Vzduchem se čím dál výrazněji line vůně grilovaného jehněčího a dalších druhů masa. Na roštu zlátnou kebaby, ve zdejším pojetí kusy masa napíchnuté na jehle, nebo kofty z mletého skopového, všechno silně kořeněné, jak to mají v těchto končinách v oblibě.
V jídelních lístcích restaurací Egypťané tyhle masité kombinace obvykle nazývají jako mix grill a zdá se, že je pocestným připravují zvlášť rádi, někde takřka automaticky, když souhlasíte s pohoštěním.
Sedím před jedním ze čtyř bílých stanů na písčité pláži, při pobřeží lemovaném všelijakými skalními útvary. Ze sytě modré vody Rudého moře trochu přechází zrak, přitom v dohledu není ani noha. Tedy kromě nás, pár přátel na cestě Egyptem. A beduína Mohameda. Společně se chystáme k obědu.
K masu se beduínský hostitel chystá servírovat i zeleninu, cizrnový hummus a baba ganuš, kaši z pečeného lilku. Sesedneme se kolem stolu pod improvizovaným přístřeškem. „Tak vy jste přijeli ze Šarm aš-Šajchu. A byli jste tam někde na jídle?“ začne vyzvídat Mohamed, a tak mu vypovím příběh předchozí večeře. V jedné z restaurací v centru města nám v první řadě doporučili jejich mix grill. Jak jinak. Dali jsme si ale z kuchyně nanést i některé další dobroty, takové egyptské meze, společné mísy se vším možným, včetně vinných listů plněných směsí mletého masa a rýže zvaných warak enab. A došlo i na tradiční polévku mulúchíja. Číšník přeléval zelenou hmotu připomínající špenát ze školních jídelen z pánve na pánev, pěkně z výšky, snad aby příprava polévky před zraky strávníků vypadala efektněji. Možná má to přelévání nějaký další význam, ale toho jsem se nedopátral. Mulúchíju Egypťané připravují z listů jutovníku a kuřecího vývaru a podávají ji s rýží či arabským chlebem aiš, který přikládají prakticky ke všemu. To je beztak vůbec jedna z největších výhod cestování ve větší skupině, když dojde na stolování. Sám by si člověk takové hody těžko dopřál.
„Tu restauraci, o které mluvíš, znám,“ povídá Mohamed. „Lidi, kteří tam večeří, mívají pak střevní potíže,“ zasměje se a svůj pohled upře směrem k závěsu, za nímž se skrývá toaleta. „Splachuje“ se v ní nasucho pilinami. Mohamed svého času žil v Káhiře, tamní ruch ho ale omrzel, takže před pár lety přesídlil sem, do národního parku Rás Mohamed, a zařídil si maličký ekokemp. Není tu moc lidí ani elektřina a to byla slibná představa, která lákala i nás.
Kávové rituály
Po obědě se s Mohamedem vypravíme na průzkum do širšího okolí, nejen poznat park, ale i posbírat odpadky po ostatních turistech a zkontrolovat ochranná zařízení pro hnízdění želv, o která se náš hostitel stará. A před soumrakem se vracíme ke stanům, abychom poseděli u kávy, na což se zvlášť těším, protože ve světě bez elektřiny bych přežil snáz než ve světě bez kávy. S jejím servírováním to v beduínských společnostech není jen tak, je to hotový rituál, známka důvěry, úcty a přátelství.
Nápoj v arabském (či, chcete-li, tureckém) stylu si udržuje teplotu v konvičce obsypané horkým popelem, což je způsob, který jsem na cestě zaznamenal i na leckterých benzinových pumpách. A jednoho to přece trochu překvapí, když v útrobách relativně moderně vzhlížející benzinky (ač slovo relativně je třeba zdůraznit) mí sto pultu s kávovarem objeví kamna a popel.
„Vždycky nalévám z konvičky pravou rukou, levá je na jiné věci…,“ naznačí Mohamed čisticí čili nečisté funkce levé ruky a pokračuje v instruktáži: „Když dopiješ, nepokládáš kalíšek na zem, ale podáš mi ho. Když jej držíš po obvodu, znamená to, že ti mám dolít. Když ho podáš tak, že ho z vrchu překrýváš dlaní, pak už o další dolití nestojíš.“ A tak sedíme sdruženi okolo sálavého popela na tradiční podlahové pohovce, já dokola vracím šálek, drže ho po obvodu, Mohamed dolévá, dokud má co, a vypráví beduínské vtipy. Vlny Rudého moře šplouchají o skaliska a jasná obloha vybízí k pozorování hvězd…
Košarí
Hlavně už žádný mix grill, koftu ani kebab, říkám si pro sebe po několika dnech a večerech s obdobnou stravou. Dobře, možná ještě ochutnám šawarmu, pita chléb plněný masem na způsob klasického tureckého kebabu, a nadívaného pečeného holuba. Masa je na něm za nehet, ale nikterak mi to nevadí, bylo ho jinak už dost. I proto je nejvyšší čas na zřejmě nejhlavnější národní pokrm a za ním se vydáme do Káhiry.
