Nahlédnutí pod perskou pokličku aneb Íránská kuchyně není jen kebab

Nahlédnutí pod perskou pokličku aneb Íránská kuchyně není jen kebab Zdroj: Lenka Hrabalová

Granátová jablka jsou všude zejména na podzim. Kromě džusů jsou také oblíbenou příměsí mas a rýže.
Čaj patří ke každodennosti Íránců. Během svátků jej u mešit rozlévají všem okolo.
Pečený tuk z ovčího ocasu často provází bazalka či máta
Každé město má své typické sladkosti. Íránci je milují.
Rýže je součástí takřka všech jídel. Zdobená šafránem a sušeným dříšťálem.
7
Fotogalerie

Nahlédnutí pod perskou pokličku aneb Íránská kuchyně není jen kebab

Jako milovnici Íránu mě vždycky trochu zamrzí, když potkám českého cestovatele, který si začne stěžovat, že v Íránu jedl jen kebab a že je tamní kuchyně hrozná. Milí čeští cestovatelé, ono to chce naučit se persky i víc slovíček než jen „kebab“, abyste si mohli tuto gastronomickou cestu patřičně užít!

Zatímco u nás označujeme jako kebab okrájené maso z otáčející se tyče, v Íránu je to jinak. Kebab je maso napíchnuté na špíz a opečené nad uhlím. A jsou ho desítky druhů. Problém je, že když v restauraci či jídelně povíte kebab, dostanete takzvaný kebab kubíde neboli dželou kebab čili kebab z mletého masa (zpravidla směs hovězího a jehněčího či jen hovězí). Podává se s plochým chlebem, cibulí a bylinkami a najdete ho na každém rohu. Jídlo je to dobré, ale ne na každý den. Naštěstí jsou jiných kebabů nekonečné možnosti! Můžeme si vybrat mezi kuřecími, z červeného masa (hovězí či jehněčí), vnitřností, ale také zeleniny. Zkusím pro vás vypíchnout svoje největší favority.

Není kebab jako kebab

Kromě mletého mezi základní nabídku patří džúdže kebab (kuřecí kousky) a barg kebab (jehněčí kousky). A pak jsou nekonečné mutace. Mezi moje nejoblíbenější patří kebab bachtiárí, který vedle sebe klade kuřecí a jehněčí kousky, jejichž chutě se dokonale prolínají. Íránci to umějí udělat tak, aby byla obě masa úžasně šťavnatá a měkká. Ale to ostatně umějí u všech mas. Při objednání kebab soltání zase dostanete špíz mletého a špíz jehněčích kousků. Bázendžán kebab vám nabídne mleté maso prokládané lilkem, gouže kebab je pro vegetariány – opečená rajčata na špízu. Vedle kebabů v každé nabídce figuruje jedno jídlo, co není na špízu: zerešk polou. Kuře podávané v červené zeleninové omáčce, s rýží ozdobenou dřišťálem. Nepamatuji si, že by někomu nechutnalo.

Ochutnejte velbloudí hrb

No a co ony vnitřnosti? Správný kočovník, Kurd nebo Turkmen, sní z ovce všechno, co z ní po zapíchnutí vypadne. Praví Íránci se na to cítí být civilizovaní, tak trochu ohrnují nos. Vy se ale nenechte odradit! Jakmile ve výloze vyvařovny spatříte na špízu nabodané bílé kousky, jsou to jen dvě možnosti. Tuk z macatého ovčího ocasu (donbe) nebo velbloudí hrb (kúhálú). Obojí je pecka. Jako ogrilované voňavé škvarky nejlépe chutnají s grilovanými ovčími játry. Jen tak osolené, zajídané bazalkou či libečkem a mátou. Lze koupit i srdíčka a další vnitřnosti, ale to už postrádá ten orientální nádech – přece jen, jde to sehnat i u nás. Na rozdíl od velblouda nebo macatého ocasu, který mají jen ovce Východu.

Specialitky a bizáry

Pokud člověk už nechce maso na špízu, může zamířit do jiných vod. Většina restaurací nabízí různé kaše s rýží. Říká se jim chorešt. Můžete například dostat chorešt-e bázendžán čili lilkovou kaši nebo běžně chorešt-e sabzí, podivnou zeleninovou směs. Pro vegetariány z nich Íránci ochotně vyloví maso. I kaše mají své perly. Jednou je chorešt-e fásendžán, kaše z masa (kuřecího nebo kuliček z mletého červeného masa) v nálevu z granátových jablek. Je to divoká úžasná orientální směs chutí, ale může se stát, že ji kvůli kyselosti nedojíte celou. Nebo se alespoň přecpete rýží, kterou budete notně zajídat. Z čeho ale nezbude ani zrníčko, je chorešt-e qejm-e nesár, jehněčí maso v červené šťávě doplněné rýží ochucenou pomerančovým květem a pistáciemi. Má neuvěřitelnou chuť a rozhodně by se měla zvážit cesta do jeho domoviny, Kazvínu. I mnoho dalších měst má své speciality. V Isfahánu je to birján, velký chléb, na který je hozený jehněčí prejt, vedle něj lžíce prejtu z ovčích plíček, to je zasypáno pistáciemi a polito vývarem. Jí se rukama a obrovská porce prakticky zdolat nejde. V oblasti Perského zálivu si zase pochutnáte na indických tónech chutí, které místní přidávají ke grilovaným rybám, do omáček na drobné krevety či k mletému žraločímu masu. Místní chilli směs, která je jemná a takřka nepálí, koupíte u žen na každém trhu.

