Malajsie je zemí tří národů, tří kultur a nejméně tolika náboženství. Z toho vyplývá, že i přinejmenším tří kuchyní, což je skvělé, protože na své si tam přijde každý: masojed i vegetarián, příznivec vypečeného prasečího bůčku i lahodné měkké a šťavnaté kachny.
A to mnohdy doslova na jednom místě, protože v Malajsii není nic neobvyklého, když v jedné ulici najdeme hned vedle sebe na pouhých 50 metrech indickou (hinduistickou), malajskou (muslimskou) i čínskou (taoistickou nebo buddhistickou) jídelnu. A to je na tom to nejlepší: mám chuť na vepřové? Pak nejdu k Malajcům, ale popojdu o pár kroků dál k Číňanům. Nebo k Indům. Dostal jsem chuť na flákotu hovězího nebo na lahodný rendang? Pak nepůjdu k Indům, pro které je kráva posvátná, ale určitě budu uspokojen u Malajců nebo Číňanů. Ti druzí jmenovaní jsou prostě záchranou, protože jedí opravdu všechno a jejich víra jim nic nezakazuje.
Jedna specialita pro všechny
Tak jako je pro Čecha klasikou guláš se šesti, svíčková na smetaně nebo vepřo-knedlo-zelo, Malajci milují svou asam laksu. Tento pokrm, něco mezi hlavním jídlem a hustou polévkou s kyselým tamarindem, kari, kokosovým mlékem, nudlemi, plátkem limetky a ovoněný místními bylinkami, se v každém ze svazových států Malajsijské federace připravuje vždy trochu jinak. Což je způsobené důrazem na lokální potraviny, takže laksy z pobřeží nemusí být jen s kuřecím masem, ale také s rybou nebo s krevetami. Naopak ve vnitrozemí Malajsie ji zase můžete ochutnat s hovězím masem a u Číňanů také s vepřovým. Zcela jedinečnou verzí je pak sarawacká laksa z Bornea, vynikající umným zakomponováním mořských plodů, ovšem existují i jiné velmi výrazné lokální speciality, například laksa z (kdysi) koloniálního centra Malajska Melaky, na které se krom chilli a zázvorem nešetří kokosovým mlékem a sambalem.
Pikantní laksa, jejíž chuť je způsobena lokálními druhy koření, které jsou vždy v pokrmu čerstvé a zde na východě mají díky specifickému počasí mnohem výraznější chuť, se zase podává v čínské čtvrti města Terengannu na východním pobřeží poloostrova. Tato část Malajsie se obecně považuje po stránce gastronomie za výlučné království lokální kuchyně, protože sem – do dnešních federativních států Kelentan a Terengganu – kvůli odlehlosti mířilo jen málo čínských a indických přistěhovalců. Proto jsou místní speciality neochvějně malajské a ty jako takové jsou oproti jiným částem země nasládlejší. Dokonce i zdejší pálivé pokrmy jsou výrazně nasládlé, i když je nutné zdůraznit, že malajská jídla nejsou zdaleka tak pálivá jako třeba pokmy thajské „pekelné“ kuchyně. Ovšem, kdo má rád nejdříve oheň na talíři a pak na záchodě, jistě si vybere nějakou pálivou specialitu z nejsevernější Malajsie, kde si v Kota Bharu na thajské hranici může dát třeba ayam perek, kuře marinované v ostré chilli pastě, následně grilované a zalité omáčkou z kokosu. A protože jíme nejen ústy, ale i očima, nebude na škodu vyzkoušet rýži nasi kerabu obarvenou na modro květem hrachoru.
Kde jíst? Jděte za nosem a místními
Ať už se ale budeme pohybovat po Malajsii kdekoliv, i zde platí zásadní cestovatelské moudro: nejlepším způsobem, jak poznat malajskou kuchyni, je jíst na tržištích a u pouličních stánků. Těch je přitom i v tom nejzapadlejším koutě země tolik, že našince mnohdy napadne, zda malajské ženy vůbec vaří doma. Zdejší pouliční jídla jsou navíc prakticky vždy velmi chutná a i pro náš evropský žaludek zdravotně nezávadná. Vždy se vyplatí dívat po místech, kam se chodí najíst místní. Jednak je to tam levnější než v nóbl podnicích pro turisty a také zde máme záruku kvality a autentičnosti. Bonusem takového přístupu ke kulinářské turistice je téměř vždy možnost seznámení se zajímavými postavičkami místní komunity a často i rázovitá atmosféra, protože oblíbenost stravování na ulicích pro místní hraničí někdy až s posedlostí.