Smíchat těstoviny, rýži, čočku, cizrnu, cibuli, česnek a omáčku z rajčat v jednu směs, to se nezdá být žádná velká věda, a přece, pokud tak učiníte, máte národní jídlo Egypta v podstatě na stole. Nějak tak se totiž připravuje košarí a i na téhle veskrze jednoduché krmi se dá udělat velký byznys. V hlavním městě, na ulici pojmenované po zakladateli egyptologie Champollionovi, mají restauraci Abou Tarek, která sídlí v budově o čtyřech patrech ozdobené neonovými nápisy. Ve všech patrech připravují jen a pouze košarí, nic jiného. Takový je to vyhlášený podnik. Interiér zdobí obrazy s podobiznou zakladatele Júsufa Zakiho, jenž se tu, ač už dávno v důchodovém věku, stále občas zastaví. A někdy jej prý dokonce můžete zahlédnout před restaurací, jak národní pokrm prodává ze starého pojízdného vozíku, se kterým své podnikání kdysi začínal. To bylo někdy před 70 lety. Tehdy byl sotva teenagerem, když mu zemřel otec a on musel opustit školu, aby pomohl uživit rodinu. Později koupil na splátky starou nepříliš prosperující kavárnu, před níž byl zvyklý s vozíkem stávat, a že se mu obchodně dařilo, postupně ji renovoval a přidával etáže. Se svým košarí pak expandoval i do dalších zemí Blízkého východu.
Chodí sem všichni, návštěvníci z cizích krajů i místní, bohatí i chudí. Zaměstnávají tady hromadu lidí, ale zároveň zachovávají atmosféru rodinné restaurace a je dost pravděpodobné, že vás obslouží některý z Júsufových synů, ne-li i vnuků. Tak jako tak vás u stolu nemine malá vysvětlovací show. V našem případě se jí ujímá manažer Aimen.
„Kořeněnou rajčatovou i česnekovou omáčku máte zvlášť v těchto konvičkách, tady je pak chilli, smažená cibulka, cizrna… Každý si to může namíchat podle chuti. Předvedu vám to na jedné porci,“ prohlásí a na talíř se směsí čočky, těstovin a rýže přidává další přísady tak překotně, že správný postup stejně nikdo ze stolovníků úplně nepochopí. Snad na tom ale není zase tolik co zkazit. Největší tajemství zřejmě tkví v rajčatové omáčce, každá restaurace má nějakou tajnou přísadu, aby právě jejich košarí bylo to nej, a v Abou Tareku tomu samozřejmě nemůže být jinak. Tak dobrou chuť. Po jídle následuje automatická donáška dezertu, oblíbený je tu hlavně rýžový pudink. A pak Aimen vyjme z peněženky jednu egyptskou libru, podepíše ji na památku a podá mi ji coby suvenýr na znamení díku dobrým zákazníkům. Na oplátku žádá jedno selfie, což je vůbec velmi oblíbená kratochvíle egyptského lidu.
Sladká tečka s výhledem na pyramidy
Po nezbytné návštěvě slavných pyramid v Gíze vyhlížím něco sladkého na zub. V restauraci s výhledem na prastaré obří hrobky faraonů si dopřeju dezert, který jsem si v Egyptě oblíbil úplně nejvíc. Říkají mu om alí. Kousky jakéhosi listového těsta jsou naložené v mléčné a smetanové lázni, zasypané pistáciemi, kokosem, oříšky, rozinkami či skořicí, a k tomu je to všechno ještě zapečené v troubě. Historie té dobroty prý sahá až někam do 13. století a název je odvozen od jména sultánovy manželky, jež si dala od služebnictva vyrobit dezert ze surovin, které v paláci najdou, aby tak oslavila atentát na svého manžela a nástupnictví svého syna. Je to pochoutka evidentně předurčená pro dějinné události, prý si ji Egypťané dopřávali jako sladkou odměnu i při arabském jaru v roce 2011, zejména v den, kdy svrhli prezidenta Husního Mubáraka. V obchůdku v sousedství si ještě nabalím s sebou nějakou tu baklavu či jednohubku na způsob řeckého kataifi z tenkých nudlí naložených v cukrovém sirupu. Tady tomu říkají kanáfa, je to děsně přeslazené, ale dobré.
Šarífova léčba
Ochutnali jsme téměř všechno, od polévky po dezerty, a tak by to nakonec chtělo ještě něčím zapít. O kávě už byla řeč, proudem v Egyptě samozřejmě tečou i ibiškové či mátové čaje, ale my bychom na zažívání snesli i něco ostřejšího. Ramadán začíná až za pár dní, takže máme štěstí, zdejší alcohol shopy jsou stále otevřené. V nejsvátečnějším období muslimů se v nich prodávat nesmí. V Gíze mají dva a jeden z nich vede Šaríf Alfy. „Chodí sem místní i turisti, křesťani i někteří muslimové. Hlavně pro pivo Stella, to je tady číslo jedna. Ale nepleťte si to s belgickou stellou, tahle je naše, egyptská,“ vykládá majitel obchodu, ač nutno dodat, že i tahle stella už dnes patří pod konglomerát Heineken. Tradice pití zejména piva má každopádně v Egyptě dlouhou historii sahající do dob starověkých vládců a navzdory převládajícímu náboženství přetrvává dodnes. Šaríf nám ale navíc přibalí i nějaký ten destilát, protože faraonova pomsta přece jen některé z nás postihla a je nejvyšší čas začít s poctivou léčbou.
Kávové názvosloví
Egypťané jsou velkými vyznavači kavárenské kultury, už v 17. století fungovalo v Káhiře na 600 kaváren. Své obvykle velmi silné kávě říkají ahwa a připravují ji v džezvách či konvičkách na turecký způsob. Vaří ji na sladko a host si musí předem říct, jak moc cukru si v nápoji přeje mít. Sada je název pro hořkou variantu, která se však pije leda na pohřbech. Arriha je výraz pro málo sladkou kávu, mazbút pro středně a zijáda pro velmi slazenou.
Pro vegetariány
Kromě košarí, polévky z jutovníku a kaší a pomazánek jako hummus, tahíni nebo baba ganuš ochutnejte taky pokrmy tabbúla (bulgur s petrželkou, rajčaty, olivovým olejem a kořením), támija (karbanátky na způsob falafelu, ale cizrnu nahrazuje bob obecný) či fúl mudammas (kaše z bobů).
