Senegalská kuchyně čerpá z poměrně omezeného množství ingrediencí kvůli nelehkým místním podmínkám. Přesto je pestrá díky vlivu zahraničních kuchyní, jako je ta severoafrická nebo třeba francouzská.
V duchu dobrodružství jsme v hlavním městě Senegalu Dakaru našli na první noci našeho pobytu Airbnb ve zdejší typické čtvrti. Výhled z okna byl asi takový: několik nižších budov postavených kolem dvora plného písku a koz. V přízemí rezidenčních budov byly obchůdky. Ty s potravinami překvapivě slabě zásobené: olej, mouka, sardinky, cibule a mrkev. Francouzské bagety, které ani zdaleka nebyly křupavé jako jejich inspirace z domovského světadílu. Najít restauraci bylo nemožné, aniž bychom jeli někam taxíkem nebo autobusem. Až vpodvečer se u vchodu jednoho z domů rozložila paní a pustila se do smažení těsta ve velkém hrnci na způsob našich koblih. Nabídka zde odrážela poptávku a zásoby jen základních potravin naznačovaly ekonomickou situaci většiny místní populace i podmínky pěstování.
To ve čtvrtích Dakaru, které jsou plné turistů a kde mají sídla zahraniční organizace a firmy, snadno najdete obchody plné zahraničního zboží, křehkých baget, francouzských sýrů všech druhů či španělských salámů. Nebudete je však potřebovat, místní kuchyně je pestrá dost.
Rýže a ryba
Ve vesnici Tivaouane Peul na předměstí Dakaru nás k sobě pozval Souleyman, mladík, který žije většinu roku v Barceloně. Teď zrovna je na návštěvě rodiny. Žádná z bočních uliček není vyasfaltována, všechny by mohly bý t písečnými plážemi, kdyby je místo domů obklopovala voda. Mladší Souleymanova sestra nás posadí ve svém obýváku a čekáme, až po asi půl hodině rozloží ženy v domácnosti na zemi ubrus a doprostřed položí obrovskou cínovou mísu s národním jídlem thiéboudieune, což je ryba s rýží a zeleninou. Ryby jsou nejvýznamnějším zdrojem proteinů, který v Senegalu místní konzumují. Tato západoafrická země má více než 500 kilometrů dlouhé pobřeží a poměrně nehostinné podmínky ve vnitrozemí. Sever země je stále více pohlcován pouští. Jen region Casamance na jihu, u hranice s Gambií, je zelený a nabízí vhodnější podmínky pro pěstování i chov dobytka. Na přípravu thiéboudieune se používají různé druhy ryb. V oblastech s omezeným přístupem k elektřině poslouží ryby sušené na slunci.
Rýže pro thiéboudieune se obyčejně vaří s rajčatovou omáčkou, bylinkami a kořením včetně nezanedbatelného množství česneku a nététou nebo také sumbalou, což je západoafrické koření z fermentovaných semen néré pocházejících ze stromu druhu Parkia biglobosa. Vařená zelenina je většinou kořenová: mrkev, sladké brambory, kasava, lilek. Někdy se na talíři objeví i vařený list salátu.
Souleyman nás vyzve, abychom si umyli ruce, příbory se totiž nepoužívají. Všichni jedí ze stejného talíře, nikdo si nenabírá na svůj. Občas některý z hostitelů přihodí na mou stranu talíře lepší kus masa nebo větší kus zeleniny. Když někdo z rodiny dojí, postaví se, a tím dá ostatním najevo, že mohou ujídat i z jeho strany talíře, pokud tam něco zůstalo. Druhým mytím rukou stolování končí.
Cibule je základ
Yassa aneb cibule je po rybě, rýži a kuskusu další základní ingredience místní kuchyně. Jednou vpodvečer se procházíme kolem vesnice Gandiol na severozápadě Senegalu v cibulových polích. „Písek se dostává všude a jediné, co v něm roste, je cibule,“ říká náš průvodce Arona. Uprostřed polí s dlouhými řadami cibulí stojí betonové nádrže na vodu. „Na zavlažování používáme mořskou vodu a musíme ji odsolovat,“ říká dále Arona. V polích pobíhají děti, ženy zde pracují společně s muži.
K večeři nám pak Aronova manželka připraví yassa poule aneb cibuli s kuřecím masem. Kuře rodina obyčejně nejí, populární a v přímořských oblastech běžnější kombinace je yassa poisson – cibule s rybou. Schválně píši cibule s rybou, a ne naopak. Množství cibule v omáčce s bylinkami a hořčicí obyčejně přebije jakýkoliv druh masa.
V jiné vesnici, tentokrát uprostřed suché, pouštní oblasti s baobaby, nám naservírovali k yassa poule i salát z čerstvé zeleniny. „Jez ho, v poušti je to vzácnost. Dvanáct let jsme tu jedli jen jáhly,“ řekla naše hostitelka, Francouzka Fatou, která žije v Ndemu již celé roky. „Zkoušeli jsme s místními pěstovat rajčata, ale kvůli logistice to bylo náročné.“ Vesnice je vzdálena od nejbližšího města, kde je možné rajčata prodat, asi hodinu cesty autem. Avšak ve vesnici nikdo nemá auto a rajčata se rychle zkazila, než se jich urodilo tolik, aby se vyplatilo pronajmout auto a jít na trh.
