Jednotlivé chody kašmírského vazvánu v jednom hrnci

Jednotlivé chody kašmírského vazvánu v jednom hrnci Zdroj: Jana Křížová

Kašmírský vazván se jí při každé slavnostní příležitosti
Set se sladkostmi, který dostanete jako vážený host
Slavnostní uvítání během svatebních návštěv
Jehněčí knedlíčky guštaba se smetanovou omáčkou jakhní patří k vrcholům každé hostiny
5
Fotogalerie

Kašmír: ráj milovníků masa a pikantních chutí

Kašmír, země majestátních hor a malebných scenerií, není jen kusem krásné přírody, ale také zemí s bohatou kulturní tradicí, která se odráží i v její jedinečné kuchyni. Přes pikantní a aromatické pokrmy, sladké dezerty a unikátní způsoby zpracování masa kašmírská gastronomie představuje fascinující mix ingrediencí a technik vaření.

Abychom plně pochopili podstatu místní kuchyně, musíme se podívat na historii celé oblasti. Kašmírské údolí, ležící na rozhraní Himálaje, pohoří Karákóram a Hindúkuš, bylo vždy křižovatkou rozličných kultur a náboženství. Přes počáteční vlivy buddhismu a hinduismu se v posledních staletích na jeho tradicích nejvíce podepsal islám, a hlavně jeho odnož súfismus, ke kterému se hlásí většina populace. Vlivy Persie, Střední Asie a také Mughalské říše jsou tu tak dodnes patrné. Ukazuje se to hlavně při výběru masa, kdy převažuje jehněčí a hovězí, i na jeho úpravách (rožnění, mletí) a dále ve specifickém výběru koření a jeho kombinacích, které se pak od zbytku Indie značně liší.

Dokonalé zpracování masa

Kašmírská kuchyně se opírá o místní kvalitní a vždy čerstvé suroviny, mezi kterými nechybí rýže, zelenina, ořechy, ovoce mírného pásu, šafrán a další koření, a hlavně výše zmíněné maso. O Indii se všeobecně tvrdí, že je rájem pro vegetariány. Toto pořekadlo ovšem ani zdaleka neplatí o Kašmíru, ten je naopak územím milovníků masa. Místní muslimské obyvatelstvo dovedlo zpracování masa a koření k dokonalosti.

Kašmírský vazván se jí při každé slavnostní příležitostiKašmírský vazván se jí při každé slavnostní příležitosti|Jana Křížová

Zavítáte-li do zdejších kuchyní, uvidíte kuchaře, jak velkými dřevěnými palicemi roztloukají kusy jehněčího na jemnou kaši, ze které pak tvarují knedlíčky, hruběji namleté maso tvarují na podlouhlých jehlách a připravují kebaby, omáčky dochucují kromě tradičního koření i místním šafránem (o kterém nepochybují, že je nejlepší na světě) a také například barvivem z květiny nevadlec („kohoutí hřebínek“). Vše má samozřejmě své přesné postupy a načasování a běda vám, pokud byste přidali do omáčky koření v jiném pořadí – hned by měla jinou chuť! Zdejší kuchaři si s připravovanými pokrmy dokážou skutečně vyhrát a běžný pokrm se tam může vařit i dlouhé hodiny. To zde ovšem nikomu nevadí. Jídlo je neodmyslitelnou součástí místní kultury a mohu potvrdit, že Kašmířané jsou skuteční labužníci, kteří jen tak něco nesnědí a za drobný nedostatek vás zasypou nemilosrdnou kritikou.

Kdo je tu králem?

Králem kašmírské kuchyně je rogan džoš, dušené jehněčí kari v pikantní omáčce z rajčat, cibule, celé plejády koření, přepuštěného másla ghí a jogurtu. Nesmí chybět samozřejmě ani šafrán a kvůli barvě ani nevadlec. Rogan džoš se tradičně jako všechny kašmírské pokrmy podává s rýží a najdete ho na jídelních lístcích po celé Indii většinou jako hlavní pokrm z jehněčího masa. Pravdou je, že každá domácnost má svůj originální recept, a kolikrát si rogan džoš objednáte, tolik různých variant dostanete, asi tak, jako je to u nás se svíčkovou. Dalším oblíbeným pokrmem je jogurtová lehce nakyslá omáčka jakhní, kterou můžete vařit s jehněčím, kuřecím nebo i s výše zmíněnými masovými knedlíčky, kterým se v tomto případě říká guštaba. Pokud ovšem masové knedlíčky dáte do rajčatové omáčky, vznikne rista. Jedno mají ale společné. Jehněčí maso je zde ručně roztlučené na velmi jemnou kaši, do které se mimo jiné přidává černý kardamom, koriandr nebo anýz.

Vzhledem k tomu, že Kašmírské údolí je plné jezer a řek, na jídelníčku nechybějí ani kořeněné kapří karbanátky, marinovaní grilovaní pstruzi v těstíčku či omáčky vařené z vodních rostlin, jako jsou tzv. vodní kaštany (kotvice) nebo na plátky nakrájené kořeny lotosu. Zajímavým a netradičním pokrmem může být i vařená kdoule, v místním pojetí ovšem s velmi pálivou omáčkou a rýží. Nicméně ani vegetariáni tady nepřijdou zkrátka. Na talířích se často objevuje i v celé Indii oblíbený sýr panýr s různými omáčkami, který se ovšem v místním pojetí nejprve osmaží, anebo třeba tzv. hák, což je směs zelených listů připomínající špenát.

