Na oběd k našim severním sousedům aneb Kuchyně multikulturního Polska
Východní Polsko dlouhá staletí představovalo křižovatku obchodních stezek a poutníků, na níž se prolínaly různé kultury. Pestrá historie regionu se dodnes promítá do jeho gastronomie. Zatímco některá jídla nesou jasné stopy východních chutí a tradic, jiná naopak odrážejí kulinářské trendy západní Evropy.
Ve jménu židovské kuchyně
V historickém centru Lublinu, největším městě Lublinského vojvodství, se nachází tradiční restaurace s tajemným názvem Mandragora, která nabízí aškenázskou židovskou kuchyni. Před druhou světovou válkou totiž Židé tvořili více než třetinu obyvatel města. Podnik je vyhlášený nejen díky svým pokrmům, ale roli hraje i interiér, který hosty přenese do předválečného Lublinu. Jí se na starožitných stolech, háčkovaných ubrusech a všude okolo jsou sedmiramenné svícny, stará zrcadla, masivní kredence i fotky dřívějších obyvatel města. V pozadí zní klezmer, tradiční židovská hudba, a v některé dny si ji mohou hosté vychutnat dokonce i naživo.
V Mandragoře vaří podle receptů děděných z generace na generaci. Hlavním kořením židovské kuchyně je česnek, a tak se jako předkrm podávají třeba taštičky kreplach s česnekem, tymiánem a dalšími bylinkami. Tradičně se plní masem, sýrem nebo bramborami a poté se vaří nebo smaží. V minulosti byli Židé proslulí chovem hus, a tak v menu nechybějí třeba plněné husí krky, ke kterým se přikusuje židovský sváteční chléb chala. Je nadýchaný a připomíná nesladkou vánočku.
Židovský kaviár, tedy smažená kuřecí játra s vlašskými ořechy, cibulkou, ozdobená vajíčkem, by měl ochutnat každý návštěvník Mandragory, stejně jako kousky smažených jater podávané na sladko a podlévané košer vínem. Specialitu kuchyně doporučuje i slavný franouzský gastroprůvodce Gault&Millau. Vegetariáni mohou vyzkoušet židovskou zelnou polévku s mandlemi a rozinkami. „Je sladkokyselá, ale v žádném případě nepřipomíná tradiční zelnou polévku,“ píše se v menu.
Charismatické Mandragoře se dostalo ještě větší pozornosti poté, co v ní před časem jedli hrdinové amerického filmu Opravdová bolest. Snímek režíroval Jesse Eisenberg, známý jako představitel Marka Zuckerberga z filmu Sociální síť. Zároveň k filmu napsal scénář a zahrál si jednu z hlavních postav, které v této oblasti pátrají po předcích. Majitelé restaurace jsou na skutečnost, že se objevila na plátnech kin, pyšní, a tak ve speciální kartě u menu píší, že herci během natáčení ochutnali nakládané sledě nebo kachnu plněnou jablky.
Ochutnejte cebularz
Odkaz židovské kuchyně přežívá v Lublinském vojvodství i v poněkud prostší podobě. Kdo navštíví Lublin, musí ochutnat cebularz, slaný koláč posypaný cibulí a mákem. Místní jsou na tohle pečivo nesmírně pyšní.
Legenda praví, že za jednou hospodyňkou kdysi přišel na návštěvu hladový mladý muž. Ona ale zrovna neměla doma moc surovin, a tak zadělala těsto, nakrájela cibuli a posypala koláč mákem. Mladíkovi její jídlo moc chutnalo. Nebyl to ale jen tak nějaký chudák, nakonec se ukázalo, že v sednici měla krále. Od té doby se prý začaly cebularze dělat všude, na královském dvoře i v podhradí. Ve skutečnosti začali cebularze v 19. století péct Židé z Lublinu, Kazimierze Dolného a Zámostí, ale později si je oblíbili lidé v celém Polsku. Ženy slané koláče tehdy prodávaly na jarmarcích a i dnes se podávají na setkáních, akcích a rodinných piknicích.
Voňavé cebularze dělá v Lublinu mimo jiné řemeslná pekárna Kuźmiuk. Ve městě je nejstarší, existuje už přes osmdesát let. „Náš cibulový koláč se od roku 1944 nezměnil. Dodnes zůstává jeho složení tradiční, jednoduché a zároveň autentické. Pečeme pouze podle tradičních receptů,“ říká majitel rodinné pekárny s tím, že se slavná lublinská pochoutka ještě vylepší, když si ji strávník pomaže trochou másla.
Kuchyně z východu
Moderní restaurace Bona v Kowalské ulici nedaleko hradu, který je jednou z dominant Lublinu, nabízí nejrůznější speciality. Jednou z nich je i kyjevský kotlet, který údajně vznikl počátkem 20. století v hotelu Continental v Kyjevě obměnou francouzského jídla côtelette de volaille. Kuřecí prsa se naklepou na plátky nebo do nich kuchař udělá kapsu a naplní ji kostičkou ztuhlého másla s bylinkami. Kotlet se následně obalí v trojobalu a usmaží na oleji jako řízek. Když do něj host řízne, vyvalí se na lůžko z bramborové kaše dekadentní dávka rozpuštěného másla.
