Město, kde vývar zachránil svobodu. Delikátní chutě Ženevy se mísí s historií
Ženeva patří k nejkrásnějším městům Evropy – a také nejchutnějším. Snoubí se tu tradiční švýcarská kuchyně s francouzskou gastronomií, což přináší famózní výsledky. A nejen to. Do „gastro“ kabátku se obléká i místní historie.
V této metropoli kdysi vývar dokonce zachránil svobodu. Klíčovou událostí v historii města byl rok 1602, kdy se svobodná protestantská Ženeva musela bránit zákeřnému přepadení. O půlnoci 12. prosince napadlo malé město katolické vojsko savojského vévody. Útočníci měli přesilu, brzy zdolali hradby, ale místní obyvatelé se jim statečně bránili v ulicích, s halapartnou v ruce, ale jen v nočních košilích, jak rychle vyběhli ze svých postelí. A ubránili se.
Symbolem slavného vítězství se stala jistá la Mère Royaumová, která popadla v kuchyni hrnec vývaru a vylila ho na hlavu několika vojáků. Na její počest se od poloviny 17. století slaví svátek L’Escalade, během něhož se místní oblékají do historických oděvů a všude se připravují čokoládové hrnce s kousky mrkve, pórku či cibule z marcipánu. Nebýt totiž této srdnaté ženy a ostatních statečných obránců, byla by dnes Ženeva součástí Francie, která začíná jen pár kilometrů za městem.
Legendární omáčka
A přidejme druhou důležitou historickou událost, kterou je zrození legendární omáčky ke steakům s názvem Café de Paris. Nepochází ovšem z Paříže, ale ze Ženevy, kde ji stvořil místní restauratér Freddy Dumont. Přesně před sto lety začal ve svém podniku servírovat steak s hranolky a podmanivě chutnou omáčkou, jejíž recept nikdy nikomu cizímu neprozradil. Recept je stále tajný, i když se ho celý svět snaží napodobit. Víme, že do omáčky patří smetana, dijonská hořčice, tymián, madeira, ančovičky a pak ještě pár dalších ingrediencí, o nichž už nemáme tušení. A ještě jedna kuriozita. Slavná restaurace nepodávala a dodnes nepodává žádné jiné jídlo: pouze steak s touto omáčkou. A kde se vzalo její jméno? Podle názvu podniku, Café de Paris, jenž stojí v ulici Mont Blanc jen kousek od nádraží.
Okouni, nebo ústřice?
To je v Ženevě věčná otázka. Místní totiž milují oboje. Začneme tím prvním. Lahodní okouni pocházejí z Ženevského jezera a patří k tradičním místním pokrmům: podávají se jako filátka, smažená nebo pečená, klidně dvacet kousků v jedné porci. Obvykle je servírují s vařenými brambory a lehkou tatarskou omáčkou, ale občas si kuchař s omáčkou vyhraje, když vsadí třeba na její dochucení orientálním kořením. Tradiční gastronomii můžete ochutnat v podniku Les Armures v samotném centru města. Do domu ze 13. století zavítala na oběd či večeři už spousta celebrit, třeba americký prezident Bill Clinton. Prý jim dokonce napsal dopis, jak moc mu tu chutnalo.
Hurá na jezero
Pečená filátka stejně jako oblíbené sýrové fondue se podávají také při výletních plavbách na parníku po Ženevském jezeře, což je tradičně mimořádně oblíbený romantický zážitek. Nejen turistů, ale hlavně místních (třeba při oslavách narozenin či v době adventu). Aby ne, když plavba na jezeře nabízí dech beroucí výhledy na nedaleké Alpy s vrcholem Mont Blanc. Kulinární zážitek se neomezuje pouze na okouny, ale v nabídce jsou další skvělé speciality, třeba casserole (což je vlastně jídlo z jednoho hrnce) s humrem, artyčoky a kaštany či jemná pražma pečená v tažínu (další hrnec, tentokrát marocký) podávaná s lilkovým kaviárem. Při plavbě si navíc můžete zblízka prohlédnout vodotrysk Jet d’Eau, který stříká vodu z jezera až do výše 140 metrů, díky čemuž má titul nejvyšší vodotrysk v Evropě. A že to není nějaký módní výstřelek nedávné doby, dosvědčí i jeho rodný list s rokem narození 1886 – takže letos tato ikonická atrakce Ženevy oslaví už 140. výročí.
