Turecko: Kulinářské setkání Východu se Západem
V Turecku se v mnoha smyslech setkává Blízký východ s Evropou a na místní kuchyni je to znát na první pohled, přivonění i ochutnání. Na jedné straně lehké středomořské saláty, vynikající sýry a mořské plody a na té druhé voňavé orientální koření, exotické ingredience a v arabských zemích všeobecně oblíbený čaj. Myslím, že se o turecké kuchyni nedá říct, že by si nevzala to nejlepší z obou světů, které se zde prolínají.
Něco na zahřátí
V Turecku je v zimě mnohem chladněji, než by se s ohledem na jeho zeměpisnou polohu dalo předpokládat, a možná právě proto je celá řada místních tradičních jídel ideální na chladné měsíce. Rozhodně nejen v zimě doporučuji ochutnat úžasné turecké polévky. Nejvíc jsem si oblíbila šorbu, která má jako hlavní ingredienci červenou čočku. Její regionální verze se mírně liší, ale v podstatě je to taková jednoduchá, leč nesmírně chutná, hutná, luštěninová polévka. Po více než dekádě v Mexiku, kde jsem si vypěstovala chuť pro výraznější koření, jsem si hned při mých prvních návštěvách Turecka naprosto zamilovala maraš – koření z pálivých papriček, které mi často právě k této polévce servírovali a které si zde teď, upřímně řečeno, dávám naprosto na všechno. Především v menších rodinných restauracích ho většinou najdete mističku na stole, a obzvlášť této typické čočkové polévce úžasně zvýrazní chuť.
Kebab a spol.
Do kebabu, který se v posledních letech stal mezinárodně oblíbeným pokrmem podvečerních hledačů rychlého občerstvení, jsem se původně vůbec nechtěla pouštět, protože si ho dnes v Česku koupíte na každém rohu. Nicméně turecká kuchyně bez kebabu je asi jako ta česká bez knedlíků. Jaký je vlastně mezi všemi jeho druhy rozdíl? Turečtí přátelé mě poučili, že kebabu jsou čtyři... nebo spíše tři hlavní typy. Za prvé šiš kebab, což je v podstatě špíz z marinovaného masa – většinou jehněčího nebo hovězího, nakrájeného na kusy a napíchnutého na špejli (které se turecky právě říka šiš), občas v doprovodu zeleniny. Adana kebab a Urfa kebab, pojmenované podle dvou měst na severovýchodě Turecka, která jsou proslulá svou kuchyní, sice bývají diferencovány jako dva různé typy, ale jediný rozdíl, který mezi nimi vidím, je, že ten z Adany bývá pálivější. Oba se připravují z mletého masa, smíchaného s cibulí, česnekem a směsí místního koření, kterému zpravidla vévodí pepř, paprika, kmín, oregano a pálivé papričky. Z této směsi se pak na špejle uplácají šišky, které se nakonec rovněž ogrilují. Jejich zeleninová příloha se, na rozdíl od šiš kebabu, připravuje na vlastních špejlích. A konečně Iskender kebab, který dostal jméno údajně podle Iskendera (Alexandra) – kuchaře, který prý v 19. století vynalezl dnes světoznámý döner kebab neboli kebab rotující, který znáte ze stánků a bister. Iskender kebab se ovšem nepodává v pitě ani v durumové placce. Odkrojené proužky masa se pokladou na talíř, na pitu nakrájenou na kousky, a zalijí se kořeněnou omáčkou z rajčat a jogurtem. Tyto základní tři přípravy pak mají hromadu dalších verzí, podle toho, jaké se na ně použije maso a koření a kde vám je připraví. Jednou ze zvláštních variant, na kterou v okoli Ankary místní nedají dopustit, je kokoreč, tedy döner kebab z ovčích střívek a vnitřností marinovaných v pálivé omáčce. Zní to, pravda, trochu nevábně a jakožto někdo, kdo všeobecně neholduje žvýkavosti vnitřností, jsem mu dodnes nějak nepřišla na chuť, nicméně jak místní, tak mnozí zahraniční přátelé, kteří jej ochutnali, jsou právě z kombinace jeho textury a kořeněnosti naprosto unešeni.
Turecká pizza
Lahmadžun je v podstatě takový blízkovýchodní bratránek italské pizzy. Hlavní rozdíly jsou, že jeho těsto má trochu jiné ingredience a mívá menší variabilitu ve zdobení – většinou na něm najdete jen mleté maso v omáčce z rajčat a v některých regionech se na něj vůbec nedává sýr. Také turecký chléb (nebo spíše placky) pide se často dělá ve formě jakýchsi lodiček, které se pak před upečením naplní podobnými náplněmi, jako se dávají na lahmadžun. Časté je kořeněné mleté maso nebo třeba syrové vejce, které se na něj rozklepne a pak se na něm upeče jako jakési volské oko.
