Malá tokijská ochutnávka aneb Jídlo jako odraz japonské kultury
Čistota, tradice a jednoduchost, tak na nás působila japonská kuchyně při setkáních v tokijských restauracích a kavárnách. Samozřejmostí byla dokonalost obsluhy i přípravy pokrmů.
Čistota a klid
První večer v Tokiu jsme se ocitli ve čtvrti, kde jsme potkávali jen místní, žádné turisty. Procházeli jsme se ulicemi a nasávali atmosféru poklidné noci, pozorovali, jak místní senioři jezdí kolem na kolech, a hledali jsme, kde se najíst. Restaurace nebyly tak nápadně označené, jak jsme byli zvyklí z jiných zemí. Nakonec jsme vešli do dřevěných dveří, nad nimiž visela bílá plachta s nápisem v japonštině. Ocitli jsme se v útulné místnosti, jen poněkud tmavé, kde nás přivítali starší žena a muž. Ona číšnice a on sushi master. V Japonsku tradičně nepřipravovaly suši ženy, prý podle legend proto, že teplé ženské ruce by mohly mít vliv na kvalitu syrových ryb. Také make-up nebo menstruace jim údajně bránily cítit kvalitu surovin... Dnes je již běžné, že se stále více žen odvažuje tuto tradici „porušovat“.
V restauraci, kde jsme večeřeli v první večer v Japonsku, tomu tak ale nebylo. Usměvavý pán ani paní nemluvili vůbec anglicky. Paní nám napsala na papír dvě možnosti jídel v japonštině, a jelikož jsme nerozuměli, vybrali jsem si tu s nižší cenou. Pak začalo „představení“. Šedovlasý chlapík v brýlích za pultem si nejdřív důkladně umyl ruce. Čistota je v Japonsku součástí filozofie šintoismu, japonského animistického náboženství. Japonci nerozlišují mezi dobrým a zlým, ale mezi čistým a nečistým. Člověk je v zásadě čistý. A čistá je i kuchyň a čisto byste po sobě měli nechat i na stole po jídle.
Starší muž se pustil do přípravy sašimi a suši. Pomalu připravil rýži, v rukou trpělivě vytvářel kuličky a pak je tvaroval do obdélníků. Přesnými pohyby krájel různé druhy ryb. Pracoval soustředěně, nikam nespěchal. Lidé v Japonsku obecně jsou hrdí na to, jak dělají svoji práci, a u přípravy jídla tomu není jinak. Musí být připraveno dokonale. Muž všechno postupně ukládal na talíř. Jeho zaujetí pro práci bylo zjevné. Paní číšnice nám nakonec naservírovala sašimi a suši s miso polévkou a sklenicí vody. Miso polévka by se měla pít, ne jíst, s výjimkou kousků tofu a mořských řas na závěr. Začali jsme si pochutnávat a naši hostitelé nás bedlivě pozorovali a čekali na naši reakci. Jídlo připravené s takovou péčí nemůže chutnat špatně!
Snídaně po tokijsku
Následující ráno v Tokiu jsme se procházeli týmiž ulicemi a podobně ztracení jsme hledali místo k snídani. Vešli jsme do první kavárny, na kterou jsme natrefili asi po půlhodině hledání. Jako bychom se vrátili v čase do osmdesátých let! Na jedné straně prostoru v béžových barvách byly dřevěné stoly s polstrovanými židlemi, na druhé nízký bar a za ním Japonka ve středních letech, která nemluvila anglicky. Naštěstí, káva je zřejmě univerzální slovo, takže jsme uspěli. Jako v mnoha jiných podobných místních malých kavárnách ji tady připravovali metodou japonského sifonu, z něhož vychází na můj vkus poměrně silný nápoj.
Netušili jsme ovšem, co přesně jsme si objednali za jídlo, jen jsme se zájmem pozorovali paní, která nám – opět za stejného soustředění jako lidé včera – naservírovala kávu a k ní toasty z bílého chleba, misku s plátkem šunky, sýra, zeleninou a půlkou vařeného vejce. Kavárenská snídaně po tokijsku. Nechyběly vlhké ubrousky, abychom jedli čistými rukama. Takovéhle snídaně se mi zamlouvaly mnohem víc než ty, které jsme zažili později během našeho putování na poloostrově Kii. Na pobřeží nám tam jedno ráno předložili sušenou rybu, a ačkoliv jsou ryby zdravé a možná i mohou za dlouhověkost japonského národa, pronikavá vůně a příliš intenzivní chuť byly na mě po ránu příliš.
