Na typických panamských pokrmech i ingrediencích je více než zřejmé, že se nacházíte na proužku pevniny, který rozděluje, ale hlavně spojuje Ameriku Jižní a Severní. Mexická, karibská a středoamerická kuchyně se zde setkávají s tou jižní v neuvěřitelně pestré kombinaci barev, vůní a chutí.
Síla jednoduchosti
Nicméně, vezměme to od začátku; tedy od snídaně. S ohledem na zeměpisnou šířku Panamy vás asi nepřekvapí, že zde najdete nepřeberné množství lahodného tropického ovoce a místní si ho rádi dávají právě k snídani. Ať už ve formě ovocných salátů, džusů, nebo prostě jen mango, ananas, guanabanu (plod láhevníku ostnitého) či jakékoli ovoce, které je zrovna v sezoně, nakrájené na kousky. Ačkoli takovou papáju dnes dostanete i v Evrope, tak ta karibská, pěkně zralá a čerstvě utržená, má přece jen několikanásobně intenzivnější chuť (a vůni!), takže minimalistická panamská snídaně sestávající z tropického ovoce dozrálého k dokonalosti a k tomu šálek lahodné panamské kávy jsou sice definice jednoduchosti, ale podle mého názoru rozhodně gurmetský zážitek.
Dary moře, respektive oceánu
Nejlepší ceviche (koktejl ze syrové čerstvé ryby s limetkovou zálivkou) na světě má prý být z Peru, z regionu Trujilla, kde jsem si ho, v rámci dekády ochutnávání ceviches po celé Latinské Americe, rovněž dala (a s prvenstvím souhlasím). Můj skromný názor je, že druhé nejlepší je právě z Panamy, neb v zemi, která je doslova obklopena oceány, o dokonale čerstvé ryby a mořské plody vskutku není nouze. Dělají ho tu velmi jednoduché, na rozdíl od některých koutů Střední Ameriky a Mexika, kde se ho občas snaží za každou cenu „vylepšit“ různými omáčkami. Ony ale skutečně čerstvé mořské ryby ani víc než tu limetku ke zvýraznění chuti nepotřebují. Pokud vás však přece jen lákají komplexnější chutě, doporučuji dát si tradiční panamský rondón – mírně pikantní polévku z ryb, mořských plodů, zeleniny a kokosového mléka, která je rovněž vynikající.
Plantainové „bramboráčky“
Panama je všeobecně ideláním místem k tomu, dát si ryby a mořské plody, které jsou zde vynikající a značně levnější než v Evropě. I když jsem si po více než dekádě v Mexiku vypěstovala chuť pro pálivé omáčky a výrazná koření, vám ty panamské vřele doporučuji na co nejpřírodnější způsob, bez chilli, ají a dalších „vylepšovadel“, protože jsou všude tak čerstvé, že jsou vynikající jen tak. Ochutnat doporučuji například pražmana či humra. K rybě vám jako přílohu většinou naservírují nějaký jednoduchý salátek a buď rýži, nebo patacones, což jsou smažené placičky z plantainu (které jsou prý pro změnu národním pokrmem v Portoriku). Na smažená jídla si zrovna nepotrpím, ale tyto plantainové „bramboráčky“ jsem si vpravdě oblíbila, neboť jejich lehce nasládlá chuť a textura někde mezi bramborákem a mexickou tostadou výborně doplňují právě přírodní chutě ryb a mořských plodů.
Kostarický přivandrovalec
Gallo pinto je, jak už jsem zmínila, národním pokrmem v Kostarice, takže jsem byla hodně překvapená, když jsem na ně velmi často narážela též v Panamě, kde je hodně oblíbeným obědem. Jeho základem je jakýsi pilaf z rýže a černých fazolí, povařený s čerstvými listy koriandru, to vše zalité omáčkou Lizano, která je kostarickým univerzálním ochucovadlem číslo jedna a místní si ji do jídla dávají s přehnaností podobnou té, se kterou si Mexičan bez rozmýšlení nasype chilli na ovocný salát. K tomuto „risottu“, doplněnému o smažený plantain, pořádnou lžíci smetany a smažený plátek čerstvého sýra, se pak může přidat všechno možné, od volského oka či tenkého přírodního řízku po smaženou rybu.
