Mexický stát Veracruz: Neznámý ráj kávových gurmetů
Mexický Veracruz žije kávou způsobem, že je při návštěvě tohoto státu prakticky nemožné se s ní nesetkat. Kávovníky rostou na zahrádkách i v parcích a na každém rohu narazíte na malé kavárničky, ze kterých se line přímo omamná vůně čerstvě upražených zrn.
Pokud kávě holdujete stejně jako já, tak Coatepec, ospalé, turismem relativně nedotčené městečko jen pár kilometrů vzdálené od Xalapy, hlavního města státu Veracruz, vám rozhodně doporučuji přidat na itinerář vaší příští cesty do Mexika, neboť právě káva od pěstitelů z Coatepecu a okolí má být absolutní špičkou velmi kvalitních káv z tohoto regionu. Přitom půlkilový pytlík čerstvě umleté přímo z pražičky si v místních obchůdcích koupíte za zhruba 150 korun.
Výšková záležitost
„Na to, aby se káva mohla považovat za výškovou odrůdu, musí růst minimálně 900 metrů nad mořem, což tady, v mlžném lese, není problém. Problém je, aby tu čerstvě zasazené rostlinky přežily,“ konstatuje Julio Mendoza, majitel jedné z kávových plantáží v okolí Coatepecu. Má pravdu, právě se nacházíme ve výšce zhruba 1400 metrů, slunce pěkně připaluje a pára vycházející z lesů pod námi dodává krajině ještě dusnější atmosféru. Julio a jeho pomocníci tu ale dnes pracují od časného rána a sázejí novou část plantáže, na které se už tyčí banánovníky, které zde v kávových plantážích uvidíte naprosto všude, neboť kromě toho, že svým mohutným kořenovým systémem zadržují v zemi vláhu, mladým rostlinkám kávovníku rovněž poskytují stín. Dáváme se do práce – v jedné ruce lopatku a v druhé kbelík s cafetos. Za cafeto se sazenička považuje ve chvíli, kdy má alespoň dvě patra listů a je tím pádem připravena na to, opustit pařník, ve kterém vyklíčila, a být přesazena do plantáže. Je to hodně dlouhý proces a jen samotné klíčení trvá až dva měsíce.
Dokonalost v každém zrnku
Pokaždé, když se s Juliem na plantáž vydávám, neustále cestou prohlíží každý keř. Otáčí jeho listy a zkoumá zrající kávové třešně. Na plantáž se dostanou pouze ty nejzdravější cafetos a i při jejich růstu a zrání zrn je věnována pozornost každé rostlině. Při sklizni pak na farmu naběhne skupina česačů s proutěnými koši uvázanými kolem pasu a třešně ručně očešou, přičemž opět každou prohlédnou, aby byla správně uzrálá a neměla žádné defekty. Mexické plantáže výškových odrůd kávy jsou v terénu, který by industrializovanou sklizeň nedovoloval, ani kdyby na ni jejich majitelé měli prostředky. Podle většiny pěstitelů, se kterými jsem mluvila, je nicméně právě to, že je celý proces manuální, onou magickou ingrediencí, která dělá jejich kávu světovou špičkou. „Každá třešeň nám projde rukama,“ informuje mě hrdě Julio, „takže vím, že v pytli od nás není ani jedna špatná. To je pak dělá hodně ceněnými ve výkupnách, odkud naši kávu prodávají do celého světa. Občas si představuju, jak si pak tu naši kávu někdo objedná za těžké peníze v nějaké snobské kavárně třeba v Paříži,“ rozesměje se nakonec. Svým způsobem tato idea není moc daleko od pravdy, protože veracruzská káva se skutečně exportuje jako světová špička a tomu také v Evropě odpovídá její cena.
Loupat, či neloupat?
Kávové třešně z plantáží, jako je ta Juliova, které se nedostanou zrovna do té Paříže ani jinam do světa, pak často putují do různě velkých výkupen, ať už usušené, nebo ne. Před opražením, které i dnes na veracruzském venkově babičky provádějí na ohni na comalu – pánvi, která se používá k přípravě tortil –, se ale zrna běžně zbavují slupek. To, že se ony slupky dají použít i jinak než jako hnojivo, jsem se dozvěděla až v Caferencialu, xalapské kavárně, která kromě místních tradičních typů kávy nabízí též té de cereza – čaj ze slupek kávových třešní, či dokonce kávu opraženou a umletou se slupkou.
„Dužina představuje asi 40 procent kávových třešní a kromě toho obsahuje hromadu antioxidantů a vlastně většinu zdravých látek, co v plodech kávovníku jsou,“ vysvětluje mi Adriana Blasquez, baristka a majitelka Caferencialu. „Ale hlavně je ta káva se slupkou prostě dobrá,“ dodá nakonec s úsměvem a já nemohu než souhlasit. Je rozhodně o poznání nakyslejší a má trochu čajovitý buket, ale možná proto, že má místní káva tak výraznou chuť a silné aroma, jí slupka, která sama o sobě chutná jako takový kávově vonící, hodně silný zelený čaj, na chuťové úžasnosti rozhodně neubírá.
