Kávu servírují v Etiopii v nízkých šálcích bez ouška

Kávu servírují v Etiopii v nízkých šálcích bez ouška Zdroj: Noel Rojo

Káva je v Etiopii součástí jakékoliv společenské události
Pití kávy je v Etiopii zážitek pro všechny smysly a nezáleží na tom, kde si kávový rituál vychutnáte
Garden of Coffee exportuje etiopskou kávu do celého světa
Další naše hostitelka, Fiori, během svého povídání připravila tři kávy – na uvítání, abychom se cítili dobře a abychom se vrátili
Kávu koupíte v Etiopii všude. Například i na Italském náměstí v Aksúmu.
8
Fotogalerie

Etiopie: Lék na kávovou závislost

Bez mučení přiznávám – jsem závislá. Jen nevím, jestli na její vůni, chuti, na kofeinu, nebo na rituálu, který provází přípravu kávy. Etiopie nabízí vše v jednom, propracované staletími praxe.

Kávová zrníčka pocházejí právě z této východoafrické země. Legenda praví, že kávovník objevil pastýř koz Kaldi, který zpozoroval, že jeho zvířata nespí i celou noc, když žerou bobule z jistého keře. Svěřil se se svým objevem mnichovi v místním klášteře. Ten připravil nápoj z bobulí a zjistil, že když ho vypije, má dostatek energie na celovečerní modlitby. Od mnichů se prý zprávy o kávě rozletěly na Arabský poloostrov a odtud dál do světa.

Tento příběh se měl odehrát v regionu Kaffa, kde si dodnes lidé dávají do kávy ghí, přepuštěné máslo. Někteří historici si totiž myslí, že než se kávová zrníčka používala na přípravu nápoje, v Etiopii je žvýkali nebo je míchali s ghí a z připravené pasty dělali energetické kuličky.

Káva se v Etiopii pěstuje především v oblastech jižně od hlavního města Addis Abeba, ale rituál přípravy kávy přímo před očima zákazníka je všudypřítomný napříč celou zemí, včetně severu. Šewit má svůj byznys založený právě na uspokojování závislosti mně podobných. U jedné z hlavních cest v ospalém městě Adwa si u svého domečku ze skal rozložila dva tyrkysové plastové stoly a židle. Kolem nich zavěsila na dřevěné tyče tmavomodré plastové plachty. Možná pro pocit soukromí. U stěny má na zemi malý stoleček, který v sobě ukrývá úložný prostor pro nástroje potřebné k rituálu i kávová zrníčka. Zelená, neupražená.

Na detailu záleží

Malá Etiopanka s kudrnatými vlasy uvázanými v copu vyjde z tmavé místnosti domu hned, jak uslyší hlasy. Nedovolí, aby jí zákazníci unikli. Ukrýváme se tu před poledním sluncem. Sledovat přípravu etiopské kávy je pro mě podobné jako sledovat Japonce připravující suši. Je nutno mít čas, protože každé kolo kávového rituálu – od přípravy místa a pražení až po servírování nápoje – trvá i víc než půl hodiny. V celé Etiopii provozují rituál ženy, jeden z mála rozdílů ve srovnání s mistry suši. Rituál má přesně stanovená pravidla, potřebné nástroje i ingredience. Záleží u něj na detailu. Tak jako nemůžete odejít od přípravy suši, nemůžete si udělat uprostřed probíhajícího procesu přestávku ani u pražení kávy v kavárně. Obojí je pro mě skvělou příležitostí k meditaci. Mé, když pozoruji, i toho, kdo moji oblíbenou pochutinu chystá...

Šewit se usadí ke stolečku, na němž už čekají lžičky a talířky i miniaturní šálky vyrobené v Číně. Téměř ve všech pouličních kavárnách, i v těch kamenných, mají šálky stejný design. Po pravé ruce má Etiopanka keramickou pícku ve výšce stolečku. Na ni položí pánev, na niž vysype zelená kávová zrna, která pak upraží. Ano, káva se v našich končinách praží na přesně stanoveném stupni, v pražicím stroji se všechna zrníčka rovnoměrně promíchávají, aby byla upražená stejně. V Etiopii vám téměř zaručeně naservírují kávu upraženou hodně do tmava. Naše představa chuti kvalitní kávy se může lišit od toho, jak chutná nápoj od Etiopanek u silnice. Je to ale jako se vším na cestách: hodí se mít otevřenou mysl. V zemi, kde se káva zrodila, ji mají rádi pořádně silnou.

Kávová pětka

Šewit si dá po upražení záležet, aby vytřídila zrna, která se neupražila dostatečně nebo jsou příliš tmavá. V hmoždíři pak zbylá ručně rozdrtí. Vždy připravuje jenom množství na tolik šálků, kolik si zákazníci objednají. Káva je tak nejčerstvější, jakou můžete dostat. Je taky výhradně z etiopských plantáží na jihu země. Etiopie je v pětici největších pěstitelů kávy na světě, za Brazílií, Vietnamem, Indonésií a Kolumbií.