Tofu
Jednou ze základních surovin v japonské kuchyni je tofu. Na talíř se dostává v různých podobách, mnohdy pro nás nečekaných – třeba připravené na studeno. Tofu v Japonsku plave v oblíbené miso polévce nakrájené na kostky nebo smažené doprovází jiné polévky, ale i suši. Na poloostrově Kii, kam lidé jezdí za poutěmi Kumano Kodó, jsme ochutnali tofu uvařené v horkých přírodních pramenech, tak jak se připravovalo kdysi. V tradičním homestayi ve vesničce Junomine jsme se tak přenesli do minulosti.
Podobně tomu bylo při zcela jiné zkušenosti s tofu, přímo pod známou Tokyo Tower v restauraci Tokyo Shiba Tofuya Ukai. Do restaurace jsme šli s Masue Katajama, která změnila v Japonsku péči o seniory tak, aby byly v domovech, kde se ocitají na sklonku života, respektovány stanovené standardy a aby tyto domovy připomínaly ty skutečné, ze kterých museli staří lidé z různých důvodů odejít.
Do restaurace se vstupuje přes nádhernou japonskou zahradu s vysokými jehličnatými stromy, upravenými trávníky a jezírkem s koi kapry. Kamenná dlažba a vodní kolo imitují časy před dvěma sty lety. Vnitřní zařízení je také v historickém duchu, zároveň jednoduché, čisté, minimalistické, jak to Japonci mají v oblibě. Restaurace má spolu se zahradou rozlohu asi 6600 metrů čtverečních a uvnitř je tak trochu labyrint. Dlouhé chodby lemují dřevěné stěny, které jsou zároveň posuvnými dveřmi do různě velkých místností, v nichž mají návštěvníci soukromí. Ve vstupní hale se k nám přiblížila Japonka v tradičním kimonu a dřevácích geta a vyzvala nás, abychom ji následovali. Zavedla nás chodbami do naší místnosti, která byla jednoduše zařízena v zemitých barvách. Přes veliké okno byl výhled přímo do zahrady. Viděli jsme skrz ně malý dřevěný domeček, v němž šéfkuchař připravoval jeden z pokrmů.
Tokyo Shiba Tofuya Ukai je ten typ restaurace, kde si vyberete dražší nebo levnější menu a pak třeba i dvě hodiny jíte, jeden chod za druhým. Na stole nás čekal papír s menu, co budeme jíst, mnoho ingrediencí bylo mně zcela neznámých. Číšnice nebo spíš průvodkyně japonskou kuchyní otevírala dveře v nepravidelných intervalech, vždy když už si myslela, že jsme dojedli předcházející chod, aby přinesla další pokrm. Pokládala před nás vkusné červené talíře s různorodými jídly a pečlivě vysvětlila nejen princip a filozofii pokrmu, ale také to, jak se připravuje. Tofu je již v názvu restaurace, nepřekvapí tedy, že většina jídel obsahovala tofu, nebo alespoň sóju.
Zdejší tofu je vyrobeno z kvalitní sóje a pramenité vody. Mezi dvě speciality, kterými se restaurace chlubí, patří tosui-tofu a age-dengaku. První se vyrábí přidáním tofu do polévky tosui uvařené ze sójového mléka a daši – jednoduchého rybího vývaru. Polévku nám servírovali až v samém závěru, před dezertem, ne na začátku, jak jsme zvyklí u nás. Druhá specialita je smažené krájené tofu, které se připravuje na dřevěném uhlí. Součástí bohatého menu byla i sezonní zelenina a mořské plody. V pozadí hrála jemná japonská hudba, která se také postarala o kompletní zážitek – přesně takový, jakým je japonské jídlo samo.
Japonci považují jídlo za součást své identity a má pro mnoho z nich spirituální význam. Kromě místní náboženské tradice šintoismu ovlivňují kulturu přípravy a konzumace jídel i buddhistické zvyklosti a pak také kuchyně okolních zemí, jako je Čína nebo Jižní Korea. U přípravy jídla se v Japonsku inspirují přírodou i sezonami, během nichž se jídlo připravuje. Způsob, jakým jídlo servírují, je odrazem japonské kultury, která klade důraz na jednoduchost. A je jedno, zda jste si zrovna koupili krabičku se suši a sašimi na vlakovém nádraží, nudle udon z automatu, nebo jdete na večeři do prestižní restaurace.
