Bengálská kuchyně aneb když voní hořčičný olej

Území obývané Bengálci je protkáno řekami, a tak není divu, že výrazným symbolem tamní kuchyně jsou ryby, zejména sladkovodní. Nejikoničtějším rybím pokrmem je šorše iliš, druh ryby hilsa vařený v pikantní omáčce z hořčičných semínek. Jedná se o vcelku jednoduchý pokrm, jenž nechává vyniknout přirozenou chuť ryby, která se rozhodně neřadí mezi to nejlevnější, co v oblasti seženete. Šoršeiliš se tak podává spíše při svátečních příležitostech, v našich končinách by možná snesl srovnání český kapr na Vánoce. Oproti němu je hilsa chuťově výraznější, její jemné maso se na talíři krásně rozpadá, konzumaci mi ale značně komplikuje zdánlivě nekonečné množství kostí různých velikostí.

Jako přílohu k rybě dostávám pořádný kopec rýže. I v tomto případě se jedná o typickou bengálskou záležitost, rýže se zde konzumuje prakticky každý den. Podobně jako na jihu země je v Bengálsku rýže preferovanější přílohou než věhlasné indické chlebové placky, koneckonců v oblasti panují ideální podmínky pro její pěstování.

Netypická Indie v jednom jídle

Bengálská kuchyně se v mnohém liší od zažité představy o typických chutích Indie. Ačkoliv se ani zde s kořením nešetří, jídlo mi ve srovnání s jinými oblastmi přijde přece jen méně pálivé, což se v mém případě podepisuje i na lepším zažívání. Čím více se člověk orientuje na tradiční bengálskou gastronomii, tím více vnímá kladený důraz na zastoupení všech dosažitelných chutí v každém jídle. Příkladem takového oběda je návštěva jednoho z tzv. picehotelů v Kalkatě. Jedná se o malé, jednoduché jídelny, kde se podávají především tradiční vegetariánská jídla za nízké ceny. Pojmenování vychází z anglického slova pice (název pro nízkou jednotku měny v koloniální éře) a ceny jsou zde opravdu pod indickým průměrem. To však neplatí pro množství jídla, které v rámci tradičního thálí postupně dostaneme naservírované na velkém banánovém listu.

Jednoduché zeleninové thálí stojí na tradiční kombinaci rýže a prostého dhálu (vařená čočka v omáčce), hlavního zdroje bílkovin. Zatímco miska s tenkými plátky tykve dodává jídlu prvek hořkosti, jemně dochucené malé okry přispívají ke kompletnímu nutričnímu profilu a svou kluzkou strukturou kontrastují s křupavostí osmažených bramborových nudliček známých jako alú bhadža. Bokem dostane pak na list každý strávník kus limetky, zelené chilli papričky a hromádku soli, aby si zbývající chutě doplnil dle vlastních preferencí. Jak to v případě indických thálí bývá často zvykem, obsluha jídlo doplňuje tak dlouho, dokud ji nezastavíte.

Hořčice jako hlavní chuť

Možná nejvýraznějším prvkem bengálského vaření je velké využití hořčice, ať už je řeč o hořčičných semínkách jako základním koření, nebo štiplavém hořčičném oleji. Zatímco jiné indické regiony stavějí na česneku, cibuli nebo rajčatech, bengálské jídlo se často podle pronikavého hořčičného aroma prozradí ještě před ochutnáním.

Pasta z hořčičných semínek hraje důležitou roli při přípravě pokrmu bhetkipaturi, který řadím k tomu nejlepšímu, co jsem na východě Indie ochutnal. Drobné rybí filety se naloží do zmíněné hořčičné pasty, poté se zabalí do banánového listu. Následuje pomalé vaření na páře, které zachová důležité živiny. Porce ryby je malá, ale chuťově velmi výrazná. Přemýšlím, zda jsem někdy jedl rybu s tak lahodným masem.

Pokrm chingri malai curry připomíná, že Bengálci to umějí nejen s rybami, ale i s mořskými plody. Krevety vařené v jemné omáčce z kokosového mléka rozhodně nezklamou, ve srovnání s podobnými pokrmy z rukou kouzelníků pohybujících se v kuchyních jižní Indie ale dle mého názoru přece jen trochu zaostávají.

Jste na sladké?

Nedostižnou pověstí v rámci celé země se naopak chlubí bengálské sladkosti a dezerty. Jakkoliv mám indické chutě rád, tamnímu sladkému jsem nikdy na chuť nepřišel, a tak jsem i v případě vyhlášeného regionu mírně skeptický. Musím však přiznat, že Bengálci se sladkým pracují opravdu dobře. Ve srovnání s jinými oblastmi nejsou dezerty a zákusky zdaleka tak přeslazené, vynikají tak více jejich přirozené chutě.