Další zajímavostí jsou polévky áb gúšt a áš. Áb gúšt (doslova „masová voda“) je před strávníka postavena ve vysoké nálevce s tloučkem. Je nutno vytáhnout kost a rozemlít obsah nálevky na kaši. Pak ji nalít do talíře a rozdrobit do ní chleba. Toto jídlo je zkrátka nutné si odpracovat, ale hutný vývar s luštěninami a zeleninou je přiměřená odměna. Polévka áš je bez práce a je neméně výživná. V bílozelené hutné směsi plavou nudle a její hladina je ozdobena smaženou cibulkou. Zahřeje a zasytí i v chladné teheránské dny. Nebudu ale lhát, ne všem tato polévka chutná. Roli možná hraje právě její barva.

Koření tisíce vůní

Prostá procházka tržištěm, bázárem, člověka ujistí, že íránská kuchyně je bohatá. Trhy, zejména částmi, kde se prodává koření, se prolínají tisíce vůní, z nichž mnohé nám jsou cizí. V každé restauraci se setkáte se sumakem, mletými palicemi škumpy koželužské, který bude stát hned vedle soli. Má trpce kyselou chuť a výborně dochutí mletý kebab. Neváhejte ho na trhu koupit spolu s indickým kardamomem, jehož vůně se zarazí hluboko do nosu, nebo nemletou kurkumou. Šikovní obchodníci vám prodají i speciální směsi na různé druhy masa. A že to umějí míchat…

Mezi podivnostmi, které u koření najdete, jsou i bílé tyčinky nebo koule. Neváhejte a kousek ochutnejte – ostatně, na trhu je ochutnávání běžné. Tyto bílé věci vám ale pravděpodobně chutnat nebudou. Je to ztužená smetanová zálivka, kašk, ze které se vytvářejí omáčky například do lilkové pasty kašk-o bázendžán, ale i do jiných jídel. Jako mnoho dalšího v Íránu i kašk je nakyslý. Kyselost je zkrátka jedna z chutí, na kterou si místní lidé potrpí.

Perlou íránské kuchyně je šafrán, koření, které je na kila dražší než zlato. Íránci jej přidávají do rýže, masa, do čajů, ale také do zmrzlin a jeho chuť milují. Není se čemu divit, právě tady je totiž šafrán doma. Nám je jeho chuť možná zpočátku trochu cizí, ale dokáže rychle okouzlit. Íránci si šafrán pěstují sami a v zemi se nachází mnoho odrůd a kvalit. A jeho cena je v porovnání s Evropou, kde gram pořídíte asi za sto dvacet korun, velmi nízká – za gram zaplatíme něco kolem dolaru. Proč je vlastně šafrán tak drahý? Sbírá se těsně před úsvitem, a to jen takzvané čnělky, které měří dva až tři centimetry a jsou jen tři v každém květu. A sbírají se ručně. Na kilo jich potřebujete zhruba sto tisíc!

Za sladkostmi

Íránci milují sladké z celé duše. V obchodech na ulicích jsou vystavené desítky druhů sušenek, ořechových zákusků, ale také zmrzlin. Ó ty íránské zmrzliny! Jednou z těch podivnějších je fálúde, zmražené nudličky zalité sladkou šťávou, nebo šírázská obdoba, fálúde šírází, zmražené kuličky opět se šťávou. Zajímavá je také zmrzlina áalúde bastaní, podobná turecké dondurmě.

Takzvanou mastichovou zmrzlinu (podle pryskyřice masticha), která je tuhá, pevná a táhlá, musí svalnatí zmrzlináři doslova namlátit do kelímku. Díky pryskyřici v horku velmi pomalu taje, což se v horkých zemích Blízkého východu hodí. Je také otřesně sladká, přesně, jak to Íránci mají rádi. Nejslavnější najdete ve zmrzlinárně Šekaríz v Šírázu. Slouží jako orientační bod pro tuto část města a poznáte ji podle dlouhé, předlouhé fronty, zejména v létě. Já sama toto množství cukru nezvládám, ale naštěstí je Írán se svými lahůdkami připraven i na mě. Vanilková zmrzlina zalitá čerstvě vymačkaným džusem z granátových jablek je pro mě to pravé. Trpkost a kyselost dokonale dokreslují chuť sladké zmrzliny. Je to nádhera. Samozřejmě, zmrzlinu vám zalijí jakýmkoliv džusem, ale dejte na moji radu a jděte do toho granátového. Už nikdy nebudete chtít jiný.