Minimalistická delikatesa
Jedno z mých oblíbených jídel nejen v Turecku, ale v celé východní části Středomoří je dolma, malé závitky z rýže, vařené s koprem a kořením a poté podušené, zabalené v listech vinné révy. Recept je to sice nesmírně jednoduchý (vychytat si konzistenci rýže a zabalit ji do listů tak, aby se vám při dušení nerozbalily, už tak jednoduché není), ale výsledkem je vynikající, vegetariánské jídlo plné chuti.
Svérázný street food
Pouličních dobrot, které stojí za to v různých částech Turecka ochutnat, je tolik, že by vydaly na knihu, ale osobně mě v tomto směru nejvíc oslovila metropole Istanbul. Každý, s kým jsem mluvila o tom, co večer na ulici ochutnat, mi doporučoval, že obzvláště jestli se vydám do čtvrti Taksim, překypující nočním životem, musím si dát místní plněné slávky. Měli pravdu. Jsou plněné aromatickou, kořeněnou rýží a pouliční prodavači vám je dají jen tak do ruky nebo na papírový tácek. Další „mořské plody“, které mi v Istanbulu všichni doporučovali, byly čerstvé smažené ryby z trhu Karaköy. Trh je hned vedle mostu vedoucího na asijskou stranu Istanbulu, na němž je celoročně k videní spousta rybářů, kteří přes jeho okraje nahazují své vlasce přímo do neuvěřitelně špinavých vod Bosporu hluboko pod ním. Kdosi mi řekl, že ony známé smažené rybky, které vám v Karaköy naservírují, jsou čerstvě ulovené právě z tohoto mostu. Upřímně řečeno, doufám, že to není pravda, protože i když rybka byla samozřejmě vynikající, pohled přes zábradlí na barvu vody dole a na všechno, co v ní plave za nepořádek, mi trochu zkazil chuť.
Turecké tapas
Meze je v podstatě předkrm, který jsou Turci schopni natáhnout na tak přehnaně dlouhou dobu jako Francouzi své apéro, neb v obou případech se spíše než o jídlo jedná o společenský rituál, který je velmi zajímavým – nejen gastronomickým – zážitkem především na rodinných oslavách. Meze sestává, podobně jako španělské tapas, z malých talířků různých pochutin, většinou sýrů, oliv, nakládané zeleniny (velmi mi chutnala například v olivovém oleji naložená zelenina okra), ale najdete na nich třeba i zmíněnou dolmu nebo plněné slávky. Z těchto talířků se pak před hlavním chodem dlouze uzobává, popíjí se k tomu čaj a je to především příležitost k tomu, si s ostatními stolovníky popovídat.
Dekadentní sladká tečka
Turecké sladkosti by si zasloužily článek samy pro sebe. Taková chalva nebo baklava jsou sice definicí nezdravosti, ale jsou tak neskutečně dobré, že je nemožné jim odolat. Lokum, známý spíše jako Turkish delight, asi znají i lidé, kteří v Turecku nikdy nebyli. Tato žvýkavá cukrovinka, uvařená doslova pouze z cukru ze, škrobu a z vody, má nepřeberné množství příchutí a zdobení, od datlí přes pistácie a ořechy až po rozdrcené okvětní plátky růží. Nejlepší jsou k dostání samozřejmě na trzích, kde vám do krabičky zabalí kombinaci příchutí, jakou budete chtít. Nejsložitější je si vybrat, protože vynikající jsou všechny. Což je v Turecku při vybírání toho, co si dát k jídlu, velmi časté dilema všeobecně.
Čaj zvaný „rize“
- Kromě již zmíněné kávy Turci také hojně popíjejí čaj. Jedná se o lahodný, aromatický, černý čajrize, který se před zalitím vodou mírně upraží, což mu právě dává jeho typickou chuť a vůni. Podává se, na můj vkus občas až příliš oslazený, v malých skleničkách, typických pro podávání čaje jak na Blízkém východě, tak v Maghrebu.
- Čajovny najdete i v těch nejmenších městech, a obzvláště v nich je jejich návštěva opravdovým zážitkem. V Istanbulu nebo v Ankaře si k čaji můžete zakouřit šíšu a dát si něco k snědku a v čajovnách často uvidíte partičky mladých lidí obou pohlaví, hrajících různé stolní hry.
- V menších městech a na venkově je čajovna sanktuáriem, kde se scházejí místní muži, aby poklábosili a dali si zmíněný čaj, kromě kterého v nich často nic jiného nepodávají, ale zato je zajímavé zúčastnit se těchto setkání, do kterých se vás pravděpodobně budou snažit, navzdory jazykové bariéře, zahrnout.
