Která asijská země má nejlepší street food? Těžko říct… Kdo navštívil Thajsko, Singapur, Indii či Vietnam, ví, o čem mluvím. Jenže zatímco v prvních třech zemích postupně ruší známé street food ulice, stahují prodavače pod společnou střechu s přísnějšími hygienickými pravidly nebo se tam potrápíte se střevními virózami, Vietnam odolává a suverénně vítězí.
Tady si street food drží tam, kam patří – na ulici a bez nutnosti použít po jídle živočišné uhlí. Vietnamské ulice vás nakrmí poctivými vývary, masem na grilu, čerstvou zeleninou, dezerty z tapioky a rýžové mouky. A k tomu vietnamská káva, což dodá energii pro gastronomický maraton. Vietnam si udržel tradici street foodu i proto, že dodnes se zde žije do velké míry na ulici. Na chodnících si hrají děti, shrbení staříci sedí před domem a pozorují rušné křižovatky. Na ulici tu lidé vaří, čistí si boty, holí vousy, barví vlasy, myjí nádobí, popíjejí pivo a pořádají rodinné večeře. To vše ve stínu megalomanských projektů developerů jako čtvrť Thu Thiem na břehu řeky Saigon v Ho Či Minově Městě nebo v okolí jezera Trúc Bach v Hanoji.
Jedno je jisté. Pokud budou ve Vietnamu existovat tržnice s čerstvou zeleninou, ovocem a masem, bude existovat street food. Právě tržnice jsou místem, kde se koncentruje nejvíce pouličních prodavačů. Hladoví kolegové, studenti, učitelé a lidé na běžných nákupech jsou nejlepší zákazníci. Své vozíky Vietnamci rozkládají už v pět ráno, aby o hodinu později mohli servírovat čerstvou snídani. Tradiční jídla poledního menu dostanete v ulicích a lokálních bistrech mezi jedenáctou a jednou hodinou, večeři si naplánujte od šesté do osmé. Tehdy je prodavaček pouličního jídla v ulicích nejvíc.
Gastro puzzle
Z vietnamské kuchyně lze vyskládat dějiny země. Kdo si Vietnam na čas přivlastnil, ten si přivezl kuchaře, recepty i ingredience. Vietnamci do toho přidali svá kulinářské tajemství, díky čemuž je jejich kuchyně jednou z nejvyhledávanějších ve světě.
Za populární rýžové nudle Vietnam může poděkovat Číně. Země byla ve 2. st. př. n. l. rozdělená mezi čínské dynastie a obyvatelé se nechali inspirovat čínskými nudlemi, které se původně vyráběly z prosa. Vietnamci však vsadili na rýži, která byla dostupnější. Světoznámá polévka pho má zase kořeny v Evropě. Původ slova se přičítá francouzskému vlivu. Výraz pot-au-feu znamená hrnec na ohni. Originální receptura byl obyčejný hovězí vývar, který do Vietnamu přinesli Francouzi koncem 19. století. Díkybohu za to, že se vývar zdál Vietnamcům fádní a vyšperkovali ho svými pochutinami, rýžovými nudlemi a čerstvými bylinkami. Francouzi mají na svědomí i ikonu vietnamského street foodu – sendvič bánh mi a kávu, která však přišla Vietnamcům málo sladká, a tak do ní přidali kondenzované mléko nebo našlehaný syrový žloutek s cukrem či rumem.
Všudypřítomná rýže
Dušená, lepkavá, v podobě nudlí či závitků, jako těsto na dezerty či plněné taštičky. Najdete ji všude. Rýže...
Dnes sní Vietnamec v průměru 91 kg rýže ročně. Číslo, které nepřekvapí. Každé jídlo buď obsahuje rýži, nebo vám ji nabídnou jako přílohu. Povinným dochucovadlem rýžových pokrmů je miska s česnekem a chilli v octě, rybí omáčka, krevetová pasta, limetky nebo kyselé calamansi. Sójovku zde naleznete vzácně. K polévkám se podává čerstvý salát, máta, bazalka, koriandr, a to bez rozdílu regionu. Recepty ze severu si našly cestu na jih po rozdělení země v roce 1954, kdy mnozí obyvatelé migrovali právě sem. Díky tomu si můžete objednat pho kdekoli ve Vietnamu, ačkoli původ má právě na severu.
Rebelská Hanoj
Vietnamci si dají pho ráno, jako dopolední palivo. Základem je vývar (nejčastěji kuřecí a hovězí) se zázvorem, cibulí, hřebíčkem, badyánem, semínky koriandru a fenyklu, celým kardamomem a skořicí. Do vařícího vývaru vám prodavačka hodí syrové kousky hovězího, které do pár vteřin změní barvu z krvavě červené na jedlou hnědou. K osolení používají rybí omáčku, k vyvážení chutí čerstvé fazolové výhonky, koriandr, chilli a limetku.
