Oblé kopečky s cypřišovými alejemi a lány slunečnic, vinice zalité sluncem a starobylá Florencie, Siena nebo Pisa. To vše jsou známé tváře Toskánska, které ale má v zásobě mnohem víc. Můžete navštívit zdejší hradní vinařství, přivonět ke starým parfémům nebo oživit legendy o napravených hříšnících.
V samém srdci Toskánska stojí středověký hrad Castello di Ama. Jeho vinice pokrývají 90 hektarů okolních svahů v nadmořské výšce 500 m n. m. Jsme ve zlatém trojúhelníku oblasti Chianti Classico, jehož vinicím vládne odrůda Sangiovese, která potřebuje hodně sluníčka.
To Toskánsku rozhodně nechybí. Spatřit rostliny Sangiovese vyvázané na vysoko položených vinicích tak jako tady je ale dost vzácné. Jde o nápad zdejšího enologa Marca Pallantiho. „Řekl jsem si, že sice musíme pěstovat vinnou révu v poměrně náročných podmínkách, ale pokud se mi podaří právě tady vyrobit excelentní víno, stane se z toho náš trumf,“ říká Marco.
O jeho úspěchu svědčí ocenění Nejlepší enolog, které mu udělila v roce 2003 prestižní italská ročenka Gambero Rosso. O dva roky později vyhlásila Castello di Ama nejlepším vinným sklepem roku. „Musel jsem se poprat s velkým sklonem terénu, kvůli kterému nerodily jednotlivé vinice na všech místech stejně kvalitní vinnou révu. Vinice jsem rozdělil a začal jsem pěstovat Sangiovese jen v některých částech svahů, které mi zajistily určitou kvalitu úrody. Tak jsem postupem let zvyšoval průměrnou kvalitu našich vín. Trvalo mi čtrnáct let, než jsme konečně začali vyrábět naše víno chateaux – Castello di Ama,“ vypráví mi Marco při procházce kolem hradu, odkud máme krásný výhled do kraje, stejně jako další návštěvníci vinařství, kterých se tu v sezoně sejde nepočítaně.
Galerie na etiketách
Jestliže se Chianti vyrábí pouze v Toskánsku a výroba Chianti Classico je omezena výhradně na oblast mezi městy Castellina, Radda a Gaiole, tak o vínu Brunello di Montalcino se dá říct, že je vínem jediného městečka – samozřejmě Montalcina. Právě tady, asi 30 km jižně od Sieny, se nachází hradní vinařství se zřetelným uměleckým puncem – Castel Romitorio. Jeho majitelem je malíř a sochař Sandro Chia. „Žil jsem v rušném New Yorku a toužil po domě v Toskánsku,“ vzpomíná. „Jednoho dne mi nabídli hrad Castel Romitorio. Byla to zpustlá zarostlá zřícenina, ale mně se zalíbila.“ Sandro založil na pozemcích kolem svého hradu vinohrad. Etikety jednotlivých druhů vín značky Castel Romitorio dnes zdobí vlastními obrazy.
Brunello di Montalcino se dá považovat za luxusního velvyslance Made in Italy ve světě spolu s designem nebo módou. Osmdesát procent z osmi milionů láhví putuje do zahraničí. Brunello ale není zdaleka jediným vínem, které má Castel Romitorio ve své nabídce. V roce 1990 expandovalo vinařství z toskánského vnitrozemí na západní mořské pobřeží a koupilo vinice v oblasti Maremma. Oblast leží na sopečném podloží, a tak jde o velmi úrodné území. Přímořské klima dodává navíc zdejšímu vínu Morellino di Scansano svěžest i harmonickou ovocnou chuť.
Košer víno
Středověká vesnička Pitigliano sedí na skalním ostrohu. Přezdívá se jí Malý Jeruzalém, protože tu po mnoho staletí žili poklidně vedle sebe křesťané i židé. Velkou tradici tu tak má košer víno. Na cestě sem poutníci ocení koupání v přírodních termálech (v Toskánsku i Laziu je jich díky sopečnému podloží spousta). Lázeň si můžete dopřát v placeném termálním centru Terme di Saturnia v městečku Manciano, ale pokud máte rádi romantiku, je lepší dát přednost veřejně přístupnému vodopádu Cascate del Gorello s přírodními vanami v několika výškových úrovních. Vstup je bezplatný a možný v jakoukoli denní či noční hodinu. V noci je dobré vybavit se baterkou.
Toskánský svatý grál
Legend o svatém grálu, králi Artušovi a jeho meči Excalibru koluje mnoho. Podobný meč zaťatý do skály je vidět dodnes v opatství San Galgano, asi 30 km jihozápadně od Sieny. Legenda o svatém Galganovi tu vypráví o rytíři Galganu Guidottim, který se narodil ve 12. století v Chiusdinu. V mládí žil velmi rozmařilým životem, ale pak se mu zjevil archanděl Michael a ukázal mu cestu spásy.
