V téhle kuchyni se snoubí hned několik kontinentů, mnoho národností a miliony chutí. Kreolská kuchyně prý potřebuje spoustu času a hodně lásky. Výsledky jsou skvělé. Ochutnáte s námi?
Charles přijde mezi posledními. Dva třicetilitrové hrnce položí mezi rozbalené chipsy, hummus a nakrájenou mrkev s okurkami. Zvedne pokličky, pochvalně kývne hlavou, jen tak sám pro sebe. Horká jambalaya… Jídlo, jehož jméno si zapamatuji až po pár dnech, předtím mi zní spíš jako název divokého afrického tance. Charlesova specialita se rozvoní po celém dvoře. Jsem na večírku ve francouzské čtvrti města New Orleans a z reproduktorů tu výjimečně nehraje jazz.
„Home made,“ tedy „domácí“, podotkne skromně Charles a posadí se. Celý večer sleduje, jak netrpělivě čekáme v zástupu s papírovými talíři v rukou, než se na nás dostane kreolská klasika. Že je to nejlepší jambalaya, jakou jsem kdy jedla, si uvědomím až při odjezdu z USA o několik měsíců později.
Jiná Amerika
„Do New Orleans? Tak to je jiná Amerika!“ opakovala se reakce kamarádů z USA na mou odpověď, kam se chystám při své první cestě do Států.
NOLA, jak ho familiárně nazývají místní, nebo Big Easy, jak město jazzu pojmenovala v 60. letech novinářka Betty Guillaud, si na své odlišnosti zakládá. Cestuje se sem za hudbou, tancem, ale i za benevolentností systému, který dovoluje pít alkohol na veřejnosti. To je možné jen ve dvanácti státech USA. Jak říká muzikant Davis v jedné scéně seriálu Treme: „Tohle je New Orleans, kámo. Policie nepřijde.“
Rýže a rajčata aristokratů
Do Big Easy se jezdí i za jídlem. Za takovým, u kterého zapomenete na americké dvojité burgery s kečupem a pizzu.
V téměř 400tisícovém New Orleans se smísily nejen různé kultury, ale také chutě. Dominuje kreolská a kajunská kuchyně. Ta první je méně pikantní, má aristokratický původ, většina pokrmů obsahuje rýži, a hlavně rajčata. Rozdíl mezi kreolskou a kajunskou kuchyní nejlíp vystihuje jižanský vtip o tom, že jedna kreolská rodina sní k obědu tři kuřata, zatímco tři kajunské famílie se podělí o jedno.
Název kreolské kultury pochází ze španělského slova criollo, kterým se začátkem 18. století označovali v New Orleans potomci francouzské a španělské aristokracie. Později se termín začal používat v New Orleans k označení obyvatel smíšeného rasového původu, včetně potomků afrických otroků.
Ingredience světa
I když některé zdroje uvádějí až 36 národností, které se podílely na vzniku kreolské kuchyně, mezi ty nejvlivnější patří šest nebo sedm z nich. Kuchařské umění Francouzů zakořenilo v kreolské kuchyni údajně díky sestrám uršulinkám, které si kdysi nechal poslat do New Orleans guvernér Louisiany Jean-Baptiste le Movne de Bienville. Sestry zřizovaly školy, nemocnice, staraly se o přípravu otroků na křest, ale také o to, aby nasytily francouzské usedlíky.
Domorodí indiáni z kmene Čoktů zase přispěli dochucením jídel specifickým kořením, jako je prášek ze sušené kůry kořene stromu kašťa bělavá (Sassafras albidum) s citronovou a zemitou vůní. Španělé sem vnesli kromě své paelly také lásku k rajčatům a zelené paprice, no a africká etnika se postarala o to, aby se vařilo ve stylu slow cooking, tedy pomalého vaření. V kreolské kuchyni ale najdete i německé, italské a karibské vlivy.
Po zrušení otroctví v roce 1865 do Louisiany přicházeli Číňané a Indové a tehdy se v kreolské kuchyni markantně zvýšilo použití rýže. Jihoslovanští experti na ústřice, kteří emigrovali do tohoto kouta světa, se zase podíleli na astronomickém nárůstu počtu restaurací a barů, které se specializují právě na tyto mořské plody.
Kreolská kuchyně vznikla v New Orleans, kde se výběrová jídla vařila výhradně pro evropské usedlíky a jejich potomky. Pokrmy se připravovaly z kvalitních a dražších ingrediencí, včetně zeleniny okry a hlavně másla, v porovnání s kajunskou kuchyní, která používala vepřové sádlo nebo rostlinný olej. Počátky kajunské kuchyně najdeme v jihozápadní části Louisiany, kde obyvatelé museli vyčarovat obědy a večeře z toho, co našli ve spíži. Dodnes je skromnější, používá množství zeleniny a jednodušší přísady.
