Sečuánská kuchyně: pálí, až nic necítíte
Čínská kuchyně je velmi rozmanitá, a pokud nebudete chtít, nemusíte skoro vůbec jíst rýži. Co všechno si můžete dát během běžného dne v Chengdu, hlavním městě jihozápadní provincie Sichuan? Připravte se na to, že to bude hot!
Dalším oblíbeným snídaňovým místem jsou nudlárny. Nejběžnějším jídlem jsou tzv. xiaomian (siao-mien), což doslova znamená malé nudle. Označuje to pokrm z obyčejných nudlí ochucených octem, cukrem, olejem, zázvorem, jarní cibulkou a pořádnou dávkou chilli. Někdy mohou být nudle doplněny dušeným hovězím masem (niurou xiaomian – niou-žou siao-mien), fazolemi, dušenými vepřovými střevy nebo omáčkou ze smaženého masa (zhajiang mian – ča-ťiang mien).
Typické chutě a koření
Sečuánská (Sečuán je tradiční české označení pro provincii S’-čchuan) kuchyně je proslulá širokou škálou surovin. Ačkoli je ve světě známá především pro chuť mala, což je druh pálivosti, který vyvolává typické perlení na jazyku, sečuánské jídlo toho nabízí mnohem víc – vyznačuje se svými čerstvými surovinami i rozmanitostí kuchařských technik. Kromě běžně používaných dochucovadel, jako je sójová omáčka, cukr, sůl a sezamový olej, zahrnuje sečuánská kuchyně také jedinečná koření. Chilli papričky (lailao – laj-lao) se v sečuánské kuchyni používají hojně, a to jak čerstvé, tak sušené. Pokrmům dodávají charakteristickou ohnivou pálivost a hloubku chuti. Kuličky sečuánského pepře (huajiao – chua-ťiao) mají jedinečnou chuť, která je lehce citrusová, s nádechem pálivosti a jakoby znecitlivujícím pocitem na jazyku. Rozhodně byste si neměli nechat ujít také chilli olej. Jedná se o chilli omáčku vyrobenou z rostlinného oleje (místně se používá hlavně řepkový), zázvoru, cibule, vloček sušeného chilli a dalšího koření. Je ideální přísadou do salátů nebo nudlí. Mnoho restaurací ho používá jako stolní koření, kterým lze ochutit úplně všechno. Doubanjiang (tou-pan-ťiang) je druh fermentované fazolové pasty s výrazně slanou chutí. Místní říkají, že doubanjiang dává sečuánským jídlům duši. A není se čemu divit, více než polovina vyhlášených sečuánských specialit používá doubanjiang jako hlavní ingredienci k vytvoření základní chuti. Kromě toho tahle fazolová pasta pokrmům dodává výrazně červenou barvu. Zázvor, česnek a jarní cibulka jsou zde také velmi běžné a často používané. Dodávají sečuánským pokrmům hloubky chuti, přičemž v sečuánské kuchyni se jich obvykle používá podstatně větší množství, než jsme na naše poměry zvyklí. Tyto přísady se často používají ve spojení s chilli papričkami a sečuánským pepřem k vytvoření komplexních a chuťově výrazných pokrmů.
Ráj milovníků sladkého
Moje spolužačka z Česka mi jednou s pobavením barvitě líčila, jak si koupila v sámošce nejlevnější nanuk. Když ho rozbalila, byly to vlastně jen zelené mražené sladké fazolky na špejli. A je to tak, červené, ale občas i ty zelené fazolky na sladko jsou oblíbenou přísadou přidávanou do bubble tea, zmrzliny a dalších místních dezertů. Bingfen (ping-fen) je zase vychlazené želé ze semínek rostliny Nicandra physalodes, lilíku mochyňovitého, většinou zalité sirupem z třtinového cukru, posypané oříšky, nakrájeným ovocem, rakytníkovým želé, tapiokovými kuličkami, rozinkami, sladkými červenými fazolkami a dalšími ingrediencemi. Každý prodejce používá trochu jiný recept a varianty v každém stánku jsou tím pádem originální a nezaměnitelné.
Hongtang ciba (chung-tchang ci-pa) jsou měkké hranolky nebo noky z lepkavé rýže. Smaží se, podávají se zalité sirupem z tmavého třtinového cukru a posypané praženou sójovou moukou, což dává tomuto jednoduchému, ale velmi chutnému dezertu zlatavý nádech a lehce karamelovou chuť. Hongtang znamená hnědý cukr, ci lepkavý a ba koláč. Tento dezert podtrhuje stereotyp, že každé jídlo v Číně obsahuje rýži. Ve skutečnosti tomu tak není, ale je rozhodně zajímavé ochutnat všemožné rýžové varianty. Každý rok během podzimních měsíců se v Chengdu doslova roztrhne pytel s pojízdnými stánky, které nabízejí tuto místní, všeobecně velmi oblíbenou pochoutku. Dostanete ji na malém tácku ještě teplou, což během chladných podzimních měsíců zahřeje a zasytí.