Mezi skvělá místa k proniknutí do duše Malajsie přes žaludky jejích obyvatel je třeba Teksen v George Townu nebo kulinářská velmoc západní Malajsie: město Ipoh, hlavně jeho Staré město a šťavnatý pokrm ayam tauge, pomalu dušené kuře podávané s fazolovými klíčky. Nebo jiné zdejší speciality, například lemak (rýže vařená v kokosovém mléce a podávaná k vepřovému masu ochucenému karamelem) nebo polévka hor fun s rýžovými nudlemi a natrhanými kuřecími prsíčky. Milovníci ryb si zase při cestě do státu Penang nemohou nechat ujít pokrm otak otak, což je rybí kari v banánovém listě připravené v páře. Jinou zdejší lahůdkou je kway teow, široké ploché nudle smažené dohromady s krevetami, mušlemi, vajíčkem a fazolovými výhonky. A drsňáci si mohou v Kuantanu nechat přinést na stůl rybu patin, podávanou s omáčkou tempoyak – což není nic jiného (a aromatičtějšího) než žhavý sambal s fermentovaným tropickým ovocem durian.
Noční tržnice
Sázka na jistotu kulinářské extáze může také být na noční tržnici v přístavu v Kota Kinabalu v bornejském Sabahu, kde vám na počkání připraví jakoukoliv rybu nebo kraba z těch, které si ještě živé (a tedy zdravotně nezávadné) vyberete z hromad košů a pultů, neustále doplňovaných čerstvými úlovky z rybářských lodí kotvících pár metrů od mola. Stejně kvalitní (zde většinou zeleninové) jídlo pralesních kmenů Dajaků ochutnáme v metropoli státu Sarawak Kuchingu nebo – pokud jste milovníky zvěřiny – si v Miri, které je východištěm cesty k obrovským jeskyním národního parku Mulu, zajděte na pralesního divočáka s kapradím midin přímo z tamní džungle: vše je připravováno vařením v bambusu a podávané na banánovém listě. Specialitou pro drsné cestovatele je nabídka nábřežních stánků s jídlem ve městě Kuantan: dušená ryba v omáčce tempoyak, což je fermentovaný durian. Velmi levně, přitom však kvalitně se najíme také ve večerní tržnici Pudu v metropoli Kuala Lumpur, kam zdaleka míří lidé (výjimkou nejsou ani bohatí Singapuřané, kteří sem přiletí jen na otočku se najíst) na proslulé san har mee (doslova čerstvé mořské nudle), což jsou sladkovodní krevety podávané v husté omáčce dochucené rýžovým vínem a krevetím tukem, kterými se polije pořádná porce křehkých nudlí.
V Melace se lidé také krom zdejší laksy těší i na dušenou rybí hlavu s tamarindem nebo krevety s kokosem a ananasem. Oblíbená je i místní chuťovka satay celup, tvořená masem na jehle nebo opečenými olihněmi a plody moře se zeleninou, připravovaná v nádobě s omáčkou z arašídů. Ke všem těmto jídlům vám kuchař, lhostejno, zda na ulici, nebo v restauraci, nabídne buďto nasi (tedy rýži), nebo vařené či opečené mee (nudle). I ty dokážou šikovné ruce malajských kuchařů a kuchařek upravit mnoha různými lokálními způsoby.
Mezi další místní speciality patří „sup torpedo“, což je polévka z býčího penisu, nabízená občas na pátečních trzích v čínské čtvrti v Kuala Lumpuru a vyhledávaná jako zaručené afrodiziakum. V nejjižnějším pevninském státě malajsijské federace Johor, odkud je to jen skok do Singapuru (který však nemá zdaleka tak širokou a skvělou kuchyni jako jeho severní soused), je zase odměnou pochutnat si na proslulé nudlové specialitě mee bandung, což jsou žluté nudle ve svěží rajčatové omáčce s krevetami, nebo mee rebus, tedy na nudlích zalitých sladkokyselou omáčkou zahuštěnou navíc sladkými bramborami – batáty.