Svatá trojice
Základem kreolské kuchyně je „svatá trojice“, jak říkají sami obyvatelé města: cibule, celer a zelená paprika. Pokud vám něco z toho chuťově nesedí, žádné obavy. V jídlech je moc neucítíte. Díky pomalému vaření se všecky chutě v kreolském hrnci spojí a výsledkem je kompaktní exotická chuť. Právě proto, že kreolské pokrmy potřebují čas, se nikdy nepřipravují pro jednu osobu. Vždy se dělají pro rodinu, kamarády, na oslavu.
Po vizuální stránce… Kreolské pochoutky hůř vypadají, než chutnají, na rozdíl od amerického fast foodu. Ten sice hýří barvami a vábí velikostí, ale každý den by ho váš žaludek nesnesl. Kreolskou kuchyni myslím ano. Ale jen pokud si nehlídáte přísun kalorií.
Jambalaya: jídlo z jednoho hrnce
Jambalaya (na jihu ji přezdívají „jídlo z jednoho hrnce“) má podle mnohých původ ve španělské paelle, do které se tady, v New Orleans, začaly přidávat místní ingredience, jako krokodýlí klobása a exotické koření. V porovnání s kajunskou verzí obsahuje rajčata.
Jiná verze mluví o vlivu západoafrického rýžového jídla jollof, které je jambalayi chuťově podobné. Tak či onak, její dnešní podoba má vlastní recepturu a každý šéfkuchař či hospodyňka má grif, jak ji ještě vylepšit. Charles například tvrdí, že základem je stát u jambalaye po celou dobu přípravy a dohlédnout, aby žádná chuť nevynikla nad ostatními.
Jestli vám rýže zachutnala, pokračujeme v další kreolské klasice – gumbo. Původní receptura pochází ze západní Afriky. Gumbo je směs omáčky, masa a zeleniny, ke které se podává rýže. Od jambalaye se liší v poctivé jíšce z mouky a másla, k níž se přidá okra, rajčata, mořské plody a maso.
Rýže a fazole jen v pondělí
Povolte si opasky, u rýže ještě zůstaneme! Další chod – étouffée s krevetami nebo langustami. Základ je stejný: jíška z mouky a sádla, „svatá trojice“, vývar a dušené mořské plody.
Jestli vás ani jedno z těchto masovo-mořských jídel nenadchlo, je tu jednoduchá verze kreolské klasiky: červené fazole a rýže. Podle tradice se připravuje pouze v pondělí. K přípravě se totiž používá vývar z vepřových kostí, které se vaří v neděli večer. Takže když narazíte na red beans & rice v restauraci v New Orleans ve čtvrtek, nejspíš jste se ocitli v turistické pasti.
Nemáte chuť na rýži ani na zadělávané jídlo a dali byste si něco s příchutí moře? Čerstvé ústřice seženete v NOLE v každém místním baru, jednou týdně dokonce v akci, kdy je podávají k pivu a vínu za směšnou cenu.
Nejlepší jídlo? Na pumpě!
Proč si kazit den hot-dogem, když si můžete dát sytější a chuťově vychytanější sendvič po’boy? Plněná francouzská bageta překrojená vejpůl se po kreolsku tradičně plní smaženými mořskými plody (nejčastěji krevetami) nebo pečeným hovězím. K tomu sekaný ledový salát, plátky rajčat, nakládaných okurek a královna sendviče: omáčka. Právě ta dělá z po’boy speciální streetfood pochoutku. Stačí smíchat hořčici, majonézu, ocet, česnek, citronovou šťávu a někdo přidává i worcester. Zakousnout se do takto ochucené křupavé bagety je ráj! Tip: ty nejlepší po’boy hledejte v New Orleans na benzinkách a v legendárním Domilise’s Po-Boy & Bar.
Jestli se vám nezdá kombinace smažených krevet a majonézy, zachrání vás muffuleta. Tento sendvič přivezla do New Orleans italská menšina. Vrstvy různých druhů šunky, sýra a oliv marinovaných v oreganu a olivovém oleji, to vše v čerstvé žemli, vás zasytí na půl dne.
Tuna cukru
Lidé v tomhle městě si dovedou osladit život, to poznáte v každé zdejší cukrárně. Začněte klasikou – kreolskou žemlovkou. V porovnání s tou východoevropskou ji tady vychytali s vaječným pudinkem a whisky krémem, který vás možná vyprovokuje k další objednávce.
Pro mlsné jazýčky jsou tu slavné beignets, podobné našim koblihám, ale bez džemu. Smažené těsto ve tvaru trojúhelníku, obdélníku nebo kuličky se posype tunou moučkového cukru a to je vše. Zachrání vás jedině silnější káva.
Charles by to zřejmě neschválil. Podle něho, co se v kuchyni nepřipravuje aspoň hodinu, nemá dostatek chutě, a hlavně lásky, kterou domácí používají jako hlavní přísadu. Jestli je to láska k jídlu, k předkům, anebo soužití národností v jednom městě – na tom nezáleží. Hlavně že chutná. I s tím přehnaným množstvím cukru na talíři nebo jíšky v hrncích.
