Cestovat do Kyrgyzstánu jako vegan je masochismus. Pokud se sem vydáte na kratší výlet a spokojíte se s lepjoškami (chlebovou plackou populární ve Střední Asii), sezonním ovocem a saláty z trhu, vyhráli jste. Já jsem prohrála na celé čáře.
Po 72 hodinách, kdy se mé denní menu zúží na švestky, kukuřici a chléb, se poddávám vytrvalé snaze Kyrgyzů nabídnout mi to nejlepší z jejich kotlíků. Pět týdnů v nomádské zemi se tady mění na masné hody, z nichž odcházíte s recepty, o nichž víte, že je nikdy nevyužijete.
Bez vody a bez polí
Malé množství srážek. K tomu 94 procent území pokrytého pohořími. Na severu a jihu Kyrgyzstánu zase překvapí poušť. To jsou faktory, se kterými se potýkali nomádi už před 3000 lety. Země dnes má méně než sedm procent zemědělské půdy. Místní se spoléhají na import z Ruska, Kazachstánu, Ukrajiny či Uzbekistánu a na produkty vyrobené z toho, co měli po ruce odjakživa – ze zvířat.
Jako nomád máte k dispozici velbloudy, koně, ovce, kozy a oheň. Z nejlépe vykrmených uvaříte maso v kotlích nad ohněm. Z mléka vyrobíte trvanlivé mléčné pochoutky.
Obiloviny si nomádi dříve mohli dovolit, jen pokud měli peníze na nákup od místních farmářů, a i to jen ve vybraných regionech. Nebo v případě, že se zastavili na místě s vhodnými podmínkami dost dlouho na to, aby vypěstovali vlastní pšenici, žito či rýži. Ačkoliv mouka už dnes není jen pro vyvolené, nomádské způsoby přípravy jídel zůstaly Kyrgyzům dodnes. Na venkově, na pikniku, během muslimských slavností se vaří spíše v obrovských litinových kotlích, než peče v kuchyňské troubě či na přenosném grilu. Nevaří jen paní domácí. Připojuje se každý člen rodiny a každý má přidělenu úlohu: od založení a udržování ohně přes krájení zeleniny, mytí rýže až po čištění beraních vnitřností.
Nejlepší palú je naše
„Pilaf jedině u nás,“ uslyšíte ve Střední Asii často. Kyrgyzové jsou patřičně pyšní na ten svůj, který nazývají palú. Ten opravdu „nej“ ochutnáte na jihu, kde ho připravují z červené rýže uzgen. Tu znají i sousední národy. Domácí palú ochutnávám ve vesničce Kyzyl-Čorba u Uzgenu (Özgön), kde sotva odtrhnu oči od perfektně sladěného tandemu strýc–neteř. Almira promývá pět kilo rýže ve velkém lavoru, několikrát ji pečlivě přebere. Esen zatím v kotli smaží na oleji naporcované části berana s úzkými proužky žluté mrkve.
„Tak kvalitní rýži najdeš jen zde, ve Ferganské kotlině,“ vysvětluje Esen. Má pravdu. Palú, které připravili pro více než třicet hostů, je jiné než ta, jaká jsem ochutnala v Arslanbobu (Arstanbal) nebo Toktogulu. Rýže má delikátní konzistenci, chuťově připomíná spíše bulgur.
Pilaf, palú, plov, stále jde o jediné jídlo, variované v mnoha sousedních státech oblasti. I když si Uzbekistán nárokuje původ pokrmu plov (Ázerbájdžán by zde zaprotestoval), najdete ho v každé středoasijské zemi. Liší se přípravou masa a ingrediencemi. Zatímco v Kyrgyzstánu plov obsahuje rýži, maso, mrkev, sůl a pepř, v Tádžikistánu k němu přidají borůvky, cizrnu, rozinky, sušené meruňky; v ázerbájdžánské verzi se objeví bylinky, ořechy (pistácie, piniové oříšky) a maso s rýží servírují zvlášť.
Mléčné pivo
Nomádské gastronomické techniky se zachovaly i ve zpracování mléka. Kysané kobylí mléko kumys pijí pastýři na letních vysokohorských pastvinách zvaných jailoo i po pěti litrech denně. Prý na trávení. Ti upřímnější vám však prozradí, že je obsah alkoholu v kumysu udržuje během monotónních dní na pastvě v dobré náladě. Kobylí mléko má totiž ve srovnání s kravským vyšší obsah cukru, a tak se při fermentaci tvoří vyšší procento alkoholu. Jak mi řekl pastýř v horách nedaleko města Toktogul: „Kdo by se sem nahoru vláčel s pivem?“
Kumys je chutí podobný acidofilnímu mléku, jen s méně hrudkovitou konzistencí, je kyselejší, se silnějším aroma, což nepříjemně zaskočí slabší žaludky.
O stupeň výše v žebříčku „tradiční, ale těžko stravitelný“ je kurut. Na první pohled si ho můžete poplést s proteinovými kuličkami obalenými v jemném kokosu. Super slaný kurut se dělá z vykapaného zkvašeného mléka nebo jogurtu. Tvaruje se do kuliček a ty se pak suší na slunci. Nomádi je nosí v kapse na zakousnutí, mladí i staří je zobou v ulicích měst a hospodyně ho drolí do hrnce při přípravě vývaru.
