Marocká kuchyně pro začátečníky i pokročilé
V Maroku jsem nějakou dobu žila v domě, jemuž železnou rukou vládla stará Hadždža. V dolním patře s malým okénkem jsme byly dvě nezávislé studentky, o patro výš bydlely studentky americké školy, které měly i plnou penzi od paní domácí. Každá z dívek pod její taktovkou přibrala v průměru osm kilo za dva měsíce…
Tažínů ochutnáte mnoho druhů – na pobřeží najdete tažíny z ryb či krevet, ve vnitrozemí zase z červeného masa. Do toho pak tu a tam nějaká ta regionální rozmanitost od vesnice k vesnici. Několik typů je ale stejných a dostupných takřka všude: klasický je tažín hovězí maso se zeleninou (byť podle mě se jedná o trochu nudné jídlo) a tažín kuře na citronu, který osobně hodnotím výrazně lépe. Vedle toho jde snadno sehnat tažínkefta, mleté maso v rajčatové omáčce s vejcem, a méně často i hovězí na švestkách. To je za mě úplně jasná volba. Maso dělané na místním koření a skořici se mezi švestkami a mandlemi úplně rozpadá… V tažínu vám také k snídani připraví berberskou omeletu, která obsahuje vejce a zeleninu, na chvíli podušené pod pokličkou.
K tažínu stejně jako ke každému (doslova každému) marockému jídlu dostanete lahodný bílý chleba, který je k dostání asi za tři koruny a je základem marocké kuchyně. Má tvrdou kůrku a měkoučký vnitřek a pochutnáte si na něm i jen s olivovým olejem. Hodí se jen tak na svačinu, ke sladkému i slanému.
Gastroorgie v Marrákeši
V pupku marocké turistiky i gastronomie stojí slavné marrákešské náměstí Džamá’a al-Fná (Shromáždění mrtvých – podle poprav, které se zde v 11. století konaly). Zatímco náměstí dopoledne spokojeně pospává, kolem čtvrté hodiny (v létě o něco později) se sem začínají sjíždět desítky stánkařů nabízejících jídlo. Je zde (nově celodenní) džusová sekce, kde si koupíte jakýkoliv džus libovolné velikosti a obsahu, je zde sekce šnečků vařených v badyánové šťávě, v kónických keramických hrncích se ukrývá největší marrákešská lahůdka, hovězí dušené na nakládaném citronu (tanžía), mnoho druhů špízů leží na stolech pokrytých petrželovou natí, klasickou polévku haríru si doplníte vajíčkem, citronem a smaženou sladkostí zvanou šabakíja. Jsou tu i exotičtější věci. Snadno seženete dušené skopové hlavy, které si můžete obrat či si nechat udělat sendvič z hovězího mozku.
Procházka tímto rájem může být náročná kvůli naháněčům. Ti se snaží nalákat hosty ke svým stánkům. Někdy jsou okouzlující, jindy ukecaní, vtipní, vlezlí, zoufalí. Bohužel občas i agresivní. Naštěstí v Maroku vyšly před pár lety velmi tvrdé zákony proti obtěžování turistů a stačí jen podat stížnost na policii na rohu náměstí a je to. Také je zapotřebí nepadnout do klasické pasti, uslyšíte-li větu „doneseme vám saláty“. V Maroku nic není zadarmo a lehko se může stát, že se vám díky pár salátkům večeře výrazně prodraží.
Nenechte se ale vylekat. Noční náměstí, zaplněné stánky, kejklíři, prodavači, kouřem, hlukem a zpěvem, za návštěvu stojí. Je to šílené, chaotické mraveniště, které si mohou klaustrofobičtější cestovatelé snadno vychutnat i ze střech mnoha kaváren a restaurací, které se kolem náměstí nacházejí. Posezení končí okolo desáté, kdy to stánkaři balí a odtahují krámky do svých domovů.
Za rybami na pobřeží
Vody západu Afriky jsou bohaté a na trzích seženete ryby a mořské plody všemožných druhů: krevety, kalamáry, strašky, šneky, ústřice… Široká je i nabídka restaurací, které je v přímořských centrech připravují. Je ale dobré si vybírat předem. Ne každý Maročan umí ugrilovat rybu a často ji spálí, takže chvilka hledání je lepší než na uhel sežehlý kalamár k obědu. S rybami je to podle mé zkušenosti vždycky trochu riziko a největší jistotu budete mít s krevetovým tažínem. Ani obrovské lákadlo přímořské perly, Esvíry (Essaouiry), což je trh s rybami, kde vám je rovnou ugrilují, mě neoslovil.
Je tu ale jeden tip, který můžu předat: rybičkové vyvařovny. Ve stěnách marockých trhů často uvidíte drobné lokální restaurace pro místní. Některé se specializují jen na ryby a za stovku před vámi skončí hromada tvořená několika druhy smažených rybiček, ke které je přinesen obligátní chleba a rajčatová omáčka. V Maroku jsou nejoblíbenější sardinky, ale druhů najdete mnoho, podle denního úlovku. Ačkoliv se tyto podniky nemusí hned na první oko zdát nejčistší, jsou vždy plné místních. A kde jedí oni, můžete i vy.
Marocké jídelní rychlovky
Pravdou je, že v Maroku člověku stačí dvě jídla denně – snídaně a večeře. I tak máte permanentní pocit plnosti – při toulání po městě to totiž nikdy nikomu nedá a ládujeme se do přecpání úžasným street foodem. Moje oblíbená polední laskomina je půlka chleba se smaženou sardinkou, smaženou bramborovou kaší, lilkem a salátem. Absolutní štěstí za dvacet korun.