Rozdrcená zrnka nasype Etiopanka do černé hliněné nádoby s úzkým hrdlem zvané džíbena. Zalije je vodou a na keramické pícce na žhavém uhlí je přivede k varu. Čas čekání na kávu se nám rozhodla zkrátit povídáním o svém životě. O tom, jak ji opustil manžel a ona teď žije se svým šestiletým synem a sestrami. O tom, že syna velmi baví škola. I o tom, že ona po večerech pomáhá na místní klinice, jelikož vařit kávu na uživení rodiny nestačí. Když už se voda vaří, Šewit počká ještě asi deset minut, než sejme džíbenu dolů z pícky na předem připravenou podložku. Nechá ji nedotčenou, až zrníčka klesnou na dno nádoby.

Ale nečeká nečinně. Nastal čas připravit popcorn. S tím servírují kávu ve většině místních kaváren, nezáleží na tom, jestli takhle u cesty, nebo v kamenné provozovně. Kromě toho také umyje šálky horkou vodou. Do malé keramické nádoby odebere několik uhlíků z pícky a promíchá je s voňavými bylinkami. Jejich vůně má očistit prostor, ve kterém se káva bude pít. Na tác položí čisté talířky s šálky bez oušek, nádobu s přírodní vůní a misku s popcornem. Zrníčka již jsou na samém spodu džíbeny, je čas servírovat kávu. Šewit vloží do hrdla nádoby s nápojem malý filtr ze spleti vláken, který zachytí i ty nejmenší kousky zrnek. Černou kávu nalije do šálků, až se rozlije i na talířky. Etiopané jsou velice štědří, když dojde na kávu. A nejen to. Rádi se podělí o dobré jídlo i o své příběhy. Hořký nápoj zde servírují s cukrem. My odmítáme. Šewit položí tác na náš stolek a vytratí se do tmavého domu. Z pokoje u vchodu je slyšet telenovelu z televize.

Sedm káv za den

Kávový rituál je neoddělitelnou součástí života Etiopanů. Jeho významem není jen uspokojit chuťové buňky a závislost, ale provází méně i více významné společenské události. Káva se rituálním způsobem nepřipravuje jen v pouličních kavárnách nebo v restauracích. Místo pro stoleček a pícku je běžně i v domácnostech.

Když se jedno ráno vydáváme do terénu dělat rozhovory se ženami, které migrovaly za hranice země, potkáváme členy místní neziskové organizace jak jinak – u kávy. Domluvíme plán dne a vyrazíme. Ve vesnici, kde pracujeme, nás pak čeká za den celkem šest šálků kávy. Tři u jedné ženy, další tři u jiné. Fiori připravuje kávu u stěny mezi vchodovými dveřmi a těmi do kuchyně. Pražení, drcení, vaření. Umývání šálků i talířků. Popcorn. Vonné tyčinky. Všechny činnosti vykonává v přesném pořadí, automaticky.

V obývacím pokoji strávíme s ní a jejím otcem tři hodiny a nasloucháme příběhu o její zkušenosti s otrockou prací v Saúdské Arábii. Vypijeme tři pohárky kávy. V Etiopii se říká, že během tří kol kávového obřadu se promění lidský duch. Kávě zde mnoho lidí připisuje i spirituální vlastnosti. Poslední šálek nás prý zavazuje se do domu vrátit. Kamkoliv v Etiopii bych se vrátila!

Z ulice do industriální kavárny

Bethlehem Tilahun Alemu je významná etiopská podnikatelka. Ve své kavárně Garden of Coffee v hlavním městě Addis Abeba nás vítá silným stiskem ruky a ujištěním se, že jsme si již objednali. „Kávový rituál je mé dětství, nechci na něj zapomenout,“ říká žena, kterou mezinárodní média, jako je třeba Forbes, již několikrát označila za nejúspěšnější podnikatelku afrického kontinentu. Po továrně na obuv SoleRebels z recyklovaných materiálů, včetně třeba použitých pneumatik, založila síť kaváren, ve kterých nabízí kávový rituál. Podobně jako boty i byznys s kávou dělá férově a s důrazem na tradici.

Vybrat si můžete z několika různých odrůd z různých částí země. Každá místní arabika nabízí chuťovým buňkám jiný zážitek. Všechny jsou precizně pěstované i sbírané výhradně ženami. „Zrna, která nabízíme, vybíráme ručně, aby byla kvalitní. Právě proto odkupujeme od malých pěstitelek, protože jsou více než muži orientovány na kvalitu. Záleží jim na prostředí, ve kterém pracují, i na lidech, se kterými pracují,“ říká Tilahun Alemu.

Vonný nápoj putuje z Garden of Coffee i do světa. Přímo v Garden of Coffee praží kávová zrna dle přání, světlejší i tmavší. Ale tradičně – na pánvi. Pak se projdou se zrny po kavárně v industriálním stylu, aby si vůni kávy užili všichni. Ta nejlepší zrna praží přímo před očima zákazníků největší odborníci na přípravu kávy. Ačkoliv, podnikatelka tvrdí, že najít takové odbornice není v zemi problém. V Etiopii jsou všude.