Příběh pho začal začátkem 20. století, ale naplno se jeho prodej v ulicích Hanoje rozběhl po roce 1989. Podniky a armáda musely pro nedostatek dotací propustit 1,5 milionu zaměstnanců. Ti se museli rychle zaopatřit. Vietnamky tak začaly vařit pho, grilovaly vepřové, připravily spěchajícím lidem do práce kávu a čaj. Vláda si jich všimla až v roce 2003, kdy se v Hanoji konaly Southeast Asia Games. Úředníci se před zahraničními hosty nechtěli propadnout hanbou, a tak pouliční prodavače zakázali. Ho Či Minovo Město nařízení poslechlo, Hanoj se k tomu ale postavila rebelsky a založila tzv. žabí trhy – mobilní stánky, které prodavači mohli rychle sbalit, když zjistili, že se blíží policejní kontrola, a uprchnout. Dnes podobný systém „sbal se a běž“ funguje v Hanoji v barové uličce Beer Street.
Zvláštnosti
Vyhnout se masu ve Vietnamu je obtížné, ale ne nemožné. Stačí nalézt stánek s nadpisem bun rieu, kde vaří polévku s rýžovými nudlemi, mletým krabím masem, rajčaty a smaženým tofu. Nejčastěji se podává s vodním špenátem, v angličtině známým jako morning glory.
Pokud patříte do skupiny „snídaně jsou základ“ a polévka vám bude málo, na severu si dejte bánh cuon – závitky plněné mletým vepřovým a houbami. Ve středu Vietnamu mě ráno Vietnamky zásobovaly bánh beo – vietnamskými „minitapas“. Mazlavé placky z rýžové mouky dokonale sedly na dno keramické misky o velikosti dlaně. Na ně se nalila omáčka z vepřového masa a hub. K tomu nasekané arašídy, šalotka a pár ohnivých kousků chilli.
Když se úspěšně napojíte na vietnamský režim „rýže vždy a všude“, potěší vás xôi. Jedná se o lepkavou rýži nasladko (s fazolemi, kukuřicí, arašídovým máslem) nebo naslano, s masem a sušenou šalotkou a křepelčím vajíčkem.
Sousto pro bohy – a prezidenty
I když polévky na rušných ranních tržnicích měly své kouzlo, oběd byl můj nejoblíbenější čas na jídlo. Může za to bun cha – silná konkurence pho. Na ulici ji prozradí hustý kouř grilovaných kousků vepřového. Ty se podávají v misce s omáčkou z octa z rýžového vína, limetkové šťávy, rybí omáčky, česneku, chilli, cukru a vody ke zředění. V misce vedle čekají rýžové nudle, které si průběžně přidáváte k vepřovému, a k pročištění ústní dutiny po česneku a mase jsou zde čerstvé bylinky. Sousto pro bohy. Pokud ne pro bohy, tak pro bývalé prezidenty. Bun cha se stala v Hanoji legendou hlavně poté, co si na ní v roce 2016 pochutnal na plastové židli Barack Obama se světovým ambasadorem street foodu – Anthonym Bourdainem.
Ve střední části Vietnamu snadno zapomenete na všechny pochoutky severu. Královské město Hue má svůj vlastní kulinářský vynález: bún bo Hue – nejbarevnější polévku Vietnamu. Hutný vývar z hovězího, vepřového kolena, kuliček z kraba, cibule a vepřové krve se dolaďuje citronovou trávou, fermentovanou pastou z krevet, koriandrem a zázvorem. Nesmějí chybět kulaté nudle, kousky masa, které se přelijí vývarem a dozdobí výhonky fazolí, kousky banánového květu a chilli. Bún bo Hue je úplný protiklad pho, které je ve srovnání s ním jen slabý vývar s bylinkami.
VIP sendvič
Francouzi dali Vietnamu bagety, Vietnam dal světu bánh mi. Existuje nespočet verzí, ale základem je křupavé pečivo, které prodavačky profesionálně rozpůlí nůžkami, majonéza, nakládaná zelenina, bůček nebo kousky podobné lančmítu, čerstvá okurka a koriandr. Pokud máte chuť dopřát si více proteinů, dejte si bánh mi op la s volským okem s tekoucím žloutkem, do kterého si namočíte kousek bagety.
Francouzské pečivo bylo kdysi jen pro Francouze, kteří si do Vietnamu dováželi pšenici. Tím cena baget stoupla, což si průměrný Vietnamec nemohl dovolit. Poté, co mnoho Francouzů opustilo Vietnam během druhé světové války, na skladech zůstala nezpracovaná mouka. V pečení se pokračovalo, ale za rozumnou cenu. A tak se bagety dostaly i mezi Vietnamce.
Rychlovky do ruky
Kdo má chuť na něco malého a chuťově pestrého, zasytí ho goi cuon – jarní závitky plněné zeleninou, masem nebo krevetami. Jejich smažená verze se připravuje na severu a v obou případech si prodavači dají záležet na hlavní ingredienci: omáčce z arašídového másla nebo rybí omáčce s chilli, do které si rolky namočíte. Mou oblíbenou maličkostí byly bánh khot – palačinky s kokosovou příchutí a krevetou nahoře –, a také che bay mau: dezert z kokosového mléka s želé, fazolkami, lepkavou rýží, ovocem a vařenými kaštany. K tomu ledová drť a nepotřebujete žádnou zmrzlinu! Vždyť říkám, komu by se chtělo stát u sporáku, když celé menu i s dezertem vás čeká na rušné ulici, kam chodí večeřet i prezidenti?
