Pod horou Pierra Menta ve výšce 2200 metrů leží jedna z posledních tradičních salaší, kde se vyrábí známý francouzský sýr beaufort. Tady, vysoko v Alpách, je jeho výroba skoro jako magický obřad – po staletí stejný a stále stejně krásný.
Vstupuji do přítmí salaše, kde celý labužnický zázrak jménem beaufort vzniká. Lidé se tu učili umění výroby sýra po staletí – proč tedy opouštět léty prověřené a osvědčené metody? Ve velké měděné nádobě se už zahřívá mléko. Kouř z bukového dřeva společně s mléčnou párou ozařuje namodralé světlo linoucí se sem špehýrkami oken a dodává celému interiéru jakési magické kouzlo. Vypadá to, jako bych nahlížel do alchymistické kuchyně.
Pohyby všech přítomných jsou přesné a každému již známé, slova tu nejsou zapotřebí. Vedle mě leží nejrůznější dřevěné nářadí a formy na míchání, lisování, otáčení. Po tolika letech používání jsou dřevěné rukojeti hladké, jakoby vyleštěné. Kdybych tu neviděl pár předmětů z naší doby, myslel bych si, že jsem se vrátil o sto let zpátky. Na salaších v Alpách se nic nemění po celé generace a i díky tomu si beaufortský sýr zachovává svou zvláštní jedinečnou vůni a chuť. Jeho neopakovatelné vlastnosti ale nemá na svědomí jen proces zpracování. Již samotné mléko dojené od krav plemene Tarentaises a Mauriennes, které se pasou na květnatých horských loukách, je výjimečné. Je mírně nažloutlé a voní po oříšcích. Na jeden kilogram sýra je třeba asi deset litrů tohoto vynikajícího mléka.
Sýr beaufort je jako značka registrován již od roku 1865, v Alpách se ale tímto způsobem vyráběl odpradávna. Trvá nejméně tři hodiny, než je sýr vyroben. Obrovské kotouče sýra obalené tkaninou pak zůstanou několik hodin pod tlakem, než ztvrdnou a získají tvar. Čtyřiceti- i padesátikilogramové kusy se pak uloží do sklepa, kde musí být konstantní teplota deset stupňů Celsia. Tady budou celých šest měsíců zrát a sýraři je budou každý den otáčet a potírat solí.
Stejná práce, stejný sýr
Den na salaši je dlouhý. Je již poledne, všechny nádoby a náčiní se musejí omýt a připravit na odpolední var. Chvíle odpočinku u stolu, kterému pohozené věci dodávají zvláštní kouzlo, a začíná se znovu s dojením. Celé léto je to stejné, den po dni: stejná práce, stejné pohyby, stejný sýr. Až do podzimu, kdy stáda krav sejdou do údolí, aby strávila zimu ve stájích. Po celé zimní období budou jejich mléko zpracovávat pro změnu moderní mlékárny jednadvacátého století.
Za východu slunce ochutnávám k snídani kousek beaufortu s čerstvým chlebem. Zdá se mi, že jsem nic podobného ještě nikdy nejedl. Začíná nový den, moji nemluvní přátelé z hor odcházejí do stájí, aby nadojili čerstvé mléko a vyvedli krávy na zelené alpské louky. Pak se znovu pustí do výroby sýra, který jim skýtá obživu po celá staletí.
Jak chutná beaufort
Beaufort je slavný sýr s výbornou ořechovou chutí. Má nažloutlý střed bez děr, jenom někdy získá malé praskliny. Střed sýru je jemný, trochu mastný a připomíná sýr gruyere. Zráním získává tvrdou, tmavě žlutou až hnědou kůrku. Je vynikající na fondue, případně sýrový koláč, s ořechy a ovocem – zejména sušeným. Doplňuje ho nejlépe pečivo se semínky, třeba slunečnicovými.
Tento článek byl uveřejněn v časopise Lidé a Země, vydání 8/2009.
