Irská kuchyně: Od rituálního chleba barmbrack až po nejlepší ústřice na celém světě
Pohostinná, hrdá a nekompromisní. Kuchyně smaragdového ostrova je stejná jako nátura místních obyvatel. I když není na první pohled nijak nápadná, neopírá se o výrazné koření ani složité techniky, její síla spočívá v něčem jiném. V jednoduchosti, sezonnosti a přímé vazbě na krajinu. Jelikož vznikala v tvrdých a proměnlivých podmínkách, je především sytá, praktická a funkční. Rozhodně ne fádní.
Oblíbenou variantou je také potato bread nebo fadge. Brambory tu nahradí část mouky a bramborový chléb či placky jsou na světě. Fadges jsou oblíbené hlavně na severu země a pečou se na suché pánvi nebo plotně.
Ráno si můžete pochutnat na pečivu s rozmarným názvem blaa. Ještě teplý těstový bochánek posypaný moukou doplněný máslem vás dokonale zasytí. Bývá spojován především s okolím města Waterford v jihovýchodní části země, kam se snad dostal prostřednictvím francouzských hugenotských pekařů, kteří sem přivezli techniku pečení z bílé pšeničné mouky. Samotný název pravděpodobně vychází z francouzského slova blanc (bílý). Což by rovněž odpovídalo i tehdejšímu vnímání bílého chleba jako luxusu, který byl určený spíš měšťanům než prostému venkovskému lidu.
Také kváskový chlebíček zvaný barmbrack se sušenými hrozinkami, často opečený na másle, má v irské gastronomii své pevně vytyčené místo. A nejen v ní. Není každodenním pokrmem ani slavnostním dortem. Jeho význam je především silně propojený s ročním cyklem, folklorem a svátkem Samhain, dnešním Halloweenem. Barmbrack vznikl jako rituální chléb na věštění. Tradičně v něm totiž byly zapečeny drobné předměty, které odkazovaly k budoucnosti. Prstýnek sliboval svatbu, hadřík varoval před chudobou, kdo kousl do mince, těšil se na prosperitu. Vážně míněný lidový rituál se tu dědil z generace na generaci a představoval tradiční přechodový pokrm mezi létem a zimou, prací a klidem, světlem a tmou.
Dnes se barmbrack běžně prodává v pekárnách v období kolem Halloweenu, často už bez věšteckých předmětů. Přesto zůstává jedním z nejsilnějších příkladů toho, jak irský chléb přesahuje kuchyni a vstupuje do kultury.
A u rituálů zůstaneme. Odpolední pití čaje by nikdy nebylo tím, čím je dnes, nebýt pečiva zvaného scone. I když původně vzniklo ve Skotsku, postupně se rozšířilo po celém Spojeném království a Irsku. A právě tady ochutnáte scone nejčastěji v kulaté a nadýchané variantě, jemně sladké, doplněné džemem či smetanou.
Bramborový paradox
Nejen chlebem živ je Ir. Izolovanost místních obyvatel způsobila, že původní irská kuchyně byla výrazně soběstačná. Lidé tu zkrátka jedli to, co si sami vypěstovali nebo ulovili. V 16. století ale přišel zlom. Když se do Irska dostaly brambory, staly se základní potravinou většiny obyvatel. A vzhledem k tomu, že brambory, jejichž nutriční hodnota je optimální, bylo možné pěstovat prakticky všude, nasytili se i ti nejchudší. Výsledkem byl rychlý populační růst a téměř zdvojnásobení počtu obyvatel. Z hodnotné plodiny se ale rázem stala nebezpečná hrozba. Extrémní závislost Irů na bramborách se projevila nejsilněji v roce 1845, kdy zemi poprvé zasáhla plíseň bramborová. V kombinaci se špatnou politickou správou země propukl v Irsku hladomor, který si vyžádal nejen četná úmrtí, masovou migraci a rozpad tradiční venkovské společnosti, ale také vztah Irů k jídlu. Jídlo přestalo být symbolem hojnosti, ale stalo se otázkou přežití. I proto je dodnes irská kuchyně především funkční, úsporná, jednoduchá a sytá. Na okázalost a plýtvání tu proto rovnou zapomeňte.
O tom vás přesvědčí třeba bramborový colcannon. Bramborová kaše s kapustou, která se vaří dohromady na mléce a másle. Někdy s dalšími ingrediencemi. Obvykle bývá na stolech během svátku svatého Patrika, který se slaví 17. března a objevuje se i v tradiční stejnojmenné irské písni. V Severním Irsku najdete velmi podobný pokrm, obvykle doplněný šalotkou, pod názvem champ.
