Obří porce a nízké ceny aneb Za dobrým jídlem do chorvatské Slavonie
Být ve Slavonii a neochutnat zdejší laskominy je podobné jako přijet do Říma a nevidět papeže. Vlastě mnohem horší. Papež se na setkání většinou nedostavuje ve společnosti té nejlepší papriky, skvělých říčních ryb nebo delikátně vyzrálých vín. Pro slavonské speciality je to však něco jako nepsaná povinnost.
Chorvatsko je pro Čechy dlouhodobě nejoblíbenější letní destinací. To se ví. Že si při návštěvě restaurace v oblíbených letoviscích finančně pustíte žilou, to se ví také. Já vám ale nyní představím oblast, kde si pochutnáte úplně stejně jako u moře, neutratíte majlant, a ještě budete prosit o poloviční porce. Zemí zaslíbenou hojnosti je Slavonie – venkovské srdce Chorvatska mezi Maďarskem na severu, Srbskem na východě a Bosnou a Hercegovinou na jihu.
Jestli má pohostinnost někde kořeny, tak to musí být tady. Turista je zde skutečně převlečeným bohem. Ať už navštívíte restauraci, vinařství, nebo zaklepete na dveře soukromého producenta zdejších tradičních dobrot, pokaždé budete obslouženi s velkou empatií. Na stole vám okamžitě přistane to nejlepší, co dům může v danou chvíli nabídnout. Nejen že místní svou laskavost myslí upřímně a vy se na okamžik stanete součástí jejich rodiny, ale také vás do očí praští hned dvě věci. Velikost porce a cena. Ceny jsou oproti populárnímu jihu poloviční a porce mají velikost, jako by u stolu seděl klan otesánků. Z jedné porce se najedí dva dospělí nebo jeden dospělý a dvě děti. Brousíte-li si zuby na sladkou tečku, ponesete si domů balíček s nedojedeným hlavním chodem a druhý den zaručeně nemusíte vařit.
Co sousto, to tradice
Slavonská kuchyně se nese především ve znamení říčních ryb, papriky, zvěřiny, pochoutek z černých vepříků a vaření v kotlíku. Skutečným zážitkem je návštěva etnovesnice Karanac v srdci Baranje blízko Osijeku. Až si prohlédnete tradiční panonské domy, tři kostely a třešňovou alej, zajděte do některé z vesnických hospůdek. Zcela unikátní je ovšem Baranjska kuća. Kromě zapomenutých receptů, jako jsou šneci v kopřivové omáčce nebo smažené květy trnovníku akátu, tu můžete ochutnat další baranjské speciality, jako je fiš-paprikáš nebo pokrm slavonských pastvin čobanac. Ten se připravuje z několika druhů mas, především z vepřového, zvěřiny či jehněčího. Přidat můžete ale i mladé hovězí. Pokrm se vaří pomalu v kotlíku několik hodin. Nejdříve se do něj dává maso podle své tuhosti a teprve potom kořenová zelenina. Typickým kořením je sladká i pálivá paprika, bobkový list a sůl.
Baranjska kuća má ale na menu také fazolový guláš v kameninovém hrnci, sumčí perkelt s domácími nudlemi, kapra pečeného na klacku na otevřeném ohni či domácí chléb z hliněné pece. Již při příchodu vaše oči upoutají velké skleněné nádoby, ve kterých se macerují višně, aby z nich zanedlouho vznikl tolik oblíbený likér Višnjevac. Mimochodem tento výjimečný aperitiv s bohatou vůní třešní a s jemnými tóny marcipánu je balkánským bratrancem portugalské ginjinhe. Zbylé višně se samozřejmě nevyhodí a zpracují se do lahodné, byť trochu opilé marmelády.
Král stolu kulen
Karanac je kolébkou symbolu slavonské gastronomie – kulenu. Vůbec první velkou klobásu tu připravil v roce 1905 Géza Borbás. Dnes jako by bez ní východní Chorvatsko ani nebylo. „Obyvatelé Slavonie si ho cení podobně jako obyvatelé Dalmácie pršutu,“ vysvětluje Stanko Škrobo. „Zatímco pršut na pobřeží zraje pod střechou ve větru dva roky, kulen se musí udit. Udí se z jednoduchého důvodu. Chybí tu ten správný vítr. Jestli je pršut dobrý, se v průběhu zrání zjistí jednoduše. Zavede se do něj sonda a kvalita se pozná hned. S kulenem je to složitější. Dokud ho neotevřeš, nevíš,“ krčí rameny Stanko.
Vůbec nepřekvapí, že je kulen vyrobený z těch nejkvalitnějších vepřových částí, kotlety a hřbetního sádla. Přidá se prvotřídní mletá paprika a sůl. Umletá směs se plní do slepého střeva. Z jednoho prasátka se logicky může vyrobit pouze jeden kulen, neb slepé střevo není párový orgán. Výsledek se nechá vyudit a pověsí se pod střechu, kde zraje šest až dvanáct měsíců. První kulen se otevírá po žních dvacátého prvního listopadu na státní svátek. Uctí se jím všichni, kteří se sklizní pomáhali. Ve slavonských domácnostech je kulen vzácností. Nakrajuje se jen při zvláštních příležitostech, jako jsou třeba narozeniny.
Baranjska kuća je obzvláště zajímavá ještě jednou věcí. Vyniká „Ulicí zapomenutých časů“. V ní se Stanko snaží připomenout, a dokonce oživit některá stará řemesla. Zakoupil sedm malých domečků, které rozebral, převezl a opět složil do původní podoby na prostorném dvoře za restaurací. Těmto domečkům se říká ambar a jedná se vlastně o sýpky. Uvnitř najdete plně vybavené různé řemeslné dílny od kovářské přes řeznickou, funkční mlýn až po prostor na výrobu cihel. Ostatně každé léto Stanko na svém pozemku pořádá „bahenní akademii“, kde si lidé mohou výrobu cihel ze slámy, vody a hlíny vyzkoušet vlastníma rukama.
