na otevřeném ohni. V Maďarsku najdete různé verze, ale pravý maďarský guláš obsahuje hovězí maso (případně jelení, vepřové nebo telecí), cibuli, která má být podle původní receptury ve stejném poměru jako maso, rajčata, papriky a sladkou papriku. Tajemství hustého guláše je v tom, že použijete přední hovězí, které obsahuje spoustu klihových součástí, čímž se guláš zahustí sám, bez jíšky.
Stejně známý, ale chuťově ne pro každého je segedínský guláš (Székely gulyás, čti sékej gujáš), o jehož původu koluje několik legend. I když se segedínu osobně vyhýbám, je mi sympatická verze o tom, jak známý maďarský básník a novinář József Székely vtrhl do restaurace před zavírací dobou a žádal něco k jídlu. A tak mu kuchaři smíchali na talíři zbylé kysané zelí a guláš. Básníka zřejmě políbila po večeři múza a o jídle šířil takovou chválu, že se jídlo ze zbytků uchytilo a dnes ho vaří i v sousedních zemích.
Lepší než guláš?
Absolutní lahůdkou pro polévkové fanatiky je jókai bableves (čti bableveš) – polévka z uzeného masa, fazolí, zeleniny a zakysané smetany. Podobně jako ostatní polévky se podává s bílým chlebem.
Zeptáte-li se Maďarů, jak často jedí guláš, nedivte se, pokud se poněkud zamyslí. Dnes preferují lehčí jídla a místo notoricky známého guláše vám rádi doporučí méně známou polévku palocleves (čti palócleveš), ve zkratce paloc. Nechybí v ní maso, ale přidají do ní i zelené fazole, smetanu a kopr, přičemž zelenina a maso se vaří zvlášť. Na rozdíl od guláše je paloc aromatičtější díky množství koření a kyselejší po citronové šťávě.
Turci kromě papriky a langoše zanechali v Maďarsku i plněné zelné listy (töltött káposzta, čti káposta) polité omáčkou, které spolu s plněnou paprikou (töltött paprika) patří k oblíbeným jídlům. Papriky se plní mletým masem a rýží. Další klasikou, kterou dodnes Maďaři podávají i ve výběrových restauracích, přičemž recepty pocházejí ze skromnějších podmínek, je lečo, perkelt (pörkölt) a paprikáš – kuře na paprice.
Pokud jste vegetariáni, v maďarské kuchyni vás toho moc nečeká, ale v lokálních restauracích hledejte főzelék — hustou zeleninovou polévku z různých druhů zeleniny, nejčastěji z brambor, fazolí, zeleného hrášku a čočky. Celé se to zahušťuje zakysanou smetanou a jíškou.
Průšvih se šťastným koncem
Nejvíc mě v maďarské kuchyni překvapilo meggyleves (čti megďleveš) – smetanová třešňová polévka se skořicí – a palačinky. Kromě jejich sladkých variací s kaštanovým pyré, jablky nebo mákem jsou oblíbené slané verze plněné mletým masem a polité omáčkou. Na vrcholu dokonalosti chutí je mezi dezerty Dobošův dort – luxusní zákusek, který vznikl chybou studenta. Během své praxe v cukrárenské dílně Józsefa Dobose připravoval máslový krém, který se v té době dělal jen naslano. Student nedopatřením místo soli přidal do směsi moučkový cukr. Mistru Dobosovi však bylo líto celou směs vyhodit. Přidal k ní hořkou čokoládu s kakaem a typický krém byl na světě. Na zákusek potřebujete kromě trpělivosti přesně šest plátů piškotového těsta, které se proloží čokoládovým krémem. Poslední vrstva se natírá karamelem.
Hned za „doboškou“ je třeba zmínit honosný dort Esterházy s ořechovými korpusy z bílkového sněhu, které se promažou máslově-žloutkovým krémem s rumem. Povinnou dekorací je čokoládový mramorový vzor nahoře, který připomíná před rozkrájením pavučinu. Slavnou dobošku Maďarům nikdo nevezme, zato o původ krémeše by se mohli poprat se Slovinci. V obou zemích je krémeš populární zákusek, Slovinsko si jej však pro jistotu oficiálně zaregistrovalo jako národní jídlo kremšnita. Pláty listového těsta jsou promazány žloutkovým krémem a šlehačkou…
Vliv Rakousko-Uherska se podepsal i na dezertech. Nebuďte tak překvapeni, pokud přijedete do Budapešti z Vídně, kde jste si mysleli, že jste ochutnali ten nejlepší štrúdl, a najednou na vás za maďarskými hranicemi vykoukne v každé cukrárně rétes (čti réteš) – závin z listového těsta, nejčastěji plněný mákem a višněmi, tvarohem nebo ořechy, který bude kvalitou velmi podobný zákusku z Rakouska. Chcete-li v Maďarsku překvapit své chuťové buňky, zkuste kaštanové pyré. Koupíte ho v balení jako máslo v běžných potravinách. Nezapomeňte si k tomu koupit šlehačku, kterou se kaštanové pyré zdobí a tak trochu vyvažuje atypickou chuť a pro mě mírně mýdlovou konzistenci.
Další méně známý dezert v Maďarsku je rizskoch (čti rizškoch). Dech vám svou originalitou nevyrazí, ale potěší ty, kteří milují rýžový nákyp. Zákusek se totiž připravuje stejným způsobem – rýže se uvaří v mléce, zašlehají se žloutky s cukrem, bílky a nakonec se vrchní vrstva polije likérem. Pokrm tak ve finále vypadá jako koláč, takže na první pohled ani nerozeznáte, že si ke kávě dáte rýži.
A v tom je kouzlo maďarské kuchyně. Ukrýt známé chutě na talíři tak, že máte pocit, že je vám jídlo odněkud povědomé, ale zatím mu vždy něco chybělo. Že by místní paprika?
Snídaně z dětství
Zatímco při přípravě hlavních chodů si Maďaři užívají pomalého způsobu vaření, snídaně je bleskovka. Nečekejte žádné zázraky. Maďarskou klasikou na ráno je bundás kenyér (čti bundáškeňér; v překladu chlupatý chléb) neboli chléb ve vajíčku, který v našich končinách známe z domova, od prarodičů i z letních táborů.
