Chutě Latinské Ameriky: není placka jako placka

Jedna z mých prvních zkušeností s autentickou latinskoamerickou kuchyní byla, když jsem někdy před dvaceti lety poprvé jela s manželem do Mexika. Přistáli jsme v hlavním městě, odkud manžel pochází, hodně pozdě večer a na moji první mexickou večeři jsme skončili na rohu autobusového nádraží u typického stánku s antojitos. Sestával z několika plastových židliček pro zákazníky a plynového vařiče s obrovským comalem (pánví, která se používá k přípravě tortil), na němž indiánsky vyhlížející paní smažila placičky, které její kolegyně hlučně plácala dlaněmi z kuliček kukuřičného těsta. Hleděli jsme na „menu“, nakřivo ručně nadrápané zvýrazňovačem na barevné čtvrtce, a manžel se jal vysvětlovat mi jeho obsah: „No, picadita je placka, smažená, a má nahoře salsu nebo fazole, sýr, salát a smetanu. Flauta je placka, smažená, zarolovaná, má v sobě kuře nebo sýr a nahoře salsu, salát a smetanu. Empanada je placka, smažená, má v sobě sýr nebo kuře a nahoře salsu, salát, sýr a smetanu…“ Stejným způsobem mi vysvětlil zbývající asi tři položky na ceduli, ale mně už od empanady v hlavě šrotovalo, jak se od sebe tyhle pokrmy mohou chuťově lišit, když mají všechny stejné ingredience a jediný rozdíl mezi nimi je, že jedna má sýr uvnitř a druhá nahoře. Tak začala má studijní kulinářská cesta za plackami Latinské Ameriky.

Antojitos – Mexiko

Zážitek pro všechny smysly

Když budu trochu přehánět, tak řeknu, že v Mexiku na antojitos narazíte v každé rozumně velké obci na každém druhém rohu, kde se s příchodem večera vyrojí stánky. Antojitos by se dalo přeložit asi jako chuťovky, od slova antojarse = mít na něco chuť. Patří mezi ně celá řada smažených placiček, které mohou být různě plněné a které se ozdobí kombinací nadrobno nasekaného ledového salátu a queso fresco – fetě podobného sýra. Vše se to nakonec zalije hustou smetanou a samozřejmě salsou vašeho výběru. Horká, voňavá kukuřičná placka, svěží, křupavý salát, jemná chuť smetany a sýra a aromatická, pálivá omáčka. Myslím, že právě to, jaký je zakousnutí do antojitos multisenzoriální zážitek, dělá z tohoto jednoduchého jídla absolutní delikatesu.

Comal, pánev na smažení tortill | Zdroj: Shutterstock

Náplně z dob Aztéků

Plackovité antojitos by se asi daly rozdělit do dvou skupin: plněné a neplněné. Plněné jsou například flautas, které se vyválejí hodně tenké a zaroluje se do nich nejčastěji kuře nebo sýr. Díky slaboučké placce jsou po osmažení hodně křupavé, ale jak jsou na koncích otevřené, tak do nich zase nateče na můj vkus dost oleje. V případě empanadas se z placky udělá jakási kapsa a náplň se zabalí dovnitř. Plnit se dají vším možným, chcete-li ovšem svým chuťovým buňkám dopřát výlet do Mexika prekolonizačních dob, tak si rozhodně dejte huitlacoche, parazitující houbu, která roste na klasech kukuřice. Což, pravda, nezní zrovna lákavě, nicméně dušená a na cibulce osmažená chutná tak trochu jako žampiony… s kukuřičnou příchutí. Vynikající je též flor de calabasa, dušené květy cukety, nebo jednoduchá, nicméně nesmírně lahodná kombinace sýra a epazote, bylinky, která je v mexické kuchyni velmi oblíbená pro své zvláštní, silné aroma.

Tacos s bramborem

V této kategorii antojitos bych ještě zmínila tacos dorados, která mohou vypadat buď jako flautas (od kterých se liší asi hlavně tím, že se tortila před plněním lehce osmaží), nebo bývají složené napůl a konce se k sobě připíchnou párátkem, aby při smažení náplň nevypadla. Plní se především masem, ale největší hit mezi všemi Mexičany, se kterými jsem na nich kdy byla, byly taquitos de papa, plněné bramborovou kaší. Dlouho mi smažená tortila plněná bramborami nepřišla zrovna atraktivní, ale když jsem si je jednou nakonec dala, okamžitě jsem si je zamilovala. Asi to bude kombinací textur kaše uvnitř křupavé tortily a k tomu všechno, co se dává navrch – každopádně výsledná chuť, když se do nich zakousnete, je úžasná.

