Jídlo jávského venkova: kde zelenina roste na stromech
Zatímco na turisty oblíbeném Bali si mnozí pochutnají na vymazlených pokrmech, zbytek Indonésie, Jávu nevyjímaje, v tomto směru často budí rozpaky. Nabídka pouličních stánků je sice lokální, ale není nijak lákavá. Musíte vyrazit na venkov, tam se skrývá zdraví a chuť.
Jávská gastronomie má ale i svou druhou tvář – pokrmy vesnické. Ty jsou pestré, výživné a založené na surovinách, které rostou přímo v okolí. Místní hospodyňky dokážou zužitkovat i to, co by nás ani nenapadlo považovat za jídlo – od mladých listů stromů až po květy banánovníku. Příprava těchto pokrmů ale zabere čas, který lidé ve městech už nemají. A často jim chybí už i chuť dát přednost „vesnickému“ jídlu, když mohou sáhnout po exotičtější korejské kuchyni nebo italských těstovinách s boloňským ragú. Co je ovšem pro místní „jídlo chudých“, je pro mě největší exotika. A co víc – jsou to zdravé pokrmy, které se nebojím dát ani svým dětem.
Všestranná papája
Jedním z největších překvapení místní kuchyně pro mě byla papája a její neuvěřitelně všestranné využití. Zatímco většina lidí si pod papájou představí sladký oranžový plod plný šťávy, na Jávě našli využití téměř pro každý kousek tohoto stromu.
Papájové listy s typickým vějířovitým tvarem po uvaření výrazně ztrácejí na objemu. Pro rodinný oběd tak nestačí jen pár listů – občas je třeba obrat celý strom. S věkem listů se zvyšuje jejich přirozená hořkost, a proto se sbírají především mladé kusy blíže vrcholku. Po důkladném omytí se povaří, čímž se hořkost zmírní, a pokrájejí se na menší kousky. Na střední Jávě se nejčastěji orestují na pánvi se šalotkou, s česnekem, galangalem, chilli a často i malými sušenými rybkami, které pokrmu dodají příjemně slanou chuť.
Další specialitou, byť mnohem méně častou, jsou papájové květy. Jejich hořkost je ještě intenzivnější, takže samotné povaření nestačí. Do vroucí vody se proto přidávají kuličky alkalické hlíny, známé jako tanah lempung, které během vaření vytáhnou většinu hořkosti. Květů je však často málo, a tak se spíše přidávají do dalších pokrmů, například do směsi s orestovanými listy papáje. I nezralé plody papáje mají v kuchyni své místo. Příprava je jednoduchá: ještě zelená papája se oloupe, nakrájí na nudličky a orestuje na pánvi spolu s česnekem, šalotkou a chilli. Nakonec se přelije ústřicovou omáčkou a můžete servírovat.
Jeden strom na několik způsobů – tak by se dalo shrnout využití papáje v kuchyni. Velkou výhodou je také rychlost, s jakou roste. Sklízet její plody, listy nebo květy můžete téměř každý měsíc. A ještě jedna zajímavost: duté stonky papájových listů slouží jako přírodní brčka – ideální k usrkávání kokosové vody z čerstvě utržených kokosů.
Jackfruit na několik způsobů
Většina cestovatelů zná chlebovník, známý také jako jackfruit, v jeho zralé podobě: proslul svými velkými sladkými plody. Místní si na něm ale pochutnávají i v jeho nezralé formě, a to hned v několika variantách. Stejně jako u papájových listů a květů zde platí, že nezralý chlebovník se před dalším vařením musí dlouze povařit, aby ztratil svou nahořklou chuť. V sultanátu Yogyakarta je proslulý vařený jako gudeg. Typická je pro něj sladká chuť – v tomto jídle se cukrem opravdu nešetří – a také krémová konzistence. Díky dlouhému vaření se hotové jídlo rozpadá na malé kousky a svou texturou spíše než ovoce připomíná kuřecí maso.
Naopak gulai nangka muda, tedy mladý jackfruit v kokosovém mléce, je typický spíše pro západní Indonésii. Vaří se kratší dobu, má výraznější kořeněnou chuť a omáčka si ponechává tekutější konzistenci. Nezralý chlebovník lze připravit i v „neomáčkové“ verzi. Najemno nakrájené kousky se dusí na pánvi s cibulí, česnekem, chilli papričkami, galangalem, citronovou trávou a bobkovými listy. Výsledkem je aromatický pokrm, který si zachovává lehce pikantní chuť a pevnější strukturu.
Banánovník: největší pomocník
Za sedm let, co žiji v Indonésii a sleduji místní ženy při vaření, jsem ani jednou nezahlédla alobal. Naopak banánové listy v kuchyni nikdy nechybějí. Tradičně se do nich balí tempeh připravený k fermentaci, směs hub s vajíčkem před vařením v páře a spousta dalších dobrot. Banánovým listem také můžete přikrýt pánev, když nemáte pokličku, jeho pevný stonek poslouží jako prkénko na krájení a v případě deště si z něj uděláte improvizovaný deštník.