Dary z nebes
Vyprávět Čechům cokoli o pivu je jako nosit dříví do lesa. Diskuze o chorvatském pivu se většinou smrsknou jen na dumání o tom, jestli někomu chutná více karlovačko, nebo ožujsko. Pánové tedy jistě při návštěvě Osijeku ocení, že ochutnají třetí pivo do party. Bude jím vůbec nejstarší pivo, které bylo v zemi uvařené, a to již před třemi sty šedesáti lety – osiječko. Chorvatsko sice není pivařská velmoc, ale zato o víně by se daly vyprávět legendy. Jsou čísla, která se vám vryjí do pamětí. Zatímco je nástupiště devět a tři čtvrtě na londýnském nádraží King’s Cross určené pouze pro kouzelníky, plody 45. rovnoběžky si užívají všichni milovníci vína. Spojuje totiž notoricky známé vinařské destinace Piemonte, Val du Rhône, Bordeaux a Oregon, ale hlavně slavonské Kutjevo.
Právě tady cisterciáci v roce 1232 vyhloubili vůbec první vinný sklep ve východní Evropě, aby zde mohli uchovávat mešní vína. Právě tady můžete ochutnat prý nejlepší graševinu v Chorvatsku a dalších dvacet různých odrůd. Máte-li rádi červené, mohu vřele doporučit prémiovou směs tří odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc s názvem Maximo Nero. Vyznačuje se silnou červenofialovou barvou, ovocným aromatem tmavých třešní a ostružin a jemnými kořeněnými tóny díky zrání v dubovém sudu.
Velmi oblíbenou bílou odrůdou je beze všech diskuzí tramín. V neuvěřitelných osmi různých stylech ho vyrábějí ve vinařství Iločki podrumi. Vinařství nabízí také velmi zajímavé směsi. Spojením Frankovky a Cabernetu Sauvignon a po zrání v dubových sudech ze Starého sklepa z roku 1450 vznikl Capistran Red. Má sytě rubínovou barvu a jemnou ovocnou vůni s tóny ostružin a švestky. Na jazyku též ucítíte jemné tóny kouře a čokolády. Vše korunuje jemná tříslovina. Směs graševiny a chardonnay v poměru sedmdesát procent na třicet zase dala vzniknout Cuvée Bílá Sofija. Skvěle se páruje s teplými těstovinovými pokrmy se smetanovou omáčkou nebo s risotty. Vůni ořechů s jemnými tóny dřeva mu opět dodaly velké dřevěné sudy.
Kudy teče, tudy léčí
Hippokratés kdysi řekl: „Nechť je vaše jídlo vaším lékem a váš lék je vaším jídlem.“ Tuhle bohulibou a moudrou myšlenku dokonale naplňuje rodinná farma Grbić. Pěstují tu dýně a pouze z vlastních dýňových semen vyrábějí dýňový olej té nejvyšší kvality. Jsou dokonce jediní na světě, jejichž olej je halal a košer. Posvětit jim ho přijel samotný rabín. Pochutnat si tak na něm mohou jak židé, tak lidé vyznávající islámské tradice.
Dýňová semínka jsou skutečnou výživovou bombou. Obsahují dokonce více antioxidantů než olivový olej. Stoprocentní dýňový olej má výraznou texturu, tmavě zelenou až hnědou barvu a jemně oříškovou chuť. Má překvapivě široké použití od salátů přes sýry, vanilkovou zmrzlinu až po steaky. Jeden šéfkuchař v Malajsii s tímto olejem připravil kuře s kurkumou a chilli. V Japonsku ho zase jedí k suši místo sójové omáčky.
Kde a co ještě ochutnat
- Medovina Febrežar v obci Vinkovci – bratrské duo Antonio a Goran Ferbežarové vyrábí medovinu pouze z vlastního medu. Není příliš silná. Obsahuje mezi 13 a 14 % alkoholu. Ochutnat ji můžete buď klasickou, nebo s jahodami. Bratři zkoušejí i příchuť višní či exotického ovoce. V seriálu Hra o trůny pili účastníci právě tuto medovinu. Pokud chcete lahvinku z této speciální edice, musíte si pro ni zajet do muzea ve Splitu, kde se děj odehrával.
- Lovački dom Kunjevci nedaleko Vinkovců – když na zvěřinu, tak jedině sem. Zatímco si pochutnáváte na jelením steaku, můžete pozorovat jiné paroháče, jak se pasou v dubovém háji, který obklopuje restauraci. Nejdražší jídlo zde stojí neuvěřitelně nízkých dvanáct eur. Naprosto delikátní je ale místní brandy, na kterou nesmíte po obědě zapomenout.
- Čarda Kod Baranjca v Osijeku – těšte se na marinovaného cejna, paštiku z říčních ryb, pečeného tolstolobika nebo okouna, ale hlavně pikantní fiš-paprikáš. Rada zdejšího kotlíkového mistra, jak jíst správně posledně jmenovanou červenou pochoutku, zní: „Aby vám do polévky nespadly všechny kosti z ryby, nandejte si na talíř nejprve tolik těstovin s omáčkou, kolik sníte, a teprve potom si samostatně dodejte maso z ryb.“
- Crna Svinja v Čepinu – na menu jsou speciality z černého slavonského prasete, jako je například hřbet s pyré ze sladkých brambor se smaženou cibulkou a škvarky.