Oaxacká tlayuda je někdy velká jako pizza a také se tak krájí | Zdroj: Shutterstock

S omáčkou či bez omáčky

Druhou skupinou jsou picaditas, sopes, huaraches, memelas a spol., které jsou vlastně odlišná regionální pojmenování pro totéž – různě velké placky, které se nejprve osmaží a pak se ozdobí, nejčastěji salsou. Je ale možné na ně natřít i frijolesrefritos (smažené, rozmačkané fazole) či na ně dát různou oblohu a navrch samozřejmě svatou trojici kukuřičných placiček: salát, sýr a smetanu. Salsu si většinou můžete vybrat z několika čerstvých domácích. Obvykle ve stánku mívají zelenou a červenou plus různé regionální speciality (například veracruzské chile seco nebo salsu z chicatanas – obrovských létajících mravenců). Těm, kterým bude po delším pobytu v Mexiku už chilli lézt ušima, vřele doporučuji ty fazolové… na které vám ovšem na požádání tu salsu dají také. Královnou neplněných antojitos pak bude rozhodně oaxacká tlayuda, která se od ostatních liší především tím, že může mít klidně i třicet centimetrů v průměru a často se rozkrájí a jí jako pizza.

Není všechno chilli, co v Mexiku chutná

Světové chutě

Modrá je dobrá

V některých regionech Mexika je jednodušší narazit na barevné odrůdy kukuřice a při troše štěstí najdete hlavně ve větších městech stánek či nějakou malou rodinnou restauraci, kde dělají antojitos z modré kukuřice. Mexické jídlo všeobecně hraje barvami, ale tmavě modré antojitos z tohoto druhu kukuřice jsou prostě pastvou pro oči. Kromě estetické stránky má tato kukuřice též specifickou chuť, takže pokud modré tortily či antojitos budete mít možnost ochutnat, nenechte se odradit jejich zvláštní barvou.

Pupusa – Guatemala… nebo Salvador

Řekni mi, kam si dáváš zelí, a já ti řeknu, odkud jsi

„Proboha, nedávej to zelí na tu pupusu!“ chytne se za hlavu guatemalský kamarád, když na rodinné oslavě, na kterou mě pozval, pomáhám v kuchyni a repollo (salátek, jehož hlavní ingrediencí je mírně fermentované zelí) naservíruji navrch placek, které jsem dostala na talíř. „Dává se vedle pupusy.“ Mám chuť namítnout, že si nemyslím, že to, zda si dám repollo na pupusu až těsně před konzumací, nebo ho tam dám hned, bude mít zásadní vliv na její chuť, ale za léta cestování jsem se naučila se o takovýchhle věcech s lidmi nepřít. Obzvlášť když na mě pohoršeně hledí sedmdesátiletá matka klanu, která zmíněné pupusy celé dopoledne připravovala. „Repollo dávají navrch v Salvadoru,“ zakroutí babička hlavou, „tady ho dáváme vedle.“ Údajně proto, aby pupusa během těch pár kroků z kuchyně na stůl nenavlhla, a byla tak dokonale křupavá. Pupusy, které jsou oblíbené po celé Střední Americe, jsou větší plněné placky, do kterých se tradičně dává hlavně sýr, který se smažením krásně rozteče, ale běžně je uvidéte naplněné různými druhy masa, škvarky, fazolemi i zeleninou, jako třeba špenátem. Smaží se na comalu bez oleje, takže bývají značně méně mastné než jejich mexické protějšky. Spory mezi Salvadorem a Guatemalou se, kromě toho, kam se dává salátek, který se k těmto plackám podává a kterému v Salvadoru místo repollo, což znamená zelí, říkají curtido, vedou i o to, která země vlastně pupusu, která je v obou státech národním pokrmem, vynalezla. Etymologický rozbor slova zatím poukazuje spíš na Guatemalu, ale když se zeptáte kohokoli v Salvadoru, tak vám samozřejmě řekne, že to bylo u nich… a že to repollo, tedy curtido, se má dát navrch hned v kuchyni.

Arepa – Venezuela

Lamač čelisti

Arepa, jeden z nejpopulárnějších pokrmů Venezuely, je nejspíš mou nejoblíbenější latinskoamerickou placatou dobrotou. V Mexiku máme její obdobu, známou jako gordita. Arepa je větší, široká placka, smažená jen na malém množství oleje, která se pak veprostřed rozřízne a naplní, takže vypadá tak trochu jako malý gyros. Na náplni Venezuelané nešetří a správná arepa bývá nacpaná tak, že v rukou často třímáte víc masa a zeleniny než placky. Když se snažím si ji vpravit do úst, vždycky si říkám, že si při tomto úkonu už určitě někdo musel vykloubit čelist. Náplně mohou být opět různé, od trhaného masa či sýrů až po naprosto úžasné vegetariánské varianty s všemožnými salátky nebo nakládanou zeleninou. Ta nejlepší, co jsem zatím měla, byla nacpaná pořádnou porcí černých fazolí, smaženým plantainem, avokádem a snítkami čerstvého koriandru. Samotná arepa, když je správně udělaná, je nadýchaná a lahodná a má obrovskou variabilitu náplní.

Gorditas s červenou a zelenou omáčkou | Zdroj: Shutterstock

Není placka jako placka

Kdybych se u každé placky pustila do detailů ohledně možných regionálních variací, které spolu s různými drobnými rozdíly mezi rodinnými recepty z placek z každého konkrétního stánku dělají unikát, vydalo by to na knihu. Je jich tolik, a i když jsou si podobné, každá je jiná. Ochutnat je všechny je nemožné, ale rozhodně doporučuji se o to pokusit.