Na rozdíl od deštníku, kde postačí jakýkoliv banánový list, při vaření musíte být vybíravější. Použitelných je jen pár druhů banánovníků – některé listy mohou jídlu dodat nahořklou příchuť. Před samotným použitím je také důležité list nahřát, buď na slunci, nebo nad plamenem, aby byl pružnější a nelámal se.
Zde ale využití banánovníku nekončí. Je možné zpracovat i banánovníkový květ, známý jako jantung pisang. Sytě červený květ, často dlouhý až 30 cm, svým tvarem připomíná šišku. Během růstu se postupně otevírá a odhaluje řady malých banánů ukrytých pod ochrannými listy. Jakmile se naplno otevře, zůstává pod trsem, kde jej stačí jen odříznout. Podobně jako u listů je ale nutné vybírat květy pečlivě – většina druhů banánovníků má květy příliš nahořklé, a jsou proto pro vaření nevhodné.
Květ se očistí, povaří a nakrájí na tenké plátky. Poté se vaří v kokosovém mléce spolu s bohatou směsí koření. Základem je orestovaný mix šalotky, česneku a galangalu, ke kterému se přidávají kurkuma, citronová tráva, bobkové listy a lístky kafírové limetky. Pokrm se dochutí pepřem, solí a kokosovým cukrem podle chuti.
Tato kombinace koření a kokosového mléka není vyhrazena jen pro banánovníkový květ. Skvěle se hodí i k přípravě dalších netradičních „zelenin“, jako jsou mladé bambusové výhonky nebo špičky kokosových palem. Zatímco na bambus v kokosovém mléce narazíte i ve městech, špičky kokosových palem se vaří jen zřídka. Jejich uříznutím se strom poškodí a dál neroste, takže se sklízí jen u palem, které se z nějakého důvodu musely pokácet. Nabídne-li vám někdo tuto pochoutku, rozhodně ji neodmítejte. Další příležitost ochutnat ji už možná mít nebudete.
Rýže třikrát denně?
Ani to není tak úplně pravda. Všechny výše zmíněné pokrmy se nyní sice servírují s rýží, v minulosti tomu tak ale nebylo. Rýže byla vzácná a většina místních obyvatel vyrůstala na jejích tradičních alternativách. Jednou z nich je kukuřičná rýže neboli nasi jagung, která velmi připomíná kuskus. Další tradiční variantou je rýže z kasavy, známá jako krekel. Vyrábí se z moučky ze sušené kasavy a jeho příprava je jednoduchá – moučka se smíchá s vodou, aby vznikly malé hrudky, které se pak vaří v páře.
A co se týče samotné rýže, ani ta nemusí být vždy typicky nudně bílá. Oblíbené jsou také její varianty s kokosem (nasi uduk), se špetkou kurkumy (nasi kuning) nebo ketupat – rýže vařená v úhledně spletených obalech z kokosových listů. Během několikahodinového vaření se rýže stlačí a získá pevnou, kompaktní konzistenci. Po rozbalení listů vzniknou kostky, které mají jemnou zemitou příchuť pocházející z kokosových listů. Ketupat je typický zejména v době Lebaranu, největšího muslimského svátku na konci ramadánu.
Tradičně a ve velkém
U tradičních jídel hraje významnou roli nejen jejich chuť, ale i způsob jejich přípravy. Ještě před dvěma desetiletími se běžně vařilo na otevřeném ohni v bambusových nebo hliněných nádobách. Jídlo se podávalo v banánových listech nebo na ratanových podnosech, jedlo se rukama a naběračky byly vyrobené z kokosových skořápek.
Ačkoli dnes většina domácností vaří na plynu, vaření na ohni je stále součástí místní kultury. Obzvlášť při zvláštních příležitostech, jako jsou svatby, oslavy nebo modlitby, se vaří ve velkém – například v naší vesnici pro 60 rodin. Jeden dvouplotýnkový sporák by takovému objemu rozhodně nestačil.
Namísto toho se rozdělá oheň v okolí domu, sezvou se ženy z okolí a začíná se vařit ve velkém. Každá domácnost je na takovou akci plně vybavená. Mezi nezbytnými potřebami najdete obrovské wok pánve na smažení, hrnce na vaření několika kil rýže, hmoždíře na přípravu koření, mačety na otevírání kokosů a velké kruhové podnosy z pleteného bambusu, známé jako tampah, které se používají k sušení, třídění nebo podávání jídla. Mimo to nechybějí ani ikonické porcelánové misky s malovaným kohoutem, které jsou součástí snad každé kuchyně.
Zaniknou tradiční jídla?
Přestože se s modernizací tradiční indonéská kuchyně stále více vytrácí, o její zánik se nemusíme obávat. Ve městech se začínají objevovat warungy – malé jídelny, které servírují právě tradiční pokrmy. Co původně začalo jako z nouze ctnost, se nyní stává turistickým lákadlem.