Přesto v Ndemu vytvořili jakousi oázu uprostřed pouště. Z místa, ze kterého odcházeli lidé za prací jinam, je dnes komunita, kde se vyrábějí fairtradové výrobky a děti z mezinárodních škol v Dakaru se sem chodí seznamovat se skutečným životem.
Arašídy pro Senegal i svět
Arašídům se ale v Senegalu daří náramně. Země historicky patřila k významným producentům podzemnice olejné. Ta se stala vývozním artiklem číslo jedna v devatenáctém století, když Francouzi přestali obchodovat s otroky. Mnoho lidí se stěhovalo do vnitrozemí nebo právě do regionu Casamance, aby mohli podzemnici pěstovat. Putují sem dodnes, ať už přechodně, či natrvalo. Ve vesnici Kéréwane u hranice s Gambií nás Makhoule Aidara provází nejdříve po své zahradě. Pochlubí se lilky a pár nám jich naloží do batohu. Pak nás zavede do svého domu. Neusadí nás uvnitř, ale pokračujeme na malý dvůr, kde se zastaví u vysokého sudu. Otevře jej – je plný arašídů, neoloupaných. „Prodávám je ve vesnici i v sousedním městě Pata,“ říká. Arašídy dodnes patří k významným vývozním artiklům, ale konzumují se i v senegalských domácnostech. Na všech trzích, v obchůdcích a někdy i jen tak u cesty můžete koupit pytlíčky s arašídy – vše se zde balí do malých balení, která si místní mohou dovolit zaplatit. Arašídová omáčka je neoddělitelnou součástí dalšího místního jídla – okrové polévky, která se připravuje s palmovým olejem a rýží.
Míchání sladkých a slaných chutí na talíři je v senegalské kuchyni dáno vlivem severní Afriky. Berbeři třeba můžou za jídlo zvané thiere aneb jáhlový kuskus připravený s masovými kuličkami, brambory, bílými fazolemi, datlemi a sladkými bramborami. Použít lze jakékoliv dva druhy masa; vyjma vepřového, jelikož jsme v islámské zemi. Kuskus místní jedí s omáčkou uvařenou dušením masa a zeleniny dohromady. Thiere je v Senegalu součástí velkých hostin a oslav.
Baobaby na žaludek
I když si všichni před jídlem z jedné mísy myjí ruce, riziko vzniku problému se žaludkem se sdílením talíře zvyšuje. Ve vesnici Ndem se jedno ráno budím s bolavým břichem. Fatou mi nabízí plody baobabu jako řešení. Baobaby rostou napříč Senegalem, i zde, v oblasti plné písku. Místní kluk zrovna přinesl několik plodů velikosti hlavy na prodej. Otevřeme je a vyloupneme z nich semínka v suchém, lehce žvýkavém obalu. Zůstane mi po něm v ústech moučný povlak, ale prý – dle výzkumníků – má právě tato část ovoce protizánětlivé účinky.
O plodech baobabu se mluví jako o super ovoci, které obsahuje hodně vitaminů a minerálů. V Senegalu se plody baobabu používají na přípravu šťávy bouye. Nápoj bissap je pak kombinací prášku z baobabu a sušených květů ibišku, zázvoru, cukru a vody. Jestli mi v to ráno pomohl baobab, nebo černé uhlí, netuším.
Čajová kultura
V Senegalu se odpočívá s šálkem čaje. Vždy po jídle. Připravují ho ženy, pomalu, dlouho. Rozloží plynovou bombu, na ni postaví konvičku a dají vařit vodu. Připraví si malou papírovou krabičku plnou lístků čínského zeleného čaje, které hodí do vody ve chvíli, když se dostane do bodu varu. Lístky se ve vodě vaří i několik minut, čaj je tedy ve výsledku silný a potřebuje cukr. Servírují ho zde v malých skleničkách. Jednou z nich si ženy pomáhají – promíchají v ní pořádnou dávku cukru s troškou čaje a pak vše vylijí zpátky do konvičky a nechají cukr, aby se chvíli povařil s čajovými listy. Dávku kofeinu pak podávají jednomu účastníkovi rituálu po druhém. I ve skupině třeba deseti lidí si podávají dvě nebo tři skleničky. Pít je tedy třeba rychle. Ale to vůbec nevadí, jelikož po vypití celé konvičky se hostitelka obyčejně pustí do přípravy další dávky, méně silné a často i s přidáním lístků máty.
U čajového rituálu se ukrýváme před horkým sluncem po poledni, ale dáváme si jej v Senegalu třeba i v deset večer po jídle. Není pak úplně snadné večer usnout...