Tian Shui Mian (tchien-šuej mi-an) doslova znamená nudle zalité sladkou vodou a je to vyhlášená místní specialita. Specifickou sladkou chuť tomuto pokrmu dodává sójová omáčka ochucená směsí koření. Nudle voní po drcených arašídech a sečuánském pepři. Omáčka je sladká, pikantní a lehce nakyslá, v létě obzvlášť osvěží. Není neobvyklé, že během horkých letních měsíců v Chengdu často padají čtyřicítky. Jaké je tajemství komplexní chuti této velmi populární pochoutky? Je to chilli olej, česnek, sezamová pasta, pepř a sladká sójová omáčka ochucená badyánem, skořicí, lékořicí, kmínem, pepřem, zázvorem, tmavým třtinovým cukrem a dalšími ingrediencemi. Tyto nudle se vyrábějí ručně, válejí se na těsto silné téměř jeden centimetr a poté se krájejí. Jedna nudle je dlouhá asi 30 až 50 centimetrů a na naplnění misky stačí pouhé tři až čtyři.
Tmavý třtinový cukr je oblíbeným dochucovadlem nejen pro jeho sladkou, bohatou chuť, ale také kvůli příznivému vlivu na zdraví, zejména pro ženy. Je bohatý na železo a vápník.
Jenom „rejže“?
Malou misku rýže dostanete k jakýmkoliv zeleninovým či masovým pokrmům, které si v Číně objednáte. V dnešní době však většina místních obyvatel rýže sní jen pár soust a misku s rýží používá jako odkládací plochu, do které nechá vsáknout olej a koření, kterého je v místních jídlech opravdu požehnaně.
Obzvláště vlhké podnebí města Chengdu dává vznik pokrmům a chuťovým kombinacím, které tělu pomáhají zabránit zadržování vlhkosti v těle. Jedním z nich je rozhodně huo guo (chuo-kuo), známé pod anglickým názvem hot pot, který, ač původem ze Sichuanu, se stal oblíbeným pokrmem nejen po celé Číně, ale získává si oblibu i v jiných částech světa.
Obvykle se připravuje z vývaru, který je ochucený spoustou koření, jako je doubanjiang, chilli papričky, badyán, bobkové listy, sečuánský pepř a mnoho dalších ingrediencí. Všechno koření se dlouho smaží, aby se vůně a chuť spojily s olejem. Přidáním vývaru nebo vody se připraví polévka, ve které budete vařit ingredience dle vašeho výběru. V některých restauracích lze objednat i variantu, kdy dostanete polévkový základ rozdělený na dvě různé části, podávané ve speciálním hrnci. Jedna z nich je velmi pálivá a také obsahuje hodně oleje, druhá část obsahuje jen jemný, velmi lehce okořeněný vývar. Pokud jste se s tímto jídlem ještě nesetkali, rozhodně doporučuji zvolit i nepálivou variantu.
A co si tedy konkrétně můžete dát? Funguje to tak, že si objednáte ingredience, které máte rádi. Může to být cokoliv od nejrůznějších druhů zeleniny, masa, mořských plodů až po houby, tofu a další bezmasé varianty, většinou sójového základu. Tyto ingredience dostanete syrové a vy si je v hrnci umístěném přímo na stole, u kterého sedíte, postupně uvaříte. Místní říkají, že hot pot si nejlépe vychutnáte s rodinou nebo přáteli, abyste mohli objednat co nejvíce různých ingrediencí a každý mohl ochutnat trochu ode všeho.
Cítíte ještě něco?
Mapo tofu (ma-pcho tofu) je další z velmi oblíbených jídel z provincie Sichuan, kde je kořeněná kuchyně na prvním místě a charakteristické koření této oblasti – sečuánský pepř – dodává pokrmům jedinečnou „znecitlivující“ chuť. Až mě to přimělo se zamyslet nad tím, jestli jsou do jídel kuličky sečuánského pepře přidány za účelem natolik znecitlivět jazyk, aby snesl více pálivosti. Tradiční a autentické sečuánské mapo tofu je připravováno tak, že měkké kostky hedvábného tofu se polijí pikantní omáčkou, zabarvenou do sytě červené díky fazolové pastě doubanjiang, posypány kousky mletého vepřového masa a jarní cibulkou. Také vegetariánská varianta tohoto jídla je celkem rozšířená. Vzpomínám si, že v malých místních autentických restauracích většinou nechápali, proč chceme verzi bez masa, a odpovídali námitkou, že „maso přece potřebujete, jste hubení“.
Zmrzlina jako hot pot?
Komu typická pálivá chuť zachutná natolik, že by si ji rád dopřál i ve svém dezertu, nemusí jezdit daleko. V sousedním městě Chongqing (Čchung-čching, česky Čunking), vzdáleném od Chengdu necelé dvě hodiny jízdy vysokorychlostním vlakem, se nedávno rozmohl nový trend, kterým je zmrzlina ochucená chilli olejem a dalšími typickými přísadami, které nápadně napodobují chuť hot potu, milovaného návštěvníky i místními.
S blížícím se létem oceníte i další studené pokrmy, především liang mian (liang-mien), což doslova znamená „nudle na studeno“. Vychlazené nudle jsou dochuceny sójovou omáčkou, octem a směsí koření. Často se přidávají fazolové výhonky, nasekaná mrkev či jiná čerstvá zelenina. Během horkých letních měsíců zasytí i osvěží.
