Grilování, vlivy jihovýchodní Asie, plody moře a na zapití víno a čaj rooibos. Snad nějak tak by se dala zhodnotit jihoafrická kuchyně. V tak rozmanité společnosti se ale gastronomické průsečíky hledají poměrně těžko.
"Počkejte, vy někam spěcháte? Byl jste už tady někdy na braai?“ zarazí mě ve dveřích pan Guqa, předseda volebního výboru, když se mám k odchodu z jeho domu na jednom z předměstí Kapského Města. Zrovna jsme v rozhovoru u šálku čaje probrali poměry v jihoafrické politice, od korupce přes rasismus a co by na to všechno asi říkal Nelson Mandela, kdyby ještě žil.
„Nebyl,“ odpovídám a v tu ránu jsem si zadělal na program na dnešní odpoledne a večer. Protože jestli prý chci poznat Jižní Afriku, musím rozhodně zůstat na braai. Jde o jihoafrickou podobu barbecue nebo, jak bychom řekli v Česku, grilovačky. Skoro bych řekl, že braai je jedna z mála věcí, která spojuje velmi rozmanitou jihoafrickou společnost. Chutí je tady, na jihu Afriky, na vybranou, využijí se všechny druhy masa, které si jen dovedete představit: jehněčí, kuřecí, hovězí, vepřové (ať už z čuníka z chovu, nebo z prasete bradavičnatého), antilopí, pštrosí a někdo na mřížku přihodí i plody moře.
Ve společnosti
Pan Guqa za chvíli rozpaluje na své velké zahradě gril, což je při této příležitosti vždy jen a jen mužská záležitost (aspoň u tradicionalistů, jako je on). Chystá na něj steaky, kdoví z čeho, kotlety a speciální „braaiové“ klobásky z mletého hovězího, kořeněné koriandrem, muškátem či černým pepřem. Doma v kuchyni zatím jeho žena a dcera připravují pečivo a saláty a v domě i před ním se postupně hromadí lidé při družných rozhovorech.
Jak potom venku klesají teploty a na předměstí se snáší tma, zaleze zahradní dav do místností. A jako by si muži s ženami neměli v takový večer co říci, rozdělí se společnost na dámskou kuchyň a pánský obývák; zřejmě si ti v obýváku nepřejí, aby jim ty z kuchyně mluvily do sportu a politiky. Atmosféru tu po chvilce ovládne televizní estrádní pořad ve stylu Ein Kessel Buntes.
V už poněkud ospalé náladě pak s nejistými díky přijímám nabídku jednoho z hostů na odvoz zpátky do centra města. S nejistými proto, že host trochu popil. Moc si z toho nedělá a já nakonec taky ne, protože jsem na tom podobně. Tyhle cesty, kdy si předem netroufáte odhadnout, jak dopadnou, se zdají nekonečné. Leč přežili jsme, a tak můžu dál ochutnávat Jižní Afriku.
Nejednotná kuchyně
Se zdejší kuchyní je to složité. Braai je snad její jedinou definicí, kterou lze jakžtakž zobecnit. Snad ještě biltong se rozšířil mezi všechna etnika: zhusta kořeněné plátky sušené hověziny, antilopího nebo pštrosího masa Jihoafričané s oblibou žvýkají u televize místo chipsů. S nápadem kdysi dávno přišli první evropští osadníci, aby si zajistili trvanlivost potravinových zásob. Možná by se dal ještě zmínit pap, kukuřičná kaše, jež je tradiční přílohou v celé východní a jižní Africe. V Zambii a Malawi se té kaši říká nshima, v Keni zase ugali, ve Rwandě ubugali a třeba v Zimbabwe sadza. Je to směs kukuřičné mouky, vody a soli, jež postrádá výraznou vůni, natožpak chuť. A víc sjednocujících bodů už mě vážně nenapadá, každá skupina obyvatel má své vlastní kulinářské zvyky.