Další pochoutky jsou pečivo: v miniaturních pekárnách provozovaných ženami koupíte kukuřičné pečivo harša, silnější placky výborné k medu či sýru, či palačinky připomínající listové těsto (msemin), buď suché, nebo i plněné olivovými tapenádami. A když si k tomu koupíte avokádo, domácí sýry či olivy (kilo černých vyjde asi na dvacku) a lahev vína, kterého Maroko produkuje poměrně hodně, nemusíte ani vyrážet na večeři. Pohodový večer na střeše či terase vašeho hotelu jde vykouzlit i z několika pochutin koupených na místních trzích. Až na ten alkohol, pro ten se musí do dobře ukrytých krámků či do Carrefouru mimo centrum.
Osladit si život
Po jídle je nutná kávička, ideálně s mlékem zvaná nus-nus, půl na půl, či mátový čaj, který je v Maroku nutné pít s cukrem. Bez něj to prostě není ono. Tento nápoj nazývaný whiskey pouště by měl být hořko-trpko-sladký a výrazně vonět mátou. Nenechte se odbýt liptonem! Čaj by měl přinést muž v konvičce a z výšky jej nalít do hrnečku. Opravdoví mistři nalívají čaj přes hlavu a jsou schopni se do malých hrníčků trefit i z metru. Tento drobný čajový rituál, při kterém se na čaji vytvoří nezbytná pěna, je součástí obsluhy v mnoha zejména turistických restauracích a mladí muži svoje umění pečlivě trénují, aby je mohli předvádět.
Samozřejmě, ke kávičce patří zákusek. V tento moment ale přichází problém. Přiznám se, že marocké laskominy jsou na mě příliš sladké a žádný z dortíků jsem si neoblíbila. Ke kávě si dám raději sušené ovoce nebo malou čokoládičku. Ze sladkého světa je jen jedna drobnost, která mě v Maroku okouzlila: amlú, pomazánka z medu, arganového oleje a mandlí, která se zejména v oblasti Atlasu snídá s chlebem. Když je řeč o slavném arganovém oleji, určitě víte, že je to opravdové marocké zlato. Olej se lisuje z místních endemitů, arganovníků, v horách Atlasu. Horští Berbeři vás při návštěvě domů uvítají miskou oleje a přiloženým chlebem. Olej ochutí pečivo i saláty a jeho příjemně oříšková chuť udělá z každého sousta lahůdku. Samozřejmě, je poměrně drahý, ale čím více mimo turistické trasy jedete, tím levněji jej můžete najít.
Pokud má někdo z vás opravdu mlsný jazýček a bez dávky sladkostí to přes den prostě nedá, nabízí Maroko mnoho možností, které jsou lepší než dortíky v cukrárnách. Jako vhodná sladká svačinka či přímo oběd je tu avokádový džus s rozmixovaným sušeným ovocem, zejména s datlemi a fíky. Pokud si objednáte větší sklenku, jste zasyceni na polovinu dne a nemusíte mít ani výčitky. Sušené ovoce a avokádo jsou přece zdravá věc.
A když chcete mít energii například na výlet do hor, zkuste na trhu sehnat ořechy v karamelu či sušené ovoce v medu, sušené fíky či datle, které se v ničem nepodobají tomu, co koupíte v českých krámcích. Vyhlášené jsou zejména datle z oblasti Zagory, obklopené palmovými háji. Za mě ale rozhodně vedou fíky, přičemž ty nejkvalitnější, napíchané na stébla slámy, seženete na trhu za dvě stě dvacet korun za kilo.
Do krámku nejen kořenáře
Po ochutnání laskomin si bezpochyby budete chtít dovézt koření s sebou. Mnoho z koření v místních krámcích je nám zcela cizí, jedním z nich je směs zvaná ras al-hanúd (hlava kořenáře), kterou každý kořenář míchá trochu podle sebe. Používá se na jehněčí na švestkách a podobná nasládlá jídla. Další koření, jako je kurkuma, kardamom či pepř, by vám měl kořenář umlít před očima, aby bylo voňavé a čerstvé. A hlavně nezapomenout na šafrán, který v Maroku pěstují berberské rodiny. Koření, které je na gramy dražší než zlato, je dalším z mnoha místních pokladů.
V krámku vedle kořenáře můžete snadno koupit i v soli nakládané citrony, díky kterým vytvoříte hovězí na marrákešský způsob. A o krámek vedle najdete mírně nahnilé hovězí naložené v tuku, díky kterému bude vaše ranní omeletka nezapomenutelná.
Páteční laskomina
V pátek je v Maroku nutné si dát kuskus, který rodiny tradičně připravují pouze v tento den. Je na to totiž čas (pátek je den modliteb). Není to kuskus jako u nás, zalitý vodou, ale poctivě napařovaný v páře a marocké matky si na jeho výrobě zakládají pověst. Doplněný může být kuřecím, hovězím i zeleninou. Ale hlavně omáčkou z karamelizované cibulky a koření zvaného tfaja. Bez ní si kuskus ani nedávejte.
A přidávám malé varování! Zatímco v severní Africe „kuskus“ znamená stejný typ pokrmu jako u nás (malé drobné kuličky), v oblastech jako Irák s tímto názvem narazíte. Pod pojmem „kuskus“ se skrývá ne úplně slušné označení ženských intimních partií. Pokud byste někdo v Iráku zatoužili po klasickém pokrmu, raději zvolte výraz džaríš. A věřte mi, já jsem to zjistila tou horší a trapnější formou…