Galgano se rozhodl, že se stane poustevníkem a bude žít sám na hoře Montesiepi. Jako symbol zřeknutí se světského života zabodl svůj meč do skály a ten do ní podle legendy zajel jako máslo. Krátce po smrti ho v roce 1185 papež Lucius III. svatořečil a kolem meče nechal postavit kruhovou rotundu. V roce 1218 řád cisterciáků postavil na rozlehlém prostranství nedaleko rotundy gotický chrám. Impozantní stavba s půdorysem kříže nemá střechu. Cihlové zdivo, travertinové sloupy, místo podlahy tráva a místo střechy nebe – nádech mystiky je tu téměř hmatatelný.
Zrezavělý jednoduchý meč bez čepele a jakýchkoli přízdob je k vidění uprostřed rotundy a dnes je chráněn sklem. Rentgenový snímek prý ukázal, že čepel meče ve skále skutečně je, a analýza potvrdila, že pochází z 12. století.
Toskánsko bez cypřišů?
Cypřišové háje jsou doslova symbolem Toskánska. Původem je tento vysoký štíhlý strom z Dálného východu a za jeho výskytem v Toskánsku zřejmě stojí dávní obyvatelé této oblasti – Etruskové. Býval považován za symbol dlouhověkosti, proto se vysazoval blízko pohřebišť. V Sant’Agnese mezi městy Poggibonsi a Castellina najdete hustý cypřišový les o rozloze 271 hektarů! Je starý 900 let.
Cypřiše bohužel ohrožuje houba, která způsobuje vysychání koruny. Jediné řešení je strom porazit a zabránit tak dalšímu šíření epidemie. Nemoc pochází z Kalifornie a v Itálii byla poprvé zjištěna v roce 1951. Přes oceán se dostala asi v průběhu války s Američany, kteří přivezli dřevěné bedny s vojenskou municí vyrobené z cypřišového dřeva. V celém Toskánsku se během několika desetiletí snížil počet cypřišů na polovinu. Nejvíce postižená je oblast mezi městy Florencie, Siena a Arezzo. V roce 1998 vědci ale představili dvě pododrůdy cypřiše imunní vůči houbě a ty byly ihned uvedeny na trh.
Za kamenem bohů
Etruskům vděčí Toskánsko také za umění zpracování zářivě bílého alabastru. Volterra, fascinující kamenné město východně od Florencie, v jehož okolí se alabastr těží, byla jedním z hlavních etruských sídlišť. Tehdy se ale jmenovala Velathri. Etruskové nazývali alabastr kamenem bohů a hojně ho využívali při pohřebních obřadech. Vyráběli z něj sarkofágy a urny. V muzeu Guarnacci, které schraňuje etruské památky, je jich vystaveno šest set.
Alabastr bývá občas díky své barvě označován za bílý mramor. Ve skutečnosti je měkčí, což umožňuje provedení dekorací bohatších na detaily. V alabastrových dílnách ve Volteře pracují stejným způsobem jako Etruskové před 3000 lety. Když budete řemeslníkům chvíli koukat pod ruce, nebudou se na vás vůbec zlobit. Zajímavé je, že řemeslníci, kteří vytvářejí hranaté předměty, se jmenují jinak než ti, kteří vyrábějí předměty kulaté, třeba vázy. Pak jsou tu „zdobiči“ a konečně sochaři, kteří tesají sochu z jediného kusu kamene.
Liliputí vesnička
Středověkým vesničkám s kamennými neomítnutými domy se říká borgo. V Toskánsku je jednou z nich víska San Gusme. Obytný kamenný ostrůvek nad olivovými háji a vinicemi vymezuje hradební zeď v délce pouhých 500 metrů, a tak je uvnitř všechno miniaturní. Tři sta zdejších obyvatel tu musí žít jako jedna velká rodina, protože si skutečně všichni vidí až do talíře.
Domy jsou namačkané jeden na druhý a auta musí zůstat před hradbami. V minulosti bylo borgo San Gusme hraniční pevností mezi znepřátelenými guelfy a ghibelliny. Dneska jeho obyvatelé bojují nanejvýš proti cizincům, kteří by si tu chtěli pořídit víkendový domov.
Voňavá dáma Florencie
Červený kosatec na bílém pozadí je znakem Florencie. Zdejší rodačka Kateřina Medicejská byla známá svým vřelým vztahem k přírodním květinovým parfémům, které se jmenovaly Muschiari. Město v její době obklopovaly plantáže květin a v laboratořích klášterů a tradičních lékárnách vznikaly první parfémované vody. Základní recept florentské parfémové vody byl bedlivě střežen, podle legendy byl ale v 17. století vyzrazen. Receptura se dostala do Německa a stala se prý základem pro výrobu kolínské vody. Florentské kosatcové esence byly velmi ceněny také francouzskými výrobci parfémů. Dnes se Florencie k tradici výroby přírodních květinových parfémů opět vrací.
V samém srdci Florencie, nedaleko náměstí Piazza Signoria, najdeme voňavé království. Přírodní parfumerii hostí dům ze 14. století, v jehož sklepeních se našel rukopis parfémového receptáře z 16. století. Parfumerii založil lékárník Giovannni Di Massimo, který se vydal cestou přírodní fytoterapie. V obchůdku najdete například parfémové vody s vůní cedru a pepře, vlčího máku s fíkem nebo jasmínu se zázvorem.
