Francouzská kuchyně je dokonalost sama. Blouznit nad čerstvostí ústřic můžete v Bretani, snít o vysokých steacích v Okcitánii a na talíři poznat zvláštní druhy kuřat zase v Baskicku. Gastronomická esa Korsiky voní po kaštanech, a když udržíte tajemství, ochutnáte i zakázaný recept.
Korsičané jsou zvláštní lidé. Jsou mnohem uzavřenější než jiní ostrované. Je to pravděpodobně dáno historickou izolací tohoto místa starého kontinentu. Dokonce i jednotlivé kantony Korsiky se dají považovat za světy samy pro sebe. Je zajímavé, že lidé z vesnic za hlavním městem Ajacciem se navzájem považují tak trochu za cizince. To se samozřejmě odrazilo také v kuchyni. V tradičních společnostech je například základním tukem buď sádlo, nebo olivový olej. Nikdy obojí najednou. Na Korsice je tomu naopak. Je to proto, že ve středověku si tu jednotlivé kantony mezi sebou vyměňovaly prasata a kaštany za olivový olej, látku či peníze.
Tři oříšky pro Popelku
Hlavní plodinou zde už od patnáctého století byly kaštanovníky. Kolem jedlých kaštanů se v podstatě točilo vše. Měly zásadní vliv na ekonomiku, každodenní život, jídlo a určovaly i ráz krajiny. Mnoho vesnic vděčí za svůj původ a dřívější bohatství právě kaštanovým lesům. Proč tu však lidé kaštanovníky tak nadšeně vysazovali? Z prostého důvodu. Převážně horský terén ostrova úplně nepřeje zemědělství, a proto zde lidem často kručelo v břiše. Dokonce ani hladomor tu nebýval neobvyklým jevem. Bylo proto potřeba zajistit místním obyvatelům potravinovou samostatnost.
Kaštanovník se ukázal jako ideální volba a doslova zde spasil svět. Pomohlo k tomu i nařízení janovského guvernéra z roku 1584, který vyhlásil, že všichni farmáři a vlastníci půdy na Korsice musí ročně zasadit čtyři stromy: kaštanovník, olivovník, fíkovník a moruši. Kaštany se vždy sklízely během října a listopadu, aby se pak usušily a umlely na slavnou kaštanovou mouku. Ta se používala a používá do koláčů, pečiva, chleba, nugátu, ale též do likérů, medu a piva, o čemž svědčí místní značka Pietra. Kaštanový chléb vydrží čerstvý až dva týdny. Kaštany uživily celou rodinu, používaly se jako platidlo a z kaštanového dřeva se vyráběl nábytek či sudy. Bohužel stromový poklad, díky kterému je Korsika tak specifická, ohrožují nenechaví nájezdníci. Jsou jimi samotářské vosičky žlabatky, jejichž larvy žijí v kaštanových listech. To je důvod, proč dnes kilo kaštanové mouky stojí neuvěřitelných dvacet pět eur.
Něco pro masařky
Kaštany nemilují jen lidé, ale také legendární korsická prasátka, kterými se místní lesy jen hemží. Korsické prase je jedinečné: je totiž křížené s divočákem. V horách ve volné přírodě je chová snad každá rolnická rodina. Čuníci se živí výhradně stravitelnými organickými zbytky a jejich maso má pak neopakovatelnou chuť i texturu. Proto je tu lahůdkou číslo jedna. Servíruje se především s polentou nebo těstovinami. Typickým rodinným pokrmem par excellence je guláš z tohoto polodivokého savce. Jeho příprava ale vyžaduje trochu trpělivosti. Maso se totiž musí den předem naložit do červeného vína, olivového oleje a koření včetně myrty a fenyklu. Druhý den se dusí s cibulí, kořenovou zeleninou a samozřejmě nesmějí chybět ani kaštany.
