Texaské barbecue má českou příchuť. Jak Češi pomohli stvořit americkou legendu
Je slunečný červencový den a na cestě z Dubiny, dvacet kilometrů severovýchodně od Prahy, se objeví skupinka motorkářů na harleyích. Někteří vesničané se za motorkami ani neotočí, jiní na doprovod na silnici zamávají. Někteří i v krojích. Na tom by nebylo nic zvláštního, kdyby Dubina a Praha nebyly malé vesnice v americkém státě Texas a na motorce neseděl Petr Pavel, prezident České republiky.
Zatímco si hlava českého státu plnila sen s Harley-Davidsonem, čeští krajané emotivně vítali „svého“ prezidenta, který byl historicky první prezident České republiky, který navštívil krajany v Texasu. To, že prezidentská návštěva měla na programu právě Dubinu a 19 minut jízdy na motorce vzdálený La Grange, není žádná náhoda. V Texasu totiž žije největší česká komunita ve Spojených státech amerických.
Parníky, co přinesly kolache
Kdoví, jestli by se dnes v texaských pekárnách prodávaly s americkými koblihami i moravské koláče (na pultech s cedulkou kolache), tančila polka a na mapě existovala americká Praha, Dubina, Frydek či Roznov, nebýt českého reverenda Josefa Arnošta Bergmanna. Ten spolu s manželkou a šesti dětmi v roce 1850 emigroval do vesnice Cat Spring, kde se již ve 30. letech 19. století usadili němečtí přistěhovalci.
Kraj Bergmanna uchvátil, takže hned referoval rodině a známým v Čechách. Jeho chvalozpěvy se rychle roznesly a Češi, kteří sice lepší podmínky pro život aktivně nehledali, ale moc je potřebovali, to vzali jako znamení. Sbalili si to nejnutnější a Bergmanna následovali.
O rok později, v srpnu 1851, se čtyřiašedesát Čechů ze šestnácti rodin vydalo parníkem na sedmnáctitýdenní cestu z Brém do texaského Houstonu a dále pěšky do Cat Springu. Do cíle dorazila v lednu 1852 přibližně polovina. Následující dva roky se k nim přidaly další rodiny. Usadili se v okresech Fayetteville a Lavaca.
Češi se vydali do Nového světa krátce po revoluci v Uhersku v roce 1848. Příslib půdy v nově vzniklém státě (Texas se stal autonomním státem v roce 1845) se jim zdál jako dobrý nápad, i když riskovali, že budou začínat od nuly jako miliony dalších rodáků. České komunity se rozrůstaly. O deset let později jich bylo v Texasu již 700, začátkem 20. století číslo vyskočilo na 15 000. Větší národnostní menšina v Texasu byla už jen německá.
Brambory nás nezachrání
Do Texasu imigrovalo mnoho farmářů, kteří měli ve svém americkém snu jasno. Vlastní farma, velká rodina. V cizím kraji, ale mezi svými. Práce a komunitní život, který Češi vytvořili v Texasu, byly všelék na všechno. Na stesk po přátelích, jídle i po rodném jazyce.
Rychle pochopili, že pěstováním brambor a cibule se za velkou louží neuživí. Naučili se pěstovat kukuřici a bavlnu, což jim zabezpečilo příjem. Nadále si však nakládali vlastní kyselé zelí, organizovali slavnosti a dělali vše pro to, aby nezapomněli jazyk. V Texasu měli své noviny, programy v rádiu. Češtinu zde neskrývali.
Naše, vaše, prostě dobré
Češi po příchodu do Texasu jedli hlavně vepřové, protože prasata rostla rychleji a ve srovnání s krávami nepotřebovala mnoho prostoru, i když rovinatých plání a pastvin bylo v Texasu více než dost. Jak říká starý texaský vtip: když ti tady uteče pes, uvidíš ho utíkat ještě tři dny.
Postupně ale čeští novousedlíci přidávali na své talíře lokální suroviny, jako kukuřici, a vepřové střídali s hovězím. Nadále však připravovali to, na co byli zvyklí z domova, včetně klobásek, které mohly konkurovat těm texaským.
Na rozdíl od nich však měly české více česneku a pepře, zatímco ty německé voněly po kmínu a majoránce. Češi měli ještě jeden trik pro chuťovou dokonalost: klobásy připravovali tak, že před uzením prošly krátkým procesem sušení. Vlivy evropských usedlíků se nesnažily měnit texaské gastro. Naopak. Šlo o experiment chutí, technik, ingrediencí, a vzájemnou inspiraci.
Konečně, nikdo z nich zde nic nového nevymyslel. Kořeny texaského bbq sahají až k mexickým kovbojům vaqueros a také ke španělským usedlíkům, kteří do Texasu přivedli hovězí dobytek. Maso tradičně připravovali tak, že je pokryli bylinami, listy a horkým uhlím, pod kterým ho dusili hodiny a hodiny.
Bez chladničky
Když se Češi v Texasu „otrkali“, začali se živit vlastním řemeslem. Podobně jako Němci i čeští farmáři začali po skončení občanské války (1861–1865) odkupovat řeznictví nebo otevírat nové. A právě zde nabírá příběh texaského BBQ zajímavé obrátky. Čeští řezníci si neuměli představit, že by vyhodili nebo nechali zkazit byť sebemenší kusy masa. Chladničky nebyly na světě, a tak co se neprodalo, Češi vyudili. Stačilo nechat masu čas, ideálně deset až dvanáct hodin. O konzervaci se postarala sůl a pepř, kterými maso obalili.