Cape Malay
Nejvyhlášenější etnickou kuchyní Jižní Afriky je určitě kapsko-malajská neboli „Cape Malay cuisine“. Kapsko totiž bývalo kdysi nizozemskou kolonií stejně jako Indonésie či části Malajsie, odkud si Nizozemci na jih Afriky přivezli mnoho otroků. Jejich potomci dnes tvoří početnou národnostní a coby obvykle muslimové i náboženskou menšinu. Do toho se pak ještě vmísily indické vlivy, to když si nadvládu nad oblastí na Nizozemcích vydobyli Britové – a Indie zase bývala britskou kolonií.
A s potomky těchto nucených přistěhovalců jsou tu i jejich recepty. Všechno, co je „malay“, je velmi kořeněné, využívá se šafrán, skořice, hojně kari i chilli, a tak někdy konzument nemůže jistě říct, jaké maso vlastně jí, ale stoprocentně ví, že je tam kari. Na výběru koření si zdejší kuchaři každopádně dávají zvlášť záležet.
Za centrum komunity i jejich dobrot můžeme vyhlásit čtvrť Kapského Města zvanou Bo-Kaap, dřív se jí říkalo Malajská čtvrť. Dnes platí za známou turistickou atrakci, nejen kvůli tradičním restauracím, kuchařským exkurzím a nejstarší mešitě ve městě. Pozornost přitahují hlavně barevné domky lemující zdejší ulice. Když prý totiž někdejší otroci získali práva na nákup nemovitostí, přemalovali původně bílé domky sytými barvami, aby tak dali všem na odiv, že nabývají vytoužených svobod. Tedy říká se to tak. Někde jsem ale četl, že tenhle příběh je spíš jen mýtus.
Emdžejovo bobotie
I můj kamarád s francouzským jménem Marcelon má tyhle asijské kořeny. Nevím, jak moc se mu to jméno líbí, protože si raději dává říkat MJ („Emdžej“). Šlachovitý třicátník s protáhlým obličejem, rošťáckým výrazem a podle vlastního vyprávění asi i dost horkou hlavou býval za pouličního rváče a sígra. Chodíval se vybít do boxerského ringu, a když už měl jednoho dne ran plné zuby, dal se na kariéru domovníka a začal vařit. A že mu to tedy jde, to můžu potvrdit. Tak jsme si smluvili výměnné gastronomické setkání, on přinese něco z Cape Malay cuisine a já vepřovou se zelím – MJ se k islámu nehlásí, takže tohle české jídlo snese.
Tak co tu máme dobrého na prostřeném stole? Hlavně je tu zapékací mísa s bobotie a s tím se mi MJ trefil do noty. „Je to trochu jako vaše sekaná, ale přidáváme tam kari, kurkumu, ocet, rozinky a ovocné čatní, aby vznikla taková sladkokyselá chuť. Když je pak masová směs takřka upečená, přeléváme ji dobře našlehaným vajíčkem a navrch dáme několik kuliček másla a dopečeme dozlatova,“ naznačí MJ recept na tenhle zvlášť vyhlášený „malay“ pokrm, pro který se nejlépe hodí mleté hovězí, skopové nebo pštrosí maso. K tomu navíc v misce servíruje čočkový dhál.
To jsem si pojedl. MJ samozřejmě mohl vybrat i jiné z bohatého množství receptů, kterými kapsko-malajská kuchyně oplývá (ač názvy těch jídel zní většinou afrikánsky). Tak kupříkladu bredie a frikkadels, pak taky denningvleis nebo sabanangvleis (představte si pod těmi pojmy něco jako skopový guláš, karbanátky, kořeněné dušené skopové a slané koláčky), pinangkerrie je jeden z mnoha z druhů kari a sosastie zas maso na jehle.
Dáte si „smajlík“?
Své kulinářské tradice mají i townshipy, jak se tu říká chudinským slumům. Do jednoho z nich, townshipu Langa, jsem se vypravil a průvodcem je mi tu zdejší rodák Odwa. I tady lidé mají své braai. Na podivných, na koleně sestavených grilech smaží střívka z neznámého zvířete. Ve vzduchu se vznáší odér z nepříliš čerstvého masa, neb za rohem se na dřevěném podstavci už od rána povaluje několik ovčích hlav, do nichž všudypřítomné mouchy kladou vajíčka. Teď je pozdní odpoledne a tak pětatřicet ve stínu. Poblíž plápolá oheň a okolo něho sedí tři ženy se žlutě pomalovanými obličeji. Maska chrání jejich líce, nosy a skráně před žárem. Každá z žen třímá v rukách jednu opálenou skopovou palici, jako by z ní chtěly věštit budoucnost kolemjdoucích, ve skutečnosti ale připravují smiley.