Kvůli horkému počasí dříve lidé nekonzumovali vepřové maso tak jako my dnes. Pouze ho udili, aby mu zaručili delší životnost. Zdejší trhy jsou dodnes prošpikované uzenými šunkami, salámy a klobásami. Korsická kuchyně je ovlivněná francouzskými, a především italskými vlivy. Mezi uzenářské delikatesy proto patří například lehce zauzená coppa, která svou vůni získala od bukového dřeva. Má mimořádně bohatou chuť, za kterou stojí pětiměsíční proces zrání ve směsi koření a soli. Chutná skvěle s čerstvými fíky.
Korsické uzenářské dovednosti ale místní řezníci povýšili téměř na umění, o čemž se přesvědčíte, když ochutnáte lonzu. Pochází z vepřové panenky, která byla macerovaná ve víně, následně osolená, opepřená, sušená v síťce vzduchem a nakonec uzená kouřem z kaštanového dřeva. Velmi tradiční je také figatellu – klobása z vepřových jater ochucená kořením, česnekem a vínem. Je to typický výrobek, který přichází na stůl v zimním období. Starousedlíci ji grilují, smaží na pánvi nebo dusí s čočkou. Pokud ani jednu z těchto dobrůtek neochutnáte, jako byste tu nebyli. Skot tu nikdy nebyl příliš doma. Dnes tady napočítáte přibližně patnáct tisíc krav, přičemž polovina z nich je divokých. Plemeno je určené pro produkci masa, proto farmáři kravičky nedojí. Možná některé z nich potkáte i na pláži.
Kosí paštika
Jídlo vždy bývalo prvkem každodenních rituálů a charakterizovalo jednotlivé společnosti a kultury. Každý na svých cestách chce ochutnat něco netradičního nejen ze zvědavosti, ale také proto, aby lépe porozuměl zemi, kterou navštívil. Spousta lidí si myslí, že za největšími gastronomickými úlety je potřeba cestovat přes půl světa. Vůbec to ale neplatí. Jeden takový mají i na Korsice, i když je v současné době Evropskou unií zakázaný. To ale neznamená, že se s ním v případě ubytování v soukromí nepotkáte.
Je jím kosí paštika pâté de merles. Ano, skutečně se jedná o ty malé hnědočerné opeřence. Sláva této velmi zvláštní paštičky překročila hranice Korsiky kuriózním způsobem. Britský politik Peter Lilley trávil svou dovolenou tady na ostrově a v jednom malém hotýlku v horské vesničce Vico tuto podivnou lahůdku ochutnal. Za nějaký čas dělal rozhovor pro deník Daily Mail, kde se ho ptali, jaké nejzvláštnější jídlo kdy na svých cestách okusil či jaký neobvyklý suvenýr si přivezl. Vzpomněl si právě na kosí paštiku v hotelu U Paradisu a vychválil ji do nebe. Od té doby se tu s anglickými hosty dveře netrhly.
Tekuté štěstí
I nepatrný rozdíl v půdě vytváří značnou rozmanitost mezi víny. To je všeobecná pravda, kterou si vychutnáte zvláště tady, na Korsice, kde je rozličnost nadmořských výšek, podnebí a půd opravdu značná. To také vede k řadě terroir vinic. Průměrná nadmořská výška korsické vinice je mezi pěti sty až sedmi sty metry nad mořem. Připočtěte mikroklima, rozdílnost půdy od žuly přes břidlici po vápenec a také divokou vegetaci a na stole máte každý večer úplně jinou lahev vína. Navíc tu ochutnáte lahůdky, které na pevnině jen těžko seženete. Tradiční bílou odrůdou je Vermentino s lehce citronovým nádechem a červenou zase Nielluccio s plnou ovocnou chutí. Vynikající jsou ale i růžová vína z hroznů Sciaccarello s jemnou tříslovinou.
