Guatemalská kuchyně: čerstvá, barevná, pikantní i sladká
Guatemalskou kuchyni jsem zažila ve městě Quetzaltenango na východě země. Denně jsem mohla v kuchyni pozorovat více než patnáct žen, které společně připravovaly pestré, domácí jídlo inspirované mayskou tradicí i sousedními vlivy.
Barevné omáčky
Doña Rosario je vedoucí v kuchyni v projektu Vzdělání a naděje. Denně vaří společně s dalšími sedmnácti ženami pro přibližně dvě stě dětí a dospělých. Jsou to především děti z chudých rodin, které by jinak jedly především tortilly (kukuřičné placky) a třeba polévku z listů různých rostlin. Projekt byl na samém začátku prostředím, kde si děti mohly po škole dělat úkoly. Zakladatelka Julie Coyne si však brzy uvědomila, že se nemohou soustředit, protože jsou hladové. Dle UNICEF trpí v Guatemale jedno z dvou dětí do pěti let chronickou podvýživou. Dětí v projektu Vzdělávaní a naděje se to naštěstí netýká.
V Guatemale jsem byla tři týdny. Během nich jsem jedla především to, co navařily místní kuchařky: dobré domácí jídlo. V mnohém se podobá mexické kuchyni, v některých ohledech je ovšem úplně jiné. Třeba guatemalské quesadillas, tedy tortilly se sýrem, se tak nazývají jen tehdy, když jsou připravené z tortill z pšeničné mouky. V případě, že jde o tortilly kukuřičné, a tedy běžnější, říkají jim jednoduše tortilla se sýrem. Tortilly jsou v Guatemale menší než v Mexiku a také tlustší. V projektu však místo tortill podávají ke každému jídlu tamales: balíčky z kukuřičných listů s náplní z namleté kukuřice se uvaří v páře a servírují se s hlavním jídlem. Tamales se tu jedí i ochucené. Třeba sladké s rozinkami a růžovým barvivem patří kvůli množství cukru i zajímavé barvě k oblíbeným chuťovkám dětí. Připravují se spíše o speciálních příležitostech. Další variace tamales jsou s kukuřicí, fazolemi nebo s místními bylinkami.
V Guatemale mají rádi omáčky k masu. Jocón je zelená omáčka připravená ze zelených surovin, jako jsou zelené cibule, zelená rajčata nebo tomatillos, zelené papriky, pažitky, koriandr a celer. Obyčejně v ní plave kuřecí nebo vepřové maso. Kuřecí se tu jí hodně, jelikož je nejlevnější. Místní nejbohatší rodiny vědí, co Guatemalci chtějí, a tak vymyslely fastfoodovou síť Pollo Campero. Nabízí kuře připravené na všechny možné způsoby, nejoblíbenější je v křupavé krustě, stejně jako kuře z globálního fast foodu KFC. „Jenomže Pollo Campero je lepší,“ říkají místní.
Zpátky k omáčkám. Další oblíbená je pepián. Podobně jako v případě jocónu i pepián je tradiční mayské jídlo, které bylo součástí rituálů. Každá hospodyňka má svůj recept, pepián tak má různé barvy, od červené po hnědou. Obyčejně se připravuje z různých druhů chilli papriček, ačkoliv není nutně pálivý. Sezamová semínka, koriandr, rajčata a tomatillos se smaží jednotlivě, aby vytvořily komplexní chuť, a poté se přimíchají do krémové omáčky. Podává se s různými druhy masa, s rýží a tortillami. Omáčka, která pochází přímo z Quetzaltenanga, je quichón. Je jemně pikantní, připravená z chilli papriček, česneku a rajčat.