Velmi rychle jsem si oblíbil mišti doi, jemně sladký a velmi hustý jogurt, jenž tradičně fermentuje v keramických nádobách, v nichž se i servíruje a konzumuje. Další bengálskou specialitou je sladký sirup z datlové palmy s názvem nolengur, se kterým nám ochotně a hrdě pózuje kuchař v rodinné restauraci, potěšený zájmem cizinců o bengálskou gastronomii. Nolen gur se na venkově sklízí především v zimě a následně se používá pro dochucení slavných bengálských sladkostí, jako je sandeš nebo rasgulla. Tyto sladké kuličky jsou stejně jako celá řada dalších sladkostí snadno k dostání v oblíbených cukrárnách, kterým místní běžně říkají sweet shop (případně bengálsky mišti dokan) a kde jsou vstupní dveře téměř neustále v pohybu.

Bílý mák

Další typickou ingrediencí pro bengálské vaření je mák. Ten zde však není spojován se sladkými zákusky, a dokonce se nejedná ani o nám známý mák, nýbrž o mák bílý. Hladká pasta z mletého bílého máku se používá jako základ mnoha zeleninových a rybích jídel. Nejznámější pokrm tohoto typu je alú posto (brambory v makové omáčce), který opět rozšiřuje už tak široký repertoár neobvyklých chutí místní kuchyně a rychle se stává mým favoritem mezi zeleninovými pokrmy Bengálska.

Za pěstovanou i divoce rostoucí vanilkou do džungle mexického státu Oaxaca

Světové chutě

Hostiny na ulici

V čem se naopak Západní Bengálsko neliší od jiných indických států, je významná role, kterou v životech místních obyvatel sehrávají všudypřítomné stánky s jídlem v tamních ulicích. Street food je zejména v Kalkatě vyhlášený a kromě známých pouličních dobrot dostupných po celé Indii nelze opomenout kathi roll, symbol kalkatského street foodu. Může mít různé podoby, ale nejčastěji v ulicích východoindické metropole narazíte na parathu (typ chlebové placky), do níž je zabalená náplň s masem v hlavní roli. Já zvolím alternativu s indickým sýrem a nemůžu si vynachválit skvěle dochucenou pouliční svačinu, byť opravdu velmi pikantní, na místní poměry až neobvykle.

Skrytá Čína

Při toulkách Kalkatou se kromě pozorování unikátní koloniální architektury vyplatí navštívit i jednu ze starých čínských čtvrtí. Čínská komunita k tomuto městu neodmyslitelně patří, čínští přistěhovalci sem začali přicházet v 18. století a často pracovali v rybolovu nebo textilním průmyslu.

Dnes už je situace jiná a čínská komunita je oproti minulosti výrazně menší, což je důsledek zhoršených vztahů mezi oběma zeměmi ve druhé polovině minulého století. Nejsilněji tak dnes najdeme čínský odkaz právě v gastronomii, kde je vliv viditelný na mnoha pouličních pokrmech, ale i v nenápadných, skromných podnicích v rámci starých čínských čtvrtí. Různé variace indo-čínské gastronomické fúze dobyly jídelní lístky v celé Indii, málokde ale tyto pokrmy zanechají tak silné dojmy jako v těchto rodinných bistrech potomků čínských přistěhovalců. V případě těch vyhlášenějších se často stane, že čekáte marně na volné místo i několik desítek minut.

Na trhu a ve stáncích

A kde bengálští kuchaři a kuchařky seženou potřebné ingredience? Přestože v Kalkatě není nouze o supermarkety západního střihu, většina obyvatel stále nakupuje pod širým nebem. Není ani potřeba jít na velký trh, ulice Kalkaty jsou totiž lemovány různými stánky s nepřeberným množstvím zeleniny, ovoce a dalších potravin. Z mého ubytování se člověk může vydat doleva a pokusit se přejít několikaproudou rušnou silnici nebo vyrazit opačným směrem několik desítek metrů a už si může vybírat z pestré nabídky ryb, které místní prodejci každé ráno po několika hodinách rozprodají.

Složité to není ani s nezbytným kořením. Na tomto místě nelze opomenout panč foron, směs koření typickou pro bengálskou kuchyni. Název doslova znamená „pět koření“ a skládá se z celých semínek fenyklu, pískavice, černuchy, římského kmínu (může být nahrazen celerovými semínky) a samozřejmě černé hořčice. Chcete-li rozvonět dům na bengálský způsob, nasypte zmíněná semínka na začátku vaření do horkého hořčičného oleje, a až začnou praskat, přidejte teprve další ingredience. Tak dobrou chuť!