Kde ochutnáte ty nejlahodnější lískové oříšky? V italském kraji Piemont
Zvyklí jsme na rozlišování odrůdy u jablek i brambor. Ale napadlo by vás pídit se po původu lískového oříšku? Naše obchody jsou přeplněné lískáči většinou turecké či gruzínské provenience, jenže není oříšek jako oříšek.
Z Turecka pochází zhruba sedmdesát procent světové produkce lískových oříšků, významnou část na trh dodává i Itálie, Gruzie, USA a Španělsko. Kromě toho, že lískové oříšky jsou chutné, pomáhají snižovat krevní tlak, a tím i riziko kardiovaskulárních nemocí. Ty nejlahodnější lískové oříšky rostou v italském kraji Piemont. Odrůda Tonda Gentile del Piemonte má vytříbenou chuť, aroma, a dokonce i ochranu původu. Není divu, že úroda je na podzim pravidelně rozebrána nejnáročnějšími chocolatiéry a cukráři.
Slavnost lískových oříšků
Projíždíte-li oblastí Langhe, ohraničenou městy Asti, Cuneo a Alessandria, spatříte spoustu lískových hájů. V srpnu se v městečku Cortemilia každoročně koná dokonce několikadenní slavnost lískových oříšků zvaná Sagra della nocciola IGP Piemonte. Po cestě do městečka pomalu mizí kopce s vinohrady, kde se pěstuje vyhlášené červené víno Barolo či Barbaresco, a objevují se sady lísek. V Cortemilii mířím k vratům s nápisem Fratteli Caffa, kde se ukrývá firma, která jako první na světě začala v roce 1856 zpracovávat lískové oříšky.
Jeden z majitelů mi nejdřív ukazuje starý stroj na louskání oříšků, jejž tu vynalezli. Pak mě bere do místnosti s moderními stroji na louskání, kde neslyším vlastního slova. Ženy s ucpávkami v uších tu přebírají vyloupané lískáče. Je třeba je roztřídit podle velikosti, a tak tu pracují doslova s pravítkem v ruce. Oříšky následně praží a obalují v soli, v hořké či mléčné čokoládě. Nejvíc mě dostaly jejich pražené lískáčky obalené v bílé čokoládě a pak v mletém chilli. Pečou tu i lískooříškové sušenky amaretti nebo lískooříškový koláč, který je v kraji pojmem. Podává se často s krémem zabaione a zapíjí sklenkou místního perlivého dezertního vína moscato d’Asti nebo Passito.
Ochutnávka…
Lískooříškový koláč Torta di nocciole se tradičně připravuje jen z lískáčků, cukru, vajec a másla. Uvnitř je krásně vlhký, na povrchu křupavý. V cukrárně La Corte di Canobbio na náměstí (Piazza) Molinari v Cortemilii se seznamuju s Giuseppem.
Cukrářem se nevyučil, pečení prostě odkoukal od maminky. Prozrazuje mi, že jeho lískooříškový koláč peče podle jejího receptu, a přidává navíc kakao a kvasnice. Lískové oříšky nejprve praží při sto šedesáti stupních asi tři čtvrtě hodiny. Část jich rozemele najemno, část nechá hrubších. Ochutnávám i jeho pusinky, s lískovým oříškem uvnitř. Skvělé jsou jeho ricci, čokoládové lanýže z tmavé čokolády s rumem obalené v drcených lískových oříšcích.
Krémová pochoutka
Firma Cioccolato Piemont dělá nocciolata cremosa, tedy skvostný lískooříškový krém s čokoládou. Pod značkou Venchi můžete zase ochutnat povedený krém složený z čokolády, pasty z lískových oříšků, cukru a překvapivě nečekaného, ale chuťově bezchybného olivového oleje.
Krém z čokolády a lísko-oříškové pasty, kterému se tu říká gianduia, vznikl v Turíně za blokády během napoleonských válek. Lískovými oříšky chtěl cukrář Michele Prochet tenkrát jen nastavit nedostatkovou čokoládu. Gianduiotto je zase slavný typický čokoládový bonbon s lískooříškovou pastou tvaru obrácené loďky, který vymyslel turínský chocolatier Cafarell.
Varianty chutí
V Piemontském kraji lískáče nakládají do akátového medu, dělají z nich sušenky, čokoládové lanýže, zmrzlinu, přidávají je do italského „tureckého medu“ torrone nebo přidávají spolu s kávou a čokoládou do dortíku Bonet della nona, vařeného v páře. V pekárně Cravero ve vesničce Barolo je přidávají i do vyhlášených tyčinek grissini. Narazila jsem i na pečení v lískových oříšcích s lískooříškovou omáčkou nebo na focacciu hustě sypanou sekanými lískovými oříšky. Skvělý je i olej z těchto oříšků, který se hodí do salátů nebo na ozdobení krémových polévek. Oříšky můžete koupit pražené, drcené nebo obalené v čokoládě v místních obchodech či na trzích. Velký výběr mají například v městečku Alba v obchůdku Specialità Alimentari di Piazza Duomo.
