Neuvěřitelně rozmanité chutě malajské a indonéské kuchyně
Jak chutná kuchyně kolem obou břehů Malackého průlivu (Selat Melaka) a dále až Jihočínského moře? Obrovskou výhodou těchto míst je fakt, že jde o neuvěřitelně etnicky, a tedy i gastronomicky pestrý kout. Oblast je to rozlehlá, vyberu tudíž své nejoblíbenější kulinární zážitky.
Ačkoliv každý národ, rasa, ba i kmen, kterých zde žijí stovky, mají své speciality, existuje jídlo, které si tu dají úplně všichni, ať už věří v jakékoliv božstvo. Tou sjednocující manou je bezesporu polévka asam laksa s tamarindem, kari, kokosovým mlékem, nudlemi, limetkou a bylinkami. Jediné, v čem se liší region od regionu, jsou další přísady, které do ní kuchaři (ne)dávají z náboženských nebo ryze praktických důvodů.
Sumatra a rendang
Na indonéské Sumatře je pestrost gastronomie menší kvůli slabšímu zastoupení čínské a indické komunity než v sousední Malajsii, díky mnoha zdejším kmenům a geografické pestrosti okolních indonéských ostrovů je ale stejně fascinující. Kvůli převážně islámské společnosti je tu velmi rozšířeno drůbeží, kozí a částečně i hovězí maso, gurmeti se mohou pídit i po mase psím. Jen tam, kde žijí křesťané, si lze pochutnat na vepřovém mase (a pivu). Mezi perly tamní gastroscény patří pokrm nasípadang, bohatá hostina s rýží a mnoha dalšími omáčkami a kořeněnými jídly v mističkách, jehož nejproslulejší součástí je rendang, považovaný za jedno z deseti nejlepších jídel světa. Příprava této speciality s hovězím (lze narazit i na kuřecí) masem trvá několik hodin, maso se pomalu a dlouho dusí v pálivé omáčce a kokosovém mléku. Mezi další oblíbená jídla patří telorbelado (vajíčko poprášené chilli paprikou), ryba pečená s kokosem a chilli zvaná ikanpanggang a skopové maso na červeném kari jménem gulai kambing merah.
Pokud dostanete k jídlu sklenici teplé vody, nedivte se: je to známka toho, že se ji nemusíte bát pít, protože byla převařená. Pít vodu z kohoutku si totiž na Sumatře může dovolit jen šílenec nebo ten, kdo trpí vinou dlouhého cestování zácpou. A i on bude záhy litovat.
Regionální speciality
Všude po pobřeží si na své přijdou milovníci ryb. V místních tržnicích nebo i v přístavech pod širým nebem vám na počkání připraví jakoukoliv rybu (nebo kraba) z těch, které si sami ještě živé vyberete z košů stále doplňovaných z lodí kotvících u mola. Třeba při cestě do malajsijského Penangu si nenechte ujít zdejší původní jídlo otak-otak, rybu vařenou v páře s pálivým kari, nebo kantonský evergreen char kway teow, což jsou široké nudle usmažené s krevetami, mušlemi, vajíčkem a fazolovými výhonky.
V regionech jižně od metropole Malajsie Kuala Lumpuru je vyhledávanou pochoutkou rybí hlava s tamarindem nebo krevety s kokosem a ananasem. Až na jižním konci Malajsie si vždy dávám proslulé mee bandung: žluté nudle v omáčce s rajčaty a krevetami; nebo mee rebus, nudlové jídlo s batáty ve sladkokyselé omáčce. Naopak na severu země v Kedahu a v samotné metropoli Kuala Lumpur pátrám po satay celup, což je maso či mořské plody opečené na jehle se zeleninou a omáčkou z arašídů. Velká lahoda! A příloha k této gastrobombě? Klasika, jako v celém regionu: nasí (rýže) nebo vařené či opečené mee (nudle).
Ryby umějí i v Indonésii
Na severní Sumatře si nelze nedat už zmíněnou pečenou rybu ikan panggang s kokosem a chilli, zato v Palembangu v jižní části ostrova je zase hřích neochutnat empek-empek, což jsou smažené ryby se ságovými knedlíčky, nebo pikantní rybí polévku s tamarindem a sójou ikan brengkes. Kmen Banjar v indonéské části Bornea vás zas pohostí pikantní rybou pepesikan, připravovanou s voňatkou v banánovém listě, nebo rybou ketupat Kandangan s lisovanou rýží a kokosovou omáčkou provoněnou limetkou.
Kde jsou jezera, patří k lokálním pochoutkám sladkovodní humři. Třeba na březích Danau Maninjau u sumaterského města Bukittinggi, ležícího v obrovské zatopené kaldeře, vám je připraví na mnoho způsobů. Nám z nich ale nejvíce zachutnala polévka podávaná se zeleninou nasbíranou v okolní džungli. To vše za 60 korun – nekupte to!