„Chlapi ráno z farem přivezou ovčí hlavy, někdy i nohy. Pořídí je za pár randů, i když dřív bývaly zadarmo. Když ale farmáři zjistili, že je o ten odpad zájem, tak chtěli alespoň něco utržit. Tyto ženy opracovávají hlavy u ohně každý den od devíti ráno do devíti desíti do večera a pak je prodávají,“ vysvětluje Odwa, jak vzniká zdejší laskomina, která má tak veselý název – „smajlík“. Asi jej dostala proto, že se ty opálené hlavy na člověka tak nějak zubí.
Na tuhle ochutnávku, přiznávám Odwovi, nemám úplně odvahu. „Ale zkusil bych to vaše pivo,“ povídám za chůze mezi chatrčemi, a tak k jedné z nich zamíříme.
Čím to zapít
Tradiční pivo kmene Xhosa se nazývá umqombothi a je třeba je vyslovovat s důraznou mlaskavkou místo písmene „q“. V příbytku opláštěném rezavým plechem a plachtou se v kruhu sesedneme se skupinou místních chlapů, kteří na mě civí jako na zjevení, ale doufám, že ty pohledy opadnou při společném popíjení. Takové umqombothi se totiž nabere do velkého džberu a dává se kolovat. Pánové asi čekají, jak ten jejich mok zhodnotím, ale běda mně, kdybych jej nepochválil. Mám prý nárok na první lok. „Je to docela dobré,“ procedím, „rozhodně trochu nezvyklé, ale zajímavé,“ a pak už raději mlčím.
Vaření podivně nakyslého „piva“ z kukuřice a čiroku měly tradičně na starost ženy, aby přispěly do rodinných rozpočtů. V době apartheidu byl nápoj zakázaný, neboť vládní garnitura nestála o nějaké sedánky při jeho pití. Místní si poradili. „Když se blížila policie, děti hrající si venku začaly zpívat speciální písně a dospělí hned věděli, že se mají schovat a zahladit stopy,“ popisuje Odwa někdejší pivařský zvyk.
A když už jsme začali se zapíjením všech těch rozmanitých jihoafrických jídel, nesmím na závěr zapomenout zmínit dva nápoje, které jsou téhle zemi nejvlastnější. První se vyrábí z keře čajovce kapského, který se pěstuje na plantážích v okolí městečka Cederberg a nikde jinde na světě. Jen a pouze tady má tak svůj původ čaj rooibos. Vyrazte sem někdy na exkurzi. A ten druhý? Víno přece, to dá rozum. Ačkoli sami Jihoafričané jej až tolik nevypijí, tři čtvrtiny produkce jdou na export.
Podmanivé historické vinařské centrum Groot Constantia se patrně právem označuje za nejstarší v zemi a najdete je kousek od Kapského Města, vlastně na jakémsi jeho jižním předměstí. Nebo se vypravte do městeček Stellenbosch či Franschhoek, které místní prohlašují za nejkrásnější vinařské údolí na světě. Naskytne-li se vám pohled na zdejší vinohrady s horami Drakenstein v pozadí. Když je to vše zalité zapadajícím sluncem, máte nutkání dát těm slovům za pravdu.
Plody moře a Hout Bay
Břehy Jižní Afriky omývají vody hned dvou oceánů, a tak je jasné, že důležitou součástí zdejší kuchyně jsou také mořské plody. Pro jejich ochutnání doporučuji navštívit někdejší rybářskou osadu a dnes turistické a přístavní městečko Hout Bay na Kapském poloostrově. Mají tu molo, u něhož kotví rybářské lodě, konají se tu různé trhy, zejména rybí, a na pevnině před molem je stylový obchod a krásná námořnická restaurace Mariner’s Wharf, v níž na stěnách visí kormidla a ze stropů kocábky. Speciality tu roznáší obsluha v námořnických oblečcích. A skvěle tady vaří!