Na slavnosti
Ženy z projektu nás jednou v neděli pozvaly na narozeninovou oslavu tříleté Pilar. Do domu, ve kterém žilo kolem jednoho dvora několik rodin, jsme dorazili mezi prvními. Čtyři generace žen již připravovaly slavnostní jídlo. Paches de papa se chystají i několik hodin. Nejdřív je potřeba uvařit brambory ve slupce. Než se uvaří, ženy připraví omáčku. Jednou z hlavních ingrediencí je achiote – koření a barvivo extrahované ze semen stálezeleného keře oreláníku barvířského. Kromě koření přidají do mixéru česnek, orestovanou cibuli, rajčata, olej a bramboru na zahuštění. Rozmixováním těchto surovin vznikne omáčka, která není ani moc hustá, ani příliš tekutá. Vařené brambory ženy nechají vychladnout a zatím nakrájejí maso, kuřecí či vepřové. Na oslavě připravily ženy obě verze. Mezi jednotlivými kroky přivítaly přicházející hosty a naservírovaly jim kokosovou vodu. Hosté se usadili a čekali, až oslava oficiálně začne. Ještě ale bylo třeba dovařit jídlo...
Čtyři ženy se sešly v jedné z místností, sedly si do kruhu a rozdělily si úkoly. Dvě z nich připravovaly obrovské banánové listy, do nichž se měly balit brambory. Skládaly je, odtrhaly části, které nepotřebovaly. Další z nich si sedla u velkého lavoru, ve kterém už byly očištěné, oloupané brambory, rozmačkané na kaši. Do této kaše začaly ženy přidávat zmíněnou omáčku a jedna z nich ji s bramborami míchala snad i patnáct minut. Mě by bolely ruce, ona se ale usmívala. V lavoru vedle bylo maso. Ženy začaly balit brambory a maso do banánových listů. Na dlaň jedné ruky si každá z nich položila velký banánový list, na něj přišla hrst brambor a kousky syrového masa. Všechno se pečlivě zabalilo a uložilo do velkého hrnce. Paches se pak dvě hodiny vařily v páře na otevřeném ohni. To už byl dvůr plný lidí a oslava mohla začít. Zatímco se paches vařily, účastníci oslavy si užívali různé hry. V Guatemale se připravují i pache de arroz, ve kterých najdete namísto brambor rýži.
Čokoládová kultura
Na náměstí v Quetzaltenangu prodávají ženy doma vyráběné oplatky s arequipe – mléčnou náplní s cukrem. V kuchyni projektu Vzdělání a naděje jsme ochutnali další dezerty z místní gastronomie. Třeba mole se smaženými banány. Mole v Mexiku je obyčejně pálivá omáčka, ale tady v Guatemale je to omáčka připravená na sladko, z čokolády, sezamových a dýňových semínek. Do ní ponoří místní kuchařky smažené banány a dezert je hotový. Jiná pochoutka jsou takzvané rellenitos: smažené banány plněné fazolemi. Banány se nejdřív uvaří, pak se rozmačkají a smíchají se se skořicí a cukrem. Vytvarují se z nich kuličky, do nichž se prstem udělá důlek. Do něho se nalije sladká směs z černých fazolí a kuličky se obalí v mouce a osmaží na oleji. Výsledkem je křupavý dezert.
Čokoláda je součástí místní kultury. Ti, co nepijí kávu, si mnohdy ke snídani nebo i na večer dávají horkou čokoládu. Obyčejně si do ní namáčejí sladké pečivo. Doňa Emiliana, matka ředitelky projektu Vzdělávání a naděje Loreny del Rosario Sac, se výrobě čokolády věnuje celý život. Dělali to tak její rodiče i babička. Ve svém domě má malou továrnu na čokoládu. V jedné místnosti má mlecí stroj a vedle pytle s kakaovými boby, prý výborné kvality. Během naší návštěvy se pořád směje. Zrovna vytáhla ze stroje namleté boby s cukrem a mandlemi a ještě „za horka“ pečlivě tlačí prsty směs do forem. Ve formách čokoláda ztuhne. Emiliana připravuje čokoládu čistou, s vanilkou, se skořicí i se zázvorem. Tabulky čokolády prodává v Quetzaltenangu i v jiných městech. Na stěnách jí visí různá ocenění, je na svoji čokoládu hrdá. Podobně je na svou kulinářskou tradici pyšných mnoho dalších místních – a to je ta hlavní ingredience, aby bylo jídlo připraveno s láskou, a tedy kvalitně.