Pozdrav z Orientu
A teď už ty ústřice, slavná delikatesa, která se jí (a spíše polyká, než kouše) syrová a připomíná koncentrovanou chuť moře. Na ústřice, mušle, kraby a humry se chodí do Café du Centre s nádhernou terasou pod platany (od jara do podzimu). Nejslavnější podnik s plody moře nabízí osm druhů ústřic a spoustu dalších potvor z vodní říše. Konají se zde opulentní hostiny, vyhlášené jsou hlavně nedělní brunche. Naopak plovárna Bains des Pâquis, umístěná přímo na jezeře, nabízí jen jeden druh ústřic, ale přidává pravou bohémskou atmosféru a stále oblíbenější arabské speciality, jako je pečený lilek, hummus či slavný petrželový salát tabbouleh. Pokud patříte k milovníkům orientální kuchyně, nadchne vás také libanonská restaurace Balila v centru města na náměstí Longemalle. Libanonský šéfkuchař zde nabízí orientální street food, jež patří ke klenotům světové gastronomie.
Socha monstra
Malá historická vsuvka. Město, kde vznikl Červený kříž a kde sídlí OSN, má také svou temnou stránku. Jmenuje se Frankenstein. Tento děsivý příběh o podivném monstru napsala právě v Ženevě ani ne dvacetiletá Mary, žena básníka Shelleyho. Psal se rok 1816. Dnes tu má sochu, tedy Frankenstein, ne Mary, v parku Plaine de Plainpalais v centru města. Jen dvě tři minuty od náměstí sídlí několik muzeí a galerií, které rozhodně stojí za návštěvu. Tím prvním, které rozhodně doporučujeme, je muzeum Patek Philippe, velkolepý chrám zasvěcený historii luxusních hodinek, které proslavily Ženevu ještě více než Červený kříž či Frankenstein. Druhou zastávku si dejte v prestižní galerii MAMCO, věnované modernímu umění. Vznikla ve staré tovární budově a s třemi tisíci čtverečními metry představuje největší muzeum současného umění ve Švýcarsku.
Hurá na střechu
Ale zpátky k jídlu, jak již bylo řečeno, Ženeva je centrem diplomacie, takže nechybějí ani luxusní podniky a moderní gastronomie. Třeba oblíbená restaurace Vieux Bois, nabízející takové dobroty, jakými jsou husí játra foie gras sypaná hořkou čokoládou či pražma s karamelizovanými kaštany a lanýžovým olejem. V restaurace Côté Square v butikovém hotelu Bristol zase můžete ochutnat pečenou tresku s chřestem a omáčkou ze salámu chorizo či křepelku plněnou artyčoky.
A ještě jeden tip: Ženeva má řadu střešních barů a restaurací, odkud je nádherný panoramatický výhled na město s jezerem. Vyhlášená je především střešní restaurace hotelu Metropole, kde je možné ochutnat rybí ceviche, tedy kousky syrových ryb marinovaných v citrusové šťávě, ústřice s omáčkou z yuzu či crème brûlée z kachních jater.
Itálie za rohem
Ženeva je moderní město, místy i poněkud hektické, ale v jedné její čtvrti se dokonale zastavil čas. A navíc si zde nepřipadáte jako v Ženevě, ale někde na italském venkově. Tato čtvrť, vzdálená od centra zhruba deset minut jízdy tramvají, se jmenuje Carouge, pochází z 18. století a skutečně ji navrhli a postavili Italové. Proto se jí přezdívá Malá Itálie. Dodnes se příliš nezměnila: krásné domy, skryté dvorky i půvabné zahrady tu dýchají středomořskou atmosférou, takže večeře v některé z místních restaurací patří k nezapomenutelným zážitkům. Centrem Carouge je Place du Marché, v jehož okolí najdete spoustu krámků s řemeslnými výrobky, kaváren a restaurací. Naším oblíbeným podnikem je Bistrot du Lion d’Or, tedy Zlatý lev, které na tomto místě funguje už 250 let. Přesto jde o podnik veskrze moderní a současný, s příjemnou atmosférou a skvělou kuchyní. Jen jedno jídlo jako vizitka: perlička plněná toskánským černým zelím, servírovaná s batáty a přelitá jemně kořeněnou šťávou byla neodolatelná.
Kaštanová pusinka
Dodejme, že okolí Ženevy je třetím největším vinařským regionem Švýcarska a připravují se zde výtečná vína. Nejčastěji narazíte na typickou švýcarskou odrůdu Chasselas či červené víno odrůdy Gamay. V polovině listopadu probíhá festival ženevských vín, o měsíc dříve se ve městě koná festival zasvěcený fondue. A poslední tip: nikdo by neměl opustit Ženevu, aniž by ochutnal slavný dezert zvaný vermicelles, Připravuje se z kaštanů vařených v oslazeném a vanilkou ochuceném mléce. Z krémového pyré se vytlačí nudle, na které se servírují sněhové pusinky. Je to vynikající! Pokud budete mít v Ženevě dostatek času, můžete si skočit také na kurz výroby pralinek či čokolády. Nejstarší čokoládová škola ve městě se jmenuje La Bonbonnière a sídlí v ulici Pierra Fatia v centru města.
Tento článek byl uveřejněn v časopise Lidé a Země, vydání 3/2026.