Peprný chlebíček
Sieny Siena, odvěký rival Florencie, nakládala ve středověku s kořením úplně jinak. Skořici, hřebíček, pepř, muškátový oříšek, zázvor a koriandr tu nepřidávali do parfémů. Všechny tyto druhy koření tvoří součást jediného a navíc nejslavnějšího sienského moučníku – panpepato, což by se dalo přeložit jako peprný chléb. Původně to byl pouze vánoční moučník, dnes už si na něm Sieňané pochutnávají v průběhu celého roku. Mnoho zdejších pekáren ho nabízí právě vytažený z trouby. Je hotovou kalorickou bombou a díky ingrediencím má trochu gumovou konzistenci. Tím se ale nenechte odradit.
Kromě již zmíněného koření obsahuje cukr, med, mouku, oříšky, ořechy a pomerančovou kůru. Báječně se k němu hodí dezertní Svaté víno. To je velmi sladké a zvláštností jeho výroby je to, že se hrozny nechávají sušit na speciálních sítích asi půl roku. Víno se z nich vyrábí až v období Velikonoc. Takže při návštěvě Sieny nezapomeňte: jejími symboly nejsou jen náměstí Campo, kde se odehrávají slavné dostihové závody, Palazzo Pubblico a katedrála.
Vinotéky a agroturistika
- Ristoro di Ama – útulná restaurace vinařství Castello di Ama s tradiční toskánskou kuchyní. www.castellodiama.com
- Enoteca Pinchiorri – florentský chrám vína a dobrého jídla na Via Ghibellina 87. Rozlévají 200 druhů vína! www.enotecapinchiorri.com
- Enoteca del Gallo Nero – vinotéka v Greve in Chianti má nejširší nabídku Chianti Classico v širokém okolí. Pravý florentský biftek na grilu dostanete v nedaleké restauraci Enoteca Ristorante Gallo Nero. www.enoristorantegallonero.it
- Enoteca italiana – jedinečná vinotéka a restaurace Millevini v medicejské pevnosti v Sieně. www.enoteca-italiana.it
- Agriturismo Poggio di Sopra – Castel Romitorio provozuje vlastní agroturistické zařízení. Pronajímá středověké stavení v samém srdci Montalcina, nad kostelíkem Sant’Atimo.
- Agriturismo Castiglionchio – stylové ubytování nedaleko Florencie na hradě Castiglionchio. V restauraci ochutnáte suroviny z místní sklizně, Chianti, olivový olej nebo Svaté víno. Můžete se zapojit do vinobraní. castiglionchio.it
- Borgo Sicelle – útulné agroturistické zařízení.borgosicelle.it
Jupiterova krev
Chianti se kdysi uchovávalo v demižonech, které si s sebou brali rolníci na pole. Chianti není název odrůdy, ale obchodní název vína pocházejícího z určité oblasti. Vyrábí se převážně z odrůdy Sangiovese, kterou pěstovali už staří Etruskové. Má typickou třešňovou chuť. V dialektu znamená Sangiovese doslova Jupiterovu krev.
Chianti Classico – označení vína z území mezi Florencií a Sienou. Ve znaku má černého kohouta ve zlatém (žlutém) poli. Před lahvováním musí velmi dlouho zrát ve sklepích.
Brunello di Montalcino – vyrábí se výhradně z jednoho klonu odrůdy Sangiovese v okolí městečka Montalcino. V dubových sudech musí zrát nejméně dva roky.
Taverny v Sieně
- 3 Cristi – restaurace s vinotékou na Vicolo di Provenzano pro milovníky ryb a dobrého vína. www.trecristi.com
- La taverna di San Giuseppe – typická taverna v toskánském stylu na Via Giovanni Dupre vás uctí pozdním brunchem, obědem, večeří, ale najíte se tady i po půlnoci. Součástí restaurace je středověký vinný sklípek vyhloubený do tufu. Skvělé jsou čerstvé těstoviny picci s masem z divočáka a neodolatelné tiramisu. www.tavernasangiuseppe.it
- Da Enzo – na Via Camollia je tato útulná rodinná restaurace s dlouholetou tradicí, kde manžel kraluje kuchyni a manželka obsluhuje. Menu rybí i čistě vnitrozemské. Užijete si tu typický italský rozvleklý oběd či večeři v příjemné atmosféře.
Tip autorky
Lucie Chvojková
Ve Florencii musíte ochutnat „steak alla fiorentina“ ze speciálního plemene chianina z oblasti Val di Chiana.
- Torcicoda – gastronomický chrám na Via Torta: pizzeria, osteria, restaurace, bar, cukrárna a obchůdek s toskánskými gastronomickými specialitami.
- Zazà – restaurace na Piazza Mercato Centrale ráno vítá hosty jako bar, kde je možné dát si snídani po italsku, pak se promění na restauraci. Bar nabízí vyhlášené italské aperitivy.
Tento článek byl uveřejněn v časopise Lidé a Země, vydání 5/2014.