Káva na každém kroku
Sedím na dvorečku u kávového alchymisty Juana Velasca, kterého jsem před lety poznala, když jsem studovala prehispanické včelařské metody. Kromě včelaření se Juan zabývá též pěstováním kávovníku, jako ostatně většina drobných zemědělců v tomto regionu, a přišla jsem k němu dnes ochutnat kávu z první letošní sklizně. Nemohu se ubránit úsměvu, když po dlouhém rituálu zalévání kávy (který se ve Veracruzu v každé rozumné kavárně samozřejmě dělá manuálně přes papírový filtr do velké sklenice, v níž se tu tradičně podává) ještě přidá obrovskou lžíci medu. Není to ovšem med ledajaký, ale z kávové plantáže, který mimochodem rovněž doporučuji všem kávovým nadšencům ochutnat pro jeho neuvěřitelné aroma a úžasně kávovou chuť.
Ručně umletá, na comalu upražená káva oslazená kávovým medem meliponini mi připadá jako drink hodný samého Moctezumy. Ten ale kávu pravděpodobně v životě nepil, neboť se do Mexika dostala v 18. století z Kuby. Pro kombinaci nadmořské výšky, teploty a srážek se ve Veracruzu záhy stala hlavní pěstovanou plodinou. I přesto, že je zde káva relativně krátce, je dnes neodmyslitelnou součástí místního pitného režimu. Ráno si na každém rohu koupíte café de olla, slabou kávu vařenou v hliněném hrnci se skořicí, hřebíčkem a surovým třtinovým cukrem, kterou prodávají mexické babičky ve velkých hliníkových nádobách na ulici. Pak vás celý den budou lákat voňavé kavárny. Místní si rádi dají kávu s kouskem sladkého pečiva i k večeři. Nedivím se jim, veracruzská káva má osobnost a její intenzivní aroma a svěží chuť se vám velmi snadno dostanou pod kůži.
Způsob zpracování kávových zrn
Mokrá metoda (washed)
Kávové třešně jsou do 24 hodin po sběru v loupacím stroji zbaveny slupky i většiny dužiny a poté jsou umístěny do nádob s vodou, kde fermentují, dokud se neoddělí její zbytek. Následně jsou zrna promyta a sušena na slunci. Zpracování mokrou metodou je sice náročné na spotřebu vody a strojové vybavení, ale má výhodu v tom, že nezralá či defektní zrna (od pěstitelů, kteří jsou méně důslední než Julio) při promývání vyplavou a vypustí se s odpadní vodou. Do takto zpracovaných zrn nepřechází chuť slupky a dužiny, a vyznačují se proto čistou chutí a svěží aciditou.
Suchá metoda (natural)
Kávové třešně se na slunci suší v celku, přičemž mírně fermentují a přirozeně do nich přecházejí cukry z dužiny, což má za výsledek ovocnou a plnou chuť. Tato metoda sice nevyžaduje žádné speciální vybavení, ale je poměrně náročná na lidskou práci, neboť se zrna během sušení musí pravidelně manuálně otáčet, aby se vysušila rovnoměrně.
Honey metoda
Tato metoda je kombinací dvou předchozích metod. Kávové třešně jsou zbaveny jen vnější slupky a dužina na nich po určitou část sušení zůstává (fermentující dužina, která je sladká a lepivá jako med, dala této metodě název). Proces schnutí je náročnější na kontrolu a práci než u suché metody, nicméně výsledkem je kombinace svěžesti typické pro promytou metodu a plná, sladká chuť suché metody.
Meliponini
Rovněž známé jako mexické bezžihadlé včely jsou v regionu Veracruz jedním z hlavních opylovačů kávovníku. Jedná se o druh včel, který už v prehispanických dobách chovaly indiánské kmeny po celém Mexiku a pro léčivé účinky jejich medu je dokonce považovaly za posvátné. Žihadlo meliponini sice mají, ale je tak zakrnělé, že se nedá používat k bodání, a tak tyto včely k obraně používají svá kusadla, z nichž mnohé druhy vylučují jedy. Jako včely medonosné vlastně moc nevypadají a většina jejich druhů je rovněž značně menší. Jejich chov v posledních letech zažívá boom nejen ve Veracruzu, neboť se jejich med a propolis vysoce cení ve farmaceutickém průmyslu a kosmetice. Zajímavé je, že i v dnešní době mexičtí včelaři k tomuto druhu včel přistupují s velkou úctou a často k jejich chovu používají tradiční metody. Včely například chovají v hliněných nádobách či dřevěných krabicích bez rámků, v nichž si samy stavějí hnízdo, odkud se med, kterého jejich včelstva vyprodukují jen velmi málo, což ho činí o to vzácnějším, extrahuje stříkačkou, aby se hnízdo neporušilo.