Řízky, které nikdo nekupoval, čeští řezníci vyudili a dali na pult prodejny. „Zbytky“ si našly své věrné (a hladové!) zákazníky. Afroameričané a Mexičané, kteří v té době pracovali v Texasu jako sběrači bavlny, si nejen nemohli dovolit koupit maso na steak, ale ani jen vkročit do restaurace. Když ochutnali české uzené speciality, byli v sedmém nebi. Připomínalo jim to BBQ, na jaké byli zvyklí doma.
Hlavně ať je průvan
To, že právě čeští a němečtí migranti udělají revoluci v texaském BBQ, netušil nikdo. Nešlo o ingredience ani o to, kdo sežene lepší maso. Evropští přistěhovalci udělali Texasanům službu tím, že jim ukázali, jak postavit ta nejlepší udicí zařízení. Jelikož při přípravě BBQ postupovali stylem „pomalu, ale jistě“, potřebovali se ujistit, že jim maso během šesti- až 14hodinového uzení ani nevyschne, ani neshoří.
Udírny stavěli do tvaru písmene L, přičemž oheň z dubového dřeva založili na obou koncích. V rozpálené peci tak proudil horký vzduch a kouř, aniž by bylo maso na přímém ohni. Jak mi osobně ukázal Kent Black, majitel Black's Barbecue v Lockhartu, jednoho z nejpopulárnějších BBQ v Texasu, pec je ideální postavit naproti dveřím, ze kterých jde průvan, což podpoří neustálé tlení ohně ve správné intenzitě.
Češi také přinesli novinku: udírny stavěli z cihel, ne kovu. Ty nejstarší a kvalitně zrekonstruované dnes najdete v restauraci Kreuz Market v Lockhartu, Prause Meat Market v La Grangi nebo Southside Market v Elginu, což byly první podniky s originálními udírnami od českých a německých řezníků.
Zapomeňte na příbor
Klasikou v nejlepších restauracích je hovězí hrudí (brisket). Texaští BBQ fajnšmejkři vás přesvědčí, že kvalitní brisket nepotřebuje nic než sůl a pepř. Potom se na nepřímém ohni udí v průměru dvanáct hodin, v extrémních případech i 24, čímž se zajistí bezkonkurenčně černá kůrka brisketu, pod kterou se skrývá nádherně růžové, pod jazykem se rozpadající maso.
Do „svaté trojice“ texaského BBQ patří i klobásky, ze kterých vám po zakousnutí bude po loket stékat kvalitní tuk a šťáva z masa. Mnohé restaurace je vyrábějí ručně. Například Black's jich udělá až 7000 týdně.
Přílohy jako mac and cheese (těstoviny se sýrem) či salát z čerstvého zelí se podávají v papírových miskách vedle. Masa se může dotknout leda kyselá okurka nebo cibule.
Omáčky se servírují také zvlášť. Brisket se servíruje tradičně na obyčejném papíře, do kterého se balí maso v obchodě, a na tácku. Na příbor zapomeňte. V mnoha BBQ restauracích jej máte jen jako volitelný „nástroj“. Maso je nejlepší jíst rukama. Přece jen, je rozdíl olíznout si šťávu z 12hodinového uzeného masa z prstů na ruce než z plastové vidličky.
Pokud byste si mysleli, že černá ohořelá vrstva brisketu, která se vytvoří po půldenním uzení, jde do koše, jste na omylu. V restauracích je to fastfoodová specialita, která se nadrobno naseká, doladí cibulí, omáčkou a servíruje v křupavé housce.
Správné maso, správné dřevo
Počítá se každý detail. Hovězí zde má tři kategorie: Select, Prime a Choice. To první nestojí za nic, druhé je příliš mastné. Třetí je ten nejlepší druh, po kterém sáhnou majitelé BBQ restaurací, a jedná se často o certifikované plemeno Angus.
Během mého roadtripu po Texasu jsem si všimla, že mnohé restaurace mají dodnes v přední části oddělená řeznictví, jak tomu bylo původně, před sto lety. Části, kde se servíruje jídlo, jsou jako z filmu. S historickými fotografiemi na stěnách, k tomu vycpaní jeleni a do toho neonové nápisy „Když vyprodáme, zavíráme“.
Co se týče dřeva, ve střední části Texasu se používá dubové a pekanové dřevo, případně ořechové hickory. Všechna hoří pomalu a je jich v Texasu dostatek.
O tom, jaké maso je na BBQ to pravé, se vedou dlouhé spory. Někteří budou tvrdit, že je to hovězí, jiní vloží i ruku (a vepřovou plec!) do ohně za to, že pravé BBQ je jen maso z prasat.
Méně hádek je, chválabohu, kolem dezertu. Králem je zde pekanový a jablečný koláč. Abyste nezapomněli, že jste v Texasu, koláče zde mají tvar státu, kde je prodávají. Ve stejném tvaru zde dělají i chipsy, kuřecí medailonky, ale i popelníky nebo bazény! Texas je Texas.
Prezident Petr Pavel stihl v La Grangi ochutnat brisket, klobásu, fazole, salát a nakládané okurky s cibulí, které připravili lidé z vyhlášeného Peters BBQ.
Ať už budete cestovat po této části Států na motorce, nebo pronajatým autem, neodjíždějte, aniž byste ochutnali texaskou svatou trojici. Na ceny vůbec nehleďte. Vždyť, jak se říká v Texasu: „Cheap bbq ain't good, and good bbq ain't cheap!“ neboli: „Levné BBQ není dobré a dobré BBQ není levné!“
Tento článek byl uveřejněn v časopise Lidé a Země, vydání 4/2026.