Proslavit se není a nikdy nebylo snadné. Své o tom ví i korsický chemik Angelo Mariani, který v roce 1863 smíchal víno z Bordeaux se šesti miligramy extraktu z koky. Svůj vynález, který plnil funkci novodobého Red Bullu, pojmenoval „Vin Mariani“. Nový posilovač energie si rychle získal oblibu a byl doporučován i jako lék. Světový věhlas si ale získal jiný životabudič podobného složení, který dnes všichni známe jako Coca-Cola. Ta se ale zase nemůže pochlubit tím, že by se její hlavní tváří na reklamním plakátě stal papež, jako tomu bylo v případě Lva XIII. Ten tvrdil, že Vin Mariani je skvělý povzbuzovač energie v případě, když už ani modlitba nestačí. Svou denní dávku radosti si kromě všemožných slavných osobností, jako byli Thomas Alva Edison či Jules Verne, užívaly i děti. Těm se místo tří sklenic servírovala jen jedna.
Dokonalé sýry
Hlavním povoláním zde dříve bývalo pastevectví, a to hlavně chov koz a ovcí. Mnoho korsických receptur zdejších sýrů si zachovalo starodávné receptury: ať mluvíme o těch tvrdých, nebo o čerstvých. Lidé je mají tak zažité, že je dodnes ani nepojmenovali. Prostě jsou to „sýry“. Přece se ale najde jeden, který má mezi všemi zvláštní postavení. Jde o korsickou ricottu – brocciu vyrobenou z ovčí nebo kozí syrovátky, která má jasnou bílou barvu, je krémová a má až pěnovou konzistenci. Vyrábí se od listopadu do června. Dá se použít jak na slano, tak i na sladko. Skvěle chutná i v omeletě. Pokud ji ale necháte dva až tři týdny zrát, sýr se vysuší, získá kůrku a samozřejmě také zintenzivní jeho chuť. V obchodě ji poznáte podle názvu brocciu passu.
Na její sladkou variantu si zajděte do pekárny Maison Galeani v Ajacciu a vyžádejte si fiadone au brocciu. Hned po prvním kousnutí pochopíte, proč se říká, že dezert bez sýra je jako kráska, které chybí jedno oko. Boulangerie je jedním z nejstarších podniků ve městě. Od roku 1835 se dědí z generace na generaci. Dnes ji vede Marie-Antoinette se svou dcerou Anaïs. Zakládají si na prvotřídní kvalitě, a proto patří k nejlepším francouzským pekárnám. Pečou výhradně z pšeničné či kaštanové korsické mouky. Asi nejzvláštnější je pečivo z macchie.
Recept na kosí paštiku
Maso z kosa a kuřecíjátra nakrájíme nadrobno. Přidáme slaninu nakrájenou na velmi malé kousky. Vše promícháme s koňakem, kuličkami jalovce, solí a pepřem. Vzniklou nádivku nandáme do skleničky na terinu, kterou důkladně uzavřeme. Takto připravenou skleničku vložíme do nádoby s vodou tak, aby voda dosahovala do její poloviny. Pečeme v troubě při teplotě 150 °C hodinu a půl.
Kaštanové zajímavosti
- Na ostrově roste několik druhů kaštanů.
- Kaštany se sbírají ručně, z kopců se svážejí na oslech a následně opět ručně třídí.
- Roční sklizeň čítá asi 1200 tun nasbíraných kaštanů, z nichž se umele přibližně 300 tun mouky, která se spotřebuje na ostrově.
- Sbírají se pouze kaštany vypadlé ze skořápky na zem.
- Kaštany se suší nad pomalým ohněm celých dvacet pět dnů.
- Svatební hostina zahrnovala přes dvacet různých pokrmů z kaštanové mouky.
- Luxusní pochoutkou je kandovaný kaštanmarron glacé.
- První kandovaný kaštan se pravděpodobně objevil na dvoře krále Ludvíka XIV. díky Françoisi Pierru de La Varennovi, který ho uvařil s cukrem.
Připravte si fiadone vlastníma rukama
Smíchejte žloutky s cukrem. Postupně do směsi přidávejte brocciu nebo zkrátka ricottu, kterou máte doma, citronovou kůru a vanilku. Z bílků si ušlehejte pevný sníh a lehce ho vmíchejte dovnitř. Směs nalijte do kulaté dortové formy s vysokými okraji. Na dno formy nezapomeňte dát pečicí papír. Pečte pomalu na 175 °C přibližně 45 minut. Až fiadone vychladne, dejte ho na pár hodin do lednice.