Láska ke sladkému se projevuje i v čajové kultuře. Ke každému čaji je podáván cukr, buď sypaný, nebo karamelizovaný, který se schová pod jazyk a čaj se pije přes něj, nebo míchátka s karamelovým cukrem na konci. Pokud cukr odmítnete, vysloužíte si překvapeně zvednuté obočí a opakované ujištění, že dobře chápete otázku. Nesladký čaj prostě Íráncům nechutná.

Vedle sladkostí jsou ulice pokryté obchody s ořechy. Velmi chutné jsou zejména pistácie, které se zde pěstují ve velkém. Je jich mnoho druhů a mnoho chutí od nepražených nesolených po pistácie dochucené citronovou šťávou a šafránem se solí. Vedle nich najdete datle, mandle, vlašáky, různá semínka, ale také slané bonbony a pochutiny. Pouliční nabídka zkrátka pokryje nároky i těch nejnáročnějších. Určitě někde zobněte trochu rozinek, zejména velkých černých. Ty u nás z obchodu už vám nikdy stačit nebudou. A pokud zavítáte na sever, sušené třešně z údolí Alamút si bezpochyby odvezete domů.

Za neřestmi

Abychom si nemazali med kolem pusy, Írán těch neřestí legálně zase tolik nenabízí. Přece jen, platí zde tvrdá prohibice na alkohol a za drogy zde padají tvrdé tresty. Obojí se zde vyskytuje, ale raději opatrně. Kromě trestů a vyhoštění, které pro cizince hrozí, se také může snadno stát, že si člověk lokne pančovaného alkoholu. V Íránu na něj ročně umírá mnoho lidí. Pokud to tedy bez alkoholu nemůžete vydržet a dostane se vám nabídky, raději zůstaňte u měkkého. Ten by vás poškodit neměl. Ale opatrně!

Z legálních radostí a neřestí si však vychutnejte vodní dýmky. V Íránu se jedná o oblíbenou pochoutku s mnoha příchutěmi, kterou pokuřují lidé v celé zemi. Většinou z dýmek tahají voňavý, nasládlý tabák, když ale zamíříte na jih, do Perského zálivu, ucítíte něco zcela jiného. Na uhlíky si totiž místní pokládají kusy tabáku (ten se na trzích podává třeba i po metrech!) a ten nasávají. I pro člověka, který je na dýmky zvyklý, je to nářez. Já po jednom potáhnutí přišla o hlas a dočkala se dlouhého výsměchu od žen, které mě k dýmce pozvaly. Místní lidé to ale dokáží pokuřovat celé hodiny, každý den. No, proti gustu…

Pestrost a pohostinnost

Íránská kuchyně je komplexním zážitkem chutí a barev. Kromě toho, že jídlo je výborné, je velmi často podávané nazdobené a s mnoha přílohami. Saláty, olivy (zejména olivy parvarde – naložené ve šťávě z granátových jablek a ořechů) a jogurty dokreslují a podtrhují chutě, kterých se nemusí nikdo bát. Íránci nevaří pálivá jídla a v jejich omáčkách neplavou žádné nečekané objekty. Potrpí si na kvalitní čerstvé suroviny a s oblibou vyhledávají to nejlepší. Na svou kuchyň jsou patřičně hrdí a každý cestovatel je u jejich stolů vždy vítán. Hospodyňky se mohou přetrhnout, aby hostu udělaly radost, zatímco pán domu dohlíží, aby host neměl nikdy prázdný talíř.

Já jsem Írán navštívila bezpočtukrát a musím říct, že vedle historie, kultury, přírody a laskavých lidí je íránská kuchyně rozhodně jedním z TOP 5 důvodů, proč si tuto zemi přidat na seznam.


Dobré vědět

Kále pače

Tradiční íránská snídaně, která prý dokáže nabudit jako nic jiného, je vařená rozsekaná ovčí hlava a nohy. Mnozí Íránci toto jídlo milují, zejména v zimě a v horách: je tučné a výživné. Pro naše chuťové buňky je nevýrazné a mnoha lidem vadí jeho vůně.

Rýže

Íránci jsou rýží posedlí a jejich vlastní produkce nestačí pokrýt spotřebu. Rýže je zde jemná a voňavá, často podávaná s jogurtem, někdy žlutá od šafránu, jindy prosypaná sušeným dřišťálem, připomínajícím brusinky, někdy připečená do zlatova – to je hlavně pro hosty, připečená rýže je totiž největší čest –, jindy posypaná ořechy a květy. A vždy je jí tolik, že ji nedokážete sníst.

Víno

Írán je dnes zemí bez alkoholu (oficiálně), v minulosti se zde ale pilo ostošest. Básníci psali básně o víně, králové a lid se jím prolévali, mystici skrz ně hledali blízkost Boha. To vše je pryč. Ve vinařství ale zbyla jedna velká stopa: odrůda Šíráz, pojmenovaná po městě slavíků a růží. Dnes se Šíráz hojně pěstuje v Chile, Austrálii a Jihoafrické republice. Rozhodně jej zkuste, je u nás snadno k sehnání.