Staré hadry
Ropa vieja opět není žádným panamským vynálezem, ale narazíte na ni po celé Latinské Americe, ačkoli nárok na vytvoření tohpto receptu si činí především Kubánci. Název pokrmu (staré hadry) nezní zrovna vábivě, nicnéně toto na proužky rozdrolené maso v omáčce z paprik, rajčat a chilli je symfonií chutí, která nemá obdoby. Teorií o vzniku jejího názvu je několik, ale nejpopulárnější praví, že recept byl vynalezen ještě ve Španělsku, za dob kolonizace, kde onehdá jakýsi námořník neměl, co by dal rodině k snědku, a tak na proužky nakrájel staré hadry a povařil je v omáčce z toho, co doma našel. Následně se pak patrně pokusil tento recept replikovat za oceánem, kde se ujal a za lepších časů hadry vystřídalo maso. Od stejnojmenného pokrmu, který je národním jídlem na Kubě, se panamská verze v podstatě moc neliší, hlavně proto, že mají obě různé lokální varianty, které mají o nějakou ingredienci méně nebo více. Podávají se často s rýží, osmaženými plantainy a někdy též s vařenými fazolemi, což je opět úžasná kombinace těch nejtypičtějších ingrediencí, co je možné v latinskoamerické kuchyni najít.
Peru zabalené v Mexiku
Tamales – cosi na způsob plněných kukuřičných knedlíků vařených v páře zabalených buď v banánových, nebo kukuřičných listech, které jsou zase jedním z nejpopulárnějších pokrmů v Mexiku, se hojně konzumují i v Panamě. V obou zemích jsou oblíbenou pochoutkou jak v podvečer, při prozkoumávání nočního života každého většího města, či příslovečnou snídaní šampionů následující den ráno. V Panamě narazíte pouze na ty zabalené v banánových listech, ve kterých bývají převázané provázkem, což se v Mexiku nedělá. V obou zemích se dělají buď na sladko, nebo se naplní masem v mírně pálivé omáčce. „Obal“ tamales chutnáv obou zemích stejně, ale náplň těch panamských mi připomíná spíš to, čím se v Peru plní populární pouliční pokrm papas rellenas (plněné, osmažené bramborové šišky), neb kromě masa v nich často byly i rozinky, olivy ci kapary, které v mexických slaných tamales nenajdete.
Sancocho a guacho
Sancocho a guacho jsou na mém seznamu asi jediná jídla, o kterých se dá říct, že jsou 100% panamská a nebyla přejata z nějaké jiné země. Možná právě proto je hlavně sancocho opravdu hodně oblíbené a narazíte na ně úplně všude, od drahých restaurací přes malé cocinas económicas po poličky supermarketů, kde si můžete koupit jeho instantní verzi v pytlíku. Jedná se o poměrmě jednoduchou, nicméně nesmírně chutnou kuřecí polévku, jejímiž hlavními ingrediencemi jsou kukuřice, batát, zelené papričky ají, a hlavně čerstvý koriandr. Guacho je hutnější, protože má za hlavní ingredience fazole a rýži, které se povaří se zeleninou a opět koriandrem, takže obě polévky, kromě toho, že jsou doslova nabité chutěmi, přímo omamně voní touto bylinkou.
Zlatá žába nakonec
Co si ke všem těm výše uvedeným laskominám dát k pití? Můžete si vybrat z množství úžasných džusů z tropického ovoce nebo chichas frescas, které v Panamě nejsou na bázi fermentovaných zrn kukuřice jako tradiční chicha, již možná znáte z Peru nebo Bolívie. V Panamě jsou chicasfrescas domácí ovocné limonády například z tamarindu nebo maracuji – nejtradičnější je kombinace arroz y piña, cosi jako mexická horchata (vývar z rýže) se slupkami ananasu, což věru zní asi stejně přitažlivě jako „staré hadry“, ale zrovna tak patří do kategorie zvláštních pochutin, které si zaručeně zamilujete okamžitě poté, co je ochutnáte. Panamské chicas mají i svou alkoholickou variantu – chichafuerte. Kromě toho se v Panamě stejně v posledních letech roztrhl pytel s mikropivovary, a obzvláště v hlavním městě je jich spousta s pivy na velmi dobré úrovni. Jako jednu za všechny bych doporučila La Rana Dorada – zlatou žábu, pojmenovanou podle jednoho endemickeho druhu jedovaté žabky. Jejich pivo má samozřejmě k jedovatosti daleko, a obzvláště jejich ležáky se dobře usrkávají v panamském horkém klimatu třeba k nějakým těm mořským plodům. Nebo si je můžete dát na nějaké zahrádce při večerní procházce přístavem hlavního města.