Z východu se dostaly na místní talíře i pirohy, které se jedí po celém Polsku, ale v Lublinu můžete ochutnat ještě jeden druh. Nádivka této regionální pochoutky obsahuje pohanku a tvaroh. Dělá se také s cibulí, uzeným sádlem nebo slaninou. Návštěvníci se tu setkají také s ruskými pirohy, které se pečou, ale mají rovněž nejrůznější náplně, slané i sladké. Dobrou příležitostí k ochutnání nejrůznějších druhů je třeba květnový festival V zemi pirohů v Bychawě.
Sladká chalva i krówki ze Zámostí
Díky židovským kořenům a blízkovýchodním vlivům ochutnají návštěvníci mnoha restaurací zcela běžně i hummus nebo falafel, pokrm z lilku baba ganuš nebo šakšuku, jejímž základem jsou rajčata, papriky, cibule a vejce. Východní Polsko je zkrátka unikátní kout, který stojí za návštěvu nejen gurmetům, ale všem, kteří chtějí u našich severních sousedů ochutnat víc než jen wafle gofry či obložené veky zvané zapékanky a odvézt si domů slavné krówki.
Když je řeč o těchto karamelových bonbonech, v Zámostí v útulné kavárně Mazagran prodávají Zamojskie krówki v papírové krabičce, na níž je barevnými pentlemi ozdobená kravička. Ručně vyráběné bonbony v malé místní továrně se dělají jako za starých časů – poctivě a bez zbytečných přísad. Je to skvělý dárek z cest, ale také úplně jiná chuť, než jsme zvyklí. Žádná tuhá hmota, o kterou by si mohl člověk skoro vylomit zuby.
„Pravá krówka se má uvnitř roztékat,“ říká nám průvodce po renesančním Zámostí. Doporučuje také horkou čokoládu s malinovicí a ručně vyráběnou chalvu, orientální sladkost, která má kořeny v arabské kuchyni a oblíbili si ji i lidé v Izraeli. Kavárna se nachází hned vedle zdejší dochované synagogy, v níž je dnes muzeum. Rovněž Zámostí mělo před válkou bohatou židovskou komunitu.
V „Padově severu“, jak se Zámostí přezdívá, multikulturní přehlídka chutí pokračuje. Sleď se sušenými rajčaty a medovo-hořčičným dresinkem, falafel s tahihi omáčkou, ukrajinské pirohy se škvarky a smetanou nebo litevská studená polévka s vejcem – to je jen drobný výčet z menu, které nabízí restaurace s velkým sklepením Skarbiec Wina v jižním průčelí činžovních domů na náměstí v Zámostí.
Na začátku 20. století se v sousedním činžovním domě číslo 33 nacházelo slavné vinařství Szlomyho Fersztendika. V meziválečném období zde hostili vojenské i státní hodnostáře a intelektuály ze zdejší univerzity. Kromě široké nabídky vín má místní restaurace v menu pivo Zwierzyniec, které se vaří podle receptury z 19. století a k jehož výrobě se používá pramenitá voda z nedalekého Roztoczaňského národního parku.
Festivaly jídla a pití
Lublinský region je významnou včelařskou oblastí, proto se tu vyrábí skvělá medovina s příchutí fazolí, malin nebo pohanky. My máme medovinu spojenou se zimou, ale místní ji pijí i jako letní osvěžující nápoj. Stačí přidat led, citron a perlivou vodu.
Ví se, že naši severní sousedé mají v oblibě vodku. Ani pivo jim ale není cizí. Východní část Polska je také známá pěstováním chmele a rozsáhlými jablečnými sady. Místní piva a cidery jsou vizitkou regionu a jejich značky, jako třeba pivovar Perla, znají lidé po celém Polsku. Pivo se oslavuje každý srpen na velkém festivalu Chmielaki ve městě Krasnystaw. Festival mladého cideru se zase koná v září v Lublinu.
V největším městě Lublinského vojvodství se rovněž v září pořádá Evropský festival chutí. Každý ročník se zaměřuje na kuchyni z jiných částí Evropy. Program zahrnuje koncerty, výstavy a různé kulinářské akce. Poláci jsou pohostinní a rádi se s cestovateli podělí o nejlepší tipy, kam si zajít na dobré jídlo.
Polsko na vidličce
- Každý region Polska má svou vlastní specialitu. Na západním pobřeží, v kuchyních Kašubska a Pomořanska, se nejoblíbenější speciality připravují z ryb. Kuchyně severovýchodního regionu Podlesí má jídelní lístek ovlivněný kuchyní Litvy, Běloruska, tatarskými a západoukrajinskými tradicemi. Charakteristické jsou pokrmy z hub a brambory a lihoviny.
- Na západě je Velkopolské vojvodství. Každý jeho návštěvník by měl ochutnat bramborové knedlíky plněné masem nebo sýrem zvané pyzy. Ve Slezsku vznikla jedna z nejcharakterističtějších polských polévek – żurek – a slezské knedlíky, polsky kluski śląskie. Známé jsou i v Německu a mají uprostřed charakteristický ďolíček.
- V Malopolsku, jihovýchodním Polsku, je z menu možné vyčíst vlivy z Rakouska, odkud pochází vídeňský řízek. V Polsku je po celá desetiletí známý jako kotlet schabowy. Jedním z charakteristických krakovských masitých pokrmů jsou vynikající dršťky zvané flaki.
- Podhalí je ohraničené na jihu Vysokými Tatrami a na severu pohořím Gorce. Dělá se tam mnoho výrobků z ovčího mléka. Obzvláště oblíbené jsou dva druhy sýra – Slovákům dobře známá brynza a oštěpek.