Dnes si dáme pět prstů
„Musíš být po cestě hladová, najíme se u mě,“ vítá mě na stanici Talant, známý, u kterého přespávám ve městě Naryn, v centrální části Kyrgyzstánu. Už při vstupu do domu cítím, že se masu nevyhnu. Burul, Talantova manželka, mě s úsměvem vítá od sporáku, kde jednou rukou míchá maso v desetilitrovém hrnci, zatímco v druhé drží ročního syna.
„Dnes máme těstoviny se skopovým, beš barmak. V překladu to znamená pět prstů. To proto, že si jimi můžeš nabrat jídlo z mísy a po jídle si je všechny olížeš,“ vábí mě Burul. Její horlivá snaha nabídnout mi to nejlepší trochu upozadí intenzivní aroma skopového.
„Sedni si sem, do kouta,“ naviguje mě Syrgak, Talantův kamarád, který se k nám připojuje na oběd. „Kdyby přišel někdo, kdo by ti mohl ublížit, ochráníme tě, protože se schováš v rohu. Náš zvyk, rozumíš?“ vysvětluje mi. Usměju se a beru to jako milou pověru, ale Syrgak se na mě vážně podívá a dodá: „Host sedí vždy na bezpečném místě. Cizích lidí v domě si vážíme.“
Na stole jsou vyskládány kousky křupavé lepjošky, džem, rajčatový salát s cibulí, červený meloun a čaj. Pozoruji Burul, která míchá skopové, u kterého vystála pět hodin. Uvařené nudle jsou již obalené v oleji s cibulí. Hospodyně vše spojí do lepkavé hmoty a vyklopí na obrovský talíř.
Čekám, že si všichni svorně nabereme beš barmak rukama. Burul však nabírá porce na talíře a podává každému vidličku. První sousto legendárních pěti prstů rychle polknu. Nežvýkám. Ze zápachu skopového ochuceného solí a pepřem se mi udělá mdlo. Oči Burul, Talanta i Syrgaka jsou ale upřeny na mě. Pochválím tedy jídlo hostitelů a poděkuji. Upřímnost v této situaci jde v Kyrgyzstánu stranou.
Nakrmit lidi tady i tam nahoře
Ráno je o ně před pekárnami bitva. Lepjošky zdobené folklorními motivy jsou nejlepší čerstvé, z pece tandúri. Chutnají neutrálně, koupíte je ale i s cibulovou nebo česnekovou příchutí. Lepjoška je v Kyrgyzstánu základ každé domácnosti. Nabídnou vám k ní domácí džem, máslo, med a čaj. Vzít si kousek chleba a usrknout ze šálku je při návštěvě povinnost. I kdybyste se zastavili u souseda třeba jen vrátit klíče od půjčeného kola, „uzobnete si“. Lepjoška není o zahnání hladu, ale o projevu respektu k hostiteli.
Další moučná klasika Kyrgyzstánu je búrsok. Tyto smažené kosočtvercové „koblihy“ se dělají jen na speciální oslavy, včetně uctění památky mrtvých během rituálu jyt chygarú. V překladu jejich jméno znamená „uvolnění vůní“. Když se totiž búrsok smaží v kotli nad ohněm, uvolněné výpary mají „doručit“ zesnulým chuť domácí dobroty. Kyrgyzští nomádi připravují tyto minikoblihy i po úspěšném přesunu z města na pastviny, kde tráví čas od dubna do konce září či října.
Kyrgyzský streetfood
Méně rituální, ale chuťově o nic horší jsou plněné taštičky samsy. Trojúhelníkové pečivo se plní mletým jehněčím nebo hovězím, cibulí, ale najdou se i bramborové a sýrové variace. Pokud máte chuť na něco vydatnějšího, hledejte stánek s čebureky. Na rozdíl od sams, které se pečou, se čebureky s identickou nádivkou smaží a jsou dvakrát tak velké.
Další kyrgyzská pochoutka ulice jsou manty: nadívané taštičky tvarem podobné čínským siao-lung-pao připravovaným nad párou. Uvnitř na vás čeká mleté maso, v sezoně i vařená dýně. Když podobnou směsí naplníte jednu velkou placku, zavinete do hada, zatočíte do kruhu s dírou uprostřed a dáte na pařák, vznikne oromo. Bistra v Biškeku ho servírují v celku, hospodyně ho krájejí na proužky, jako štrúdl.
Karakol: povinná zastávka gurmetů
Kyrgyzská jídla se různí v závislosti na regionu a sezonních produktech. Co však najdete jen v oblasti města Karakol na východě, je ujgurská a dunganská kuchyň (Ujgurové – turkické etnikum Střední Asie; Dunganové – etničtí čínští muslimové, pozn. autorky). Za jídly těchto menšin cestují gurmeti nejen z Kyrgyzstánu, ale i ze západních zemí.
„Královnou“ Karakolu je studená polévka ašľan-fu s nudlemi langman. Jejich škrobovou konzistenci oceníte hned při prvním soustu. Hlavní složkou ašľan-fu je totiž pálivá pasta lažan z papriky a česneku. O vyrovnání chutí se postará octová zálivka a smažený pirožek plněný bramborami, který se k polévce podává.
I když za typickým ašľan-fu musíte na úplný východ, za nejlepším palú na západ a nejchutnější beš barmak vám dopřejí v centru země, všechna kyrgyzská jídla spojí dastarkon – společný název pro ubrus, stůl či jiné místo na servírování jídla. Minimalismus obývacího pokoje Kyrgyzů má své opodstatnění. Dává prostor kobercům a prostírání po obvodu stěn pokojů. Uprostřed je dost místa na vyložení všech dobrot, kolem kterých se na zem posadí domácí a jejich vzácní hosté. Nomádské hody mohou začít.
