Minimalistická, nicméně nepopsatelně dekadentní. Vizuálně možná nepůsobivá, ale bohatá na intenzivní chutě. Její hlavní ingrediencí je pohostinnost a společenskost místních lidí. Tak by se dala shrnout kuchyně jižní Argentiny.
Asado – nejvyšší forma grilování
Jet do Argentiny a nezúčastnit se asada – typické místní grilovačky – je jako jet do Paříže a nevidět Eiffelovku. Asado běžně probíhá formou večírku, během kterého se pomalu griluje maso – většinou steaky z výborného argentinského hovězího – a chorizo, klobásky španělského původu. Nejextrémnější forma barbecue, kterou jsem za dekády grilování po celém světě zažila, bylo cordero – beránek, kterého na speciálním rožni Argentinci rádi grilují při různých speciálních příležitostech. Zapíchne se nad mírný oheň, na kterém se griluje celý den. Společnost se samozřejmě sejde už dopoledne a to, jak na beránka celý den všichni čekají, je jen další příležitost k tomu, dát si maté a poklábosit.
Bezmasá výjimka
Většina typických argentinských jídel má jako hlavní ingredienci maso a celkově jsou místní pochutiny vesměs spíš nezdravější. Abych neodradila vegetariány a milovníky zdravé stravy, ze všech sil jsem se snažila vymyslet alespoň jedno opravdu dobré, bezmasé jídlo, až mě napadlo locro. Dobře, typické locro v sobě mívá i hovězí, ale běžné jsou též i jeho vegetariánské varianty. S touto hutnou polévkou z dýně, bílých fazolí, kukuřice, brambor a nejrůznější zeleniny se setkáte po celé Jižní Americe, ale nikde mi nechutnala tak jako v Argentině – ideálně se špetkou merkenu (o něm později) navrch.
Argentinská pizza
Argentinská kuchyně nezapře vliv Itálie, odkud pochází slušná část předků jejích nynějších obyvatel, a na spoustě „tradičních“ argentinských receptů jsou italské kořeny více než patrné. Ve velké oblibě jsou zde těstoviny a ñoqui – což jsou vlastně jen španělsky napsané gnocchi – a především pizza. Hlavní rozdíl oproti té italské je, že její těsto bývá o dost tlustší a též na ní bývá opravdu přehnané množství sýra. Je to v podstatě taková nezdravější verze pizzy italské, kterou navíc často pokrývají i vyloženě jihoamerické ingredience, jako kukuřice nebo palmitos – palmová srdíčka.
Nezdravý a nezdravější
Dietáře opět zklamu, neboť velká většina typických pokrmů je na bázi těsta a masa. Úžasné jsou například argentinské empanadas. Empanadas jsou všeobecně plněné kapsy z těsta, se kterými se setkáte po celé Latinské Americe. Ty argentinské se ale na rozdíl od svých mexických či peruánských protějšků namísto smažení pečou v troubě a jejich náplní bývá, jak už jste asi tušili, mleté maso. Další pochybnou laskominou, na kterou místní nedají dopustit, je choripán – doslovně kombinace španělské klobásy (chorizo) a argnetinského, bagetě podobného chleba (pan). Takový sendvič z klobásy, na který se často nakape jen chimichurri, což je opět jednoduchá, ale nesmírně chutná kombinace.
Pikantní špetka navrch
Argentinská kuchyně zpravidla nepoužívá mnoho koření, ale sází spíš na přírodní chutě kvalitních ingrediencí. Jedinou výjimkou je Argentinci milované chimichurri, jemná aromatická omáčka z nadrobno nasekaných bylinek, na bázi petržele, česneku, pálivých papriček ají, octa a oleje, která se často podává k masu a jíž existuje řada místních variant. Kromě něj na jihu země často ochutnáte též merken, který jsem si po dekádě v Mexiku, kde jsem si zvykla na výraznější chutě, naprosto zamilovala. Je to v podstatě prášek z vyuzených chilli papriček ají cacho de cabra, který se hojně užívá v tradiční mapučské kuchyni v celém andském regionu. Je o něco méně pálivé než většina mexického chilli a jeho jemně uzená chuť mu propůjčuje univerzálnost, díky které si ho špetku můžete nasypat prakticky na cokoli.
Je libo fakturu?