Set se sladkostmi, který dostanete jako vážený hostSet se sladkostmi, který dostanete jako vážený host|Jana Křížová

Vedle obvyklých pokrmů tu můžete vidět i masité pochoutky lehce netradiční. Pokud už se přece jen zabije jehně či kráva, důležité je, aby nic nepřišlo nazmar. Setkat se tak můžete s vařenými jehněčími hlavami, kořeněnými mozečky, kopýtky vařenými například s cizrnou či s velmi oblíbenými smaženými jehněčími žlázami s česnekem, o kterých muži věří, že jim dodají „vitalitu“.

Vítejte na vazvánu!

Žádná návštěva Kašmíru a poznání jeho kuchyně nejsou ovšem kompletní, pokud nezažijete pravý kašmírský vazván. V podstatě se jedná o souhrnný název bohaté hostiny, která může mít až patnáct chodů a doprovází jakoukoli významnou událost. Jestli pořádáte svatbu, pohřeb, zásnuby, narozeninovou oslavu, bude také vazván, který se liší jen počtem chodů v závislosti na finanční situaci pořadatele či významu dané události. Ať už se oslava koná doma, nebo ve venkovních stanech, vždy se hoduje ve čtveřicích. Doprostřed skupinky se dá obrovský talíř s hromadou rýže a na tu se postupně přinášejí různé pokrmy. Rogan džoš, guštaba, rista, pečená jehněčí žebírka, speciální vazván kuře, sýr panýr, kapří karbanátky atd. Hoduje se opravdu dlouze a standardně jedí muži a ženy zvlášť. Nicméně je jasné, že takovou porci nemůže nikdo spořádat, proto automaticky každý strávník dostane celofánový pytlík, do kterého si odkládá chody, které si po hostině odnáší domů. Masové pochoutky jistě přijdou k chuti i další den.

Ovoce a krupicová kaše

Kašmířané ale samozřejmě nejedí stále jen maso. Místní kopce zdobí sady jabloní, třešní a meruněk, a pokud si odmyslíte himálajský masiv v pozadí, mohla by vám místní příroda evokovat krajinu českých hor. A místní ovoce, jinde v Indii tak těžko dostupné, je zde na běžném jídelníčku. Stejně tak jako mandle, vlašské ořechy a rozinky. V místních pekárnách můžete často ochutnat různé ořechové dortíčky, zpravidla velmi sladké a míchané s máslem ghí, ořechové sušenky atd. Nicméně nejoblíbenějším místním dezertem je firni – velmi lahodná krupicová kaše se sušeným ovocem, rozinkami, ořechy a šafránem.

Slavnostní uvítání během svatebních návštěvSlavnostní uvítání během svatebních návštěv|Jana Křížová

Naše povídání o kašmírské kuchyni by nebylo kompletní bez tradičního nápoje. Nebude se ovšem jednat o žádnou pálenku, muslimům je alkohol samozřejmě oficiálně zapovězen. Pokud sem ale zavítáte, nezapomeňte ochutnat kahvu, teplý nápoj, který vznikne povařením šafránu, zeleného kardamomu a skořice, do kterého se často přidávají nakrájené mandle. Opravdoví labužníci můžou zkusit i nún čaí, velmi silný černý čaj s mlékem, který se ovšem vaří se solí.

Kašmírský den na jazyku

A jak vypadá den typického Kašmířana po jídelní stránce? Ráno k snídani si dáte samozřejmě silný a hodně sladký černý čaj s mlékem. K tomu se tradičně jedí vařená vejce a vynikající křupavé chlebové placky s máslem, které jsou podobné těm, které dostanete např. v Afghánistánu nebo Uzbekistánu. K obědu se podává rýže a k tomu některý z výše zmíněných vegetariánských či masitých pokrmů. Ani v Kašmíru pak nemůže chybět „čaj o páté“, což je zpravidla narůžovělý, a hlavně slaný nún čaí, do kterého si máčíte chlebové placky či různé sušenky nebo krekry. Večeře je pak shodná s obědem, tedy rýže a k tomu výběr místních pokrmů. Zdá se vám té rýže moc? Ano, v Kašmíru málokdy dostanete jinou přílohu a mezi asi 30 druhy této obiloviny se preferuje dlouhozrnná básmatí z indického Paňdžábu. Nic jiného si totiž ani místní neumějí představit. S oblibou také rádi říkají, že i kdyby snědli hromady jídla, pokud to nebude jehněčí maso a rýže, budou mít pořád hlad.

Jehněčí knedlíčky guštaba se smetanovou omáčkou jakhní patří k vrcholům každé hostinyJehněčí knedlíčky guštaba se smetanovou omáčkou jakhní patří k vrcholům každé hostiny|Jana Křížová

Kašmír je v rámci Indie skutečně velmi svébytný region a jeho kuchyně, spojená s unikátní kulturou a tradicemi, je opravdu výjimečná, a hlavně vynikající. A pokud se místních obyvatel zeptáte, na co jsou ve své zemi hrdí, velmi často a právem vám odpovědí, že jsou to právě jejich kulinární pochoutky.