Maso jako základ
Jehněčí i hovězí maso z dobytka celoročně žijícího na zelených pastvinách při dlouhém mořském pobřeží je základním stavebním kamenem hutných jídel, která by se dnes dala označit jako národní. Irish stew neboli dušený pokrm z masa a kořenové zeleniny se tradičně připravoval z jehněčího, ze skopového nebo z hovězího masa, brambor, cibule a petrželové natě, která se ochutí tymiánem a pomalu dusí. Bez pečení, smažení a zbytečné ztráty energie. Co dům dal, všechno pěkně v jednom hrnci.
Obdobou kotlíkového jídla je také coddle. Irská obdoba guláše, kde se klobásy, slanina a cibule vaří ve vývaru pod pokličkou. Coddle, který ve svých dílech zmiňuje i spisovatel James Joyce, se obvykle nepřekvapivě doplňují chlebem.
Masožrouti docení pokrm zvaný crubeens, jehož název pochází z irštiny a znamená prasečí kopýtko. Vařené vepřové nožičky se vaří tak dlouho, dokud nezměknou a nezrosolovatí. Tradičně se toto jídlo prodávalo na ulici nebo v hospodách, jedlo rukama a zapíjelo pintou piva.
Dary vod
Irsko nesmíte opustit, aniž byste ochutnali čerstvé ryby nebo mořské plody. Místní ústřice patří údajně k nejlepším na světě a festival ve městě Galway patří ke kulinářským událostem roku. Galway International Oyster Festival, který se tradičně koná poslední víkend v září, patří k nejstarším gastronomickým festivalům na světě a zároveň k těm, které nejlépe ukazují, jak se v Irsku dokáže propojit lokální surovina, městská kultura a lehce svérázný humor. Jen tak na okraj. Jedním z vrcholů festivalu je World Oyster Opening Championship – soutěž v rychlosti a technice otevírání ústřic, přičemž nejde jen o čas, ale i o preciznost. Maso totiž musí zůstat neporušené. Pokud si objednáte Dublin Bay prawn, dočkáte se nejvíce ceněné suroviny irské kuchyně. Pravý irský humr sice není tak úplně humrem, nýbrž langustinkou, ale chuťově vás vynese do oblak. A přitom stačí jen máslo a citron.
Vůně uzených ryb se nese po celé zemi. Kromě smoked salmon neboli uzeném lososovi si pochutnáte na netradičních uzených slávkách nebo úhoři.
Chleba a sýr
Aby byl výčet irských delikates kompletní, nesmíme zapomenout na sýry. Ty se obzvlášť dobře hodí k irskému pečivu. A i když místní sýrařská tradice není nikterak dlouhá a začala se psát až ve 20. století, díky kvalitě mléka a řemeslné výrobě dnes patří irské sýry k těm nejlepším na světě. Třeba jemně pikantní poloměkký kravský sýr s růžovo-oranžovou kůrkou, zvaný Gubeen, patří k těm, které si snadno zapamatujete.
Ne proto, že by byl nejstarší nebo nejvýraznější, ale proto, že otevřel cestu moderní irské farmářské sýrařině. Vyrábí se na stejnojmenné farmě v hrabství Cork a jedná se o tzv. sýr s omývanou kůrkou, protože během zrání, které trvá jeden až dva měsíce, je pravidelně omývaný ve slaném nálevu. V souvislosti s procesem jeho výroby byla dokonce objevena unikátní bakterie, která byla pojmenovaná Microbacterium gubbeenense.
Dezert chudoby
Své irské gastronomické okénko uzavřu pokrmem zvaným goody. Jednoduchým jídlem z rozvařeného chleba v mléce, s cukrem a kořením by nepohrdly ani vaše děti. Tedy pokud by se narodily v Irsku asi tak před sto lety. Jídlo, které je hluboce zakořeněné v irské kultuře, je pokrmem dětství, rekonvalescence a pohody. Snadno stravitelná, teplá a uklidňující kaše měla při nemoci pohladit, v době hladu rychle zasytit. I když toto jídlo dnes nenajdete téměř v žádné restauraci, ve většině Irů vyvolá sentimentální vzpomínku na domov a dětství. Pokud se u vás doma na stole občas objevila chlebová polévka ze zbytků staré kůry, možná pochopíte, o čem goody je. Jídlo je péče, nikoliv jen potěšení. A chlebem se neplýtvá!