Argentinské sladkosti jsou kapitola sama pro sebe. Jejich společným jmenovatelem je dulce de leche – neuvěřitelný krémový karamel, kterým se plní alfajores, můžete si ho namazat na vynikající argentinské croissanty (medialunas) nebo jej mlsat jen tak samotný. Je však také běžnou náplní facturas. Když jsem poprvé slyšela jednoho argentinského kamaráda říct, že budeme mít k snídani facturas, což španělsky skutečně znamená faktury, tak jsem byla opravdu hodně zvědavá, co to asi bude. Jedná se o sortiment sladkého pečiva, celkem podobného tomu, co najdete ve francouzských pekárnách, které je často plněné právě dulce de leche. Fakturas je prý pojmenoval cech argentinských pekařů v hlavním městě během stávek na konci devatenáctého století a chtěl tím prý zákazníkům připomenout cenu své práce.
Trnková zmrzlina
I přesto, že léto na jihu Argentiny je krátké a většinou ne moc teplé, místní milují zmrzlinu a v letních měsících (což je v Evropě v zimě) na ni narazíte na každém rohu. Výborné jsou všechny, ale doporučuji ochutnat hlavně některé vyloženě argentinské příchutě, jako třeba dulce de leche. Mě osobně též okouzlila zmrzlina z plodů dřišťálu (calafate). Nejlepší je právě v El Calafate, nedaleko známého ledovce Perito Moreno, kde keře těchto argentinských „trnek” rostou velmi hojně.
Minimalistická delikatesa jménem alfajor
Alfajor jsou dvě větší, silnější kolečka z těsta podobného lineckému, které se něčím naplní (většinou dulce de leche), přilepí k sobě a pak se často zdobí – tradiční je čokoládová poleva. Tento popis ani zdaleka nevystihuje to, jak neuvěřitelně lahodný tento zákusek je. Správně udělané těsto je křehké a ne moc sladké, dulce de leche uvnitř mu propůjčuje texturu a sladkost a čokoláda na povrchu se často ozdobí třeba kokosem nebo nasekanými oříšky.
Americká verze Středomoří
Argentinská kuchyně je kombinací španělských a italských vlivů, s kapkou latinskoamerického smyslu pro upřednostňování chutě před počítáním kalorií. Hromadu masa, kterou v Argentině zaručeně sníte, vám ale nejspíš pomohou strávit litry maté, které k tomu vypijete. Bez obou by návštěva Argentiny nebyla to pravé.
Yerba Maté
- Argentinský národní nápoj připravený z nadrobno rozsekaných lístků cesmíny paraguayské. Obsahuje řadu vitaminů a minerálů a je v něm určité množství kofeinu. Nejen Argentinci, ale též Uruguayci a Paraguayci se jeho pití často oddávají celý den.
- Konzumuje se většinou z vydlabané dýně či různých menších nádobek, které mohou být z různých materiálů, od plastu po dutý kravský roh. Pije se bombillou, což je kovové brčko, které má na konci sítko bránící tomu, abyste do něj s čajem natáhli i rozsekané listy.
- Jeho pití je nesmírně důležitý společenský rituál, kdy celá skupinka přátel pije maté vždy z jedné nádobky. Když první člověk její obsah vypije, dolije se do ní voda a podá ji dalšímu, neboť z yerby maté se dá, podobně jako ze zeleného čaje, udělat více nálevů.
- Jeho letní verzí je paktereré, které se pije hlavně na severu Argentiny a v Uruguayi. Maté se místo horké vody přelije studenou limonádou z jakéhokoli citrusu. Nejlépe chutná, když se bombillou srká přímo z vydlabané grepové slupky.
Co znamená chimichurri
Slovo chimichurri bohužel, k mému velkému zklamání, nepochází z nějakého dávno zemřelého indiánského jazyka a neznamená nic. Teorie o jeho vzniku jsou tři:
- Vynalezl je prý irský imigrant Jimmy McCurry, když se pokoušel udělat si domácí worchesterovou omáčku, která mu za oceánem chyběla. Legenda praví, že to dopadlo tak trochu, jako když pejsek a kočička dělali dort, a McCurryho jméno, ve zkomolené podobě, tento jeho údajný výtvor nese dodnes.
- Během britské invaze regionu Mar del Plata, která proběhla v 19. století, se vojáci ze Spojeného království v Argentině prý dožadovali ochucovadel slovy „give me the curry“ (dej mi kari). Kari v té době v Argentině nejspíš moc nebylo, takže jim na toto vyzvání dávali právě chimichurri, které pak zkomolením této fráze dostalo název.
- Chimichurri by prý též mohlo být z Baskicka, které má také velkou tradici grilování. V baskičtině se dnes píše tximitxurri, což je vlastně podobná situace, jako když Argentinci píší gnocchiñoqui. Bohužel není jasné, zda chimichurri první vymysleli Baskové, nebo Argentinci.