Kulinářský pupek
Gastrocentrum severozápadní Malajsie je bezesporu Ipoh, centrum státu Perak. Zasloužila se o to hlavně zdejší čínská komunita, která ve Starém Městě slaví úspěchy třeba do měkka vařeným kuřetem ayam tange s fazolovými klíčky a rýží vařenou v kuřecím vývaru. Obvykle zeleninu moc nemusím, ale tady jsem si ony příjemně slané fazolové klíčky i přidal. Krom Číňanů tu ale prokázali kuchařské umění také Indové. Čatní a dhál nebo tenké palačinky dosa a skopové maso podávané na listu z banánu v indické čtvrti jsou magnetem nejen pro místní.
Pralesní superexotika
Zvláštností jídelníčku lidí žijících na okrajích džungle, a to jak v Malajsii, tak na Sumatře, je v ní oproti oblastem v pobřežních nížinách větší podíl nejen klasické zeleniny (lilků, česneku, cibule, limetky), ale také pralesních druhů neznámých chutí. V oblasti Kerinci na Sumatře vám hojně naservírují rýži s masem ozdobenou několika druhy pralesních kapradin midin. Z nakyslého pralesního ovoce rembangu zde také umějí udělat výbornou polévku asem rembang. Jiným oblíbeným jídlem s exotickým názvem gado-gado je místní zelenina s arašídovou omáčkou. Domorodci se nebojí mnohem více dávat do jídla sice podezřele vypadající, ale jinak chutné houby. Ty se konzumují jak samotné s tofu (i opečeným) a pálivým sambalem nebo jako příloha k hlavnímu jídlu.
V Miri a kolem „bornejské Amazonky“ (jak se říká řece Sungai Rajang) si na své zase přijdou i milovníci zvěřiny, hlavně jelínků a divočáků. Vaří je tu v bambusu a podávají tradičně na banánových listech, kterých je všude spousta, nemusí se špinit talíře – a vypadá to pěkně. V domácnostech nebo ve stáncích na ulicích mnoha osad v centrálních horách malajsijského Bornea a indonéského Kalimantanu si můžete také zhltnout levnou, ale chutnou polévku soto Banjar, což není nic jiného než kuřecí vývar zahuštěný rozmačkanými vařenými vejci.
Sladká tečka na konec
Lidé na pevnině i ostrovech Borneo a Sumatra milují sladké. Na Sumatře rádi dělají z manga, ledu, sirupu z cukrové třtiny, šťávy z granátových jablek, našlehaného rostlinného sýra a šlehačky ze sojového mléka lahodný koktejl. Mezi úžasné dobroty patří jahody polité čokoládou, ikonický dezert z malajsijských Cameron Highlands nebo Fraser Hillu. Typickou sladkostí jižní Sumatry je zase zelený krém srikaya z lepkavé rýže, vajec, rýže a nezbytného kokosového mléka. A z kombinace manga a rýže polité kokosovým mlékem a cukrem umějí v regionu od Thajska po Sumatru udělat výborný a lehký dezert.
Proslulou sladkou specialitou známou i na Sumatře je cendol. Je to vlastně jen hromada nasekaného ledu, zalitá kokosovým mlékem a sirupem z palmového cukru a dozdobená želé ze zelené rýžové mouky a sladkými fazolemi, ale v místním vedru chutná báječně. V Ipohu v Malajsii mají zase kouli ais kepal: dělají ji z hromady nahrubo nasekané tříště, polijí sirupem z liči nebo sirupu a následně zabalí do voskovaného papíru.
Skvělé zákusky barfi s čokoládovou nebo kešu příchutí si zase dejte v krámcích a sympaticky asijsky ošuntělých restauracích kolem jeskyní Batu na předměstí Kuala Lumpuru, kde se nachází nejproslulejší hinduistická svatyně celé Malajsie.
V regionu umějí i výbornou kávu. Po celé Malajsii znají kopi putih, bílou kávu z Ipohu, kterou tu vyrábějí opražením kávových zrnek na margarínu z palmového oleje. Kouřící nápoj se pak dochutí sladkým kondenzovaným mlékem.
Předražená exotika
Jeden z nejdražších pokrmů, které si v této části Asie můžete dopřát, je polévka z hnízd ptáků druhu salangana ostrovní. Tento malý pták používá ke stavbě hnízd na stropech vápencových jeskyní své sliny, které na vzduchu ztuhnou a vytvoří šedobílou hmotu. Hnízda se sbírají v Thajsku, Malajsii, na Borneu i Sumatře a jejich největším odběratelem je Čína, kde věří, že polévka z ptačích slin je zdraví prospěšná a dobrá pro sexuální energii. Na výrobu jedné porce je třeba až stovky malých hnízd, která se vaří několik hodin (ještě předtím se ale naloží do studené vody, což způsobí jejich nabobtnání). Tahle proteinová a sacharidová bomba se pak dochutí datlemi, cukrem a vaří dohromady další hodinu. Někde lze vidět i koláčky z rýžové mouky pomazané (jako u nás marmeládou) ztuhlou šťávou z ptačích slin nebo slanou verzi této polévky.