Sladký a zdravý doping
Co se týče sladkostí a moučníků, lze bez přehánění konstatovat, že na ně trpí místní lidé až perverzní obsesí. Mezi úžasně dobré a lokálně pěstované dobroty patří třeba jahody zalité v čokoládě, což je mana nebeská z Cameron Highlands. Když už jsme u sladkostí, nesmíme zapomenout také na proslulou sladkou a studenou malajskou specialitu cendol, nabízenou naopak všude po celé Malajsii doslova za babku pod názvem ABC. Skládá se z hromady nasekaného ledu (což je v tropech velmi osvěžující) zalitého kokosovým mlékem, sirupem z palmového cukru, to vše dozdobeno kousky želé ze zelené rýžové mouky ve tvaru malých háďátek a sladkými fazolemi.
Ovoce a zeleniny se na tržištích po celé Malajsii vyskytuje tolik, že je český vegetariánský profesor fytologie nebude znát všechny jménem. Mezi oblíbené druhy, rostoucí všude volně jako u nás jablka nebo třešně, patří mango nebo banány. Ty se ovšem chutí, velikostí i dužinou liší od těch, které známe od nás doma a které se dovážejí hlavně z francouzských držav v Karibiku nebo ze Střední a Jižní Ameriky. Chutí jim podobné je pak buah salak, kterému se kvůli šupinaté slupce říká také hadí ovoce. Naopak podobnou chuť jako nám známé liči mají plody duku. Žízeň za horkých dnů – a takové jsou v Malajsii všechny – dobře uhasí jambu merah, alias jambosa. V Malajsii se také vyplatí na trhu ochutnat nangku, známou také jako žakie, obrovský zelený plod chlebovníku, který je považován za největší ovoce na světě vůbec. Na snížení krevního tlaku, který vám v tropech vyskočí raz dva, je zase dobré jíst karambolu, místními nazývanou belimping.
Kapitolou samou o sobě je pak legendární durian. Toto chutí velice lahodné ovoce, avšak s aroma dvou týdnů starých a zkvašených kočičích zvratků, má slupku připomínající zbraň. Do mnoha penzionů a prostředků MHD se s tímto nejvíce nechvalně proslulým ovocem jihovýchodní Asie vůbec nedostanete, protože vás do něj s ním ani nepustí. I na zdejších letištích totiž najdeme piktogramy zakazující s ním vstup do prostoru a už vůbec ne na palubu letadla.
A na závěr ještě jedna dobrá zpráva: i přes neuvěřitelnou pestrost a navzdory globální ekonomické krizi se dá v Malajsii stále najíst neuvěřitelně levně. Není ničím výjimečným, když si za plný žaludek zaplatíte v přepočtu jen kolem 20–30 korun…
Nezbytná zelenina
Vegetariáni nebo i jen prostí milovníci zeleniny se budou v Malajsii cítit jako v ráji. Každé malajské jídlo s rýží je totiž automaticky (a v rámci ceny) doplněné ulamem, což je čerstvá nebo podušená zelenina skládající se z regionálních surovin, např. křídlatých fazolek, voňavých osmažených lilků, okurky, čerstvých luštěnin petai nebo parkie (hrášku podobné lusky se silným česnekovým aroma, rostoucí na stromech). To vše je doplněno čerstvými bylinkami, které se do jídla dají samotné nebo předtím namočené do pálivého sambalu (krevetová pasta). Nejvíce zelenině a bylinkám holdují tradičně Indové, takže v jejich restauracích si můžete dát květák s listovou zeleninou, jako zelí, špenát nebo ibišek, v kokosovém mléce ovoněném kurkumou. Jinou oblíbenou zeleninou jsou daun ubi, tedy listy batátu, čínský vodní špenát kangkong, čínská brokolice a žlutá hořčice, které se smaží s česnekem nebo se sambalem.
