Syrská kuchyně: nadšení pro jídlo navzdory všemu
Syrská kuchyně patří mezi nejvýznamnější a nejbohatší kulinářské tradice Blízkého východu. Její kořeny sahají tisíce let zpět, kdy se na území Sýrie setkávaly vlivy různých civilizací, od starověkých Egypťanů, Féničanů a Aramejců přes divoké chutě Mongolů a Turkmenů až po měkké osmanské a francouzské jazýčky. Výsledkem je pestrá kombinace chutí, vůní a barev, která odráží bohatou historii a kulturní rozmanitost země.
Náročný začátek
Jaká jsou tedy typická jídla a z čeho v zemi zákonitě přiberete? Před začátkem každého jídla stojí na stole meze, množství mističek naplněných lahůdkami, kterými je velmi snadné se v opojení přejíst. Což by byla škoda, protože teprve poté přichází na stůl to hlavní. Meze se skládá prakticky vždy z takřka stejných součástí, jejich chuť se ale mění v závislosti na regionálních tradicích.
Určitě ochutnejte hummus (jemný cizrnový dip s tahini, citronem a olivovým olejem), baba ganoush (ganuš) (krémový dip z pečeného lilku, tahini a citronové šťávy), tabbouleh (lehounký salát z bulguru, petržele, rajčat, cibule a citronové šťávy), muhammaru (pikantní pasta z paprik, vlašských ořechů a granátového sirupu) a kibbeh (kuličky nebo placičky z mletého masa, často jehněčího, bulguru a koření, smažené či pečené). K tomu může přijít polévka z červené čočky a chléb, ať už placka zvaná pita, nebo manákiš, placka sypaná kořením, sýrem nebo masem.
Maso, sladké a káva!
Poté, co je nebohý strávník nacpán obsahem mističek, přichází hlavní jídlo. Což může být například maklúba (vrstvený pokrm z rýže, masa a zeleniny, který se po uvaření převrátí na talíř), kabsa (pečené kuře s rýží a ořechy), fatteh (pokrm z vrstveného chleba pita, jogurtu, cizrny a masa, často dochucený piniovými oříšky), jachnet sabánech (dušený špenát s jehněčím masem a rýží). Oblíbené jsou také směsi grilovaného masa na špízu nebo krájené maso zvané šavarma, u nás známé jako kebab. O vlivu zahraničních chutí svědčí další pochoutka, birjání. Ta původně pochází z Indie, ale stala se součástí syrské kuchyně díky historickým obchodním a kulturním výměnám. Birjání je ochucená rýže s masem (nejčastěji jehněčím) a kořením, které je na syrské poměry trochu pikantnější a má jasnou vůni kari.
Na závěr přicházejí sladkosti. Syrské dezerty jsou bohaté, sladké a často obsahují ořechy, med a růžovou nebo pomerančovou vodu. Nejznámější je baklava (vrstvený dezert z těsta, ořechů a medového sirupu) – na rozdíl od té turecké je ale syrská suchá a ta nejkvalitnější obsahuje vysoké množství ořechů. Ochutnejte i ma’múl (drobná plněná cukroví s datlovou, ořechovou nebo fíkovou náplní), kunáfe (sladkost z tenkých nudlí katajfi a sýra, přelitá sirupem) nebo moji oblíbenou halaviját džibnu (specialita Homsu, nepříliš sladká bílá palačinka plněná smetanovým neslaným sýrem a politá cukrovým sirupem).
Jídlo se zapíjí černým čajem, silnou kávou s kardamomem nebo ajranem, osvěžujícím šlehaným nápojem z jogurtu, vody a soli, ideálním zejména k masům, která pomáhá trávit, ale oceníte ho i během horkých letních dnů. Kromě množství džusů a slazených nápojů šlo v asadovské Sýrii sehnat i pivo, místní se jmenovalo Apamea, nebo také červené víno, které vyrábějí místní křesťané. To je většinou sladké a připomíná portské. Samozřejmě, s novou vládou je osud alkoholu ve hvězdách.
Kam zajít?
Navzdory dlouhé válce restaurace ze Sýrie nezmizely – lidé, když mohli, se stále chtěli stravovat, setkávat a často také bavit. Syrská gastronomická scéna je velice rozmanitá a restaurace zde nabízejí širokou škálu pokrmů, tradičních i zahraničních, které si lidé mohou vychutnat v různých typech prostředí – od neformálních pouličních stánků až po elegantní restaurace v centrech měst.
Stejně jako ve zbytku světa i v Sýrii jsou velmi oblíbené pouliční stánky a malé podniky. Patrně nejoblíbenější je falafelový sendvič nebo klasická šavarma, do ruky také můžete za pár minut dostat chlebovou placku se sýrem nebo za’atarem. Pouliční jídlo v Sýrii je čerstvé a málokdy zklame. Globalizace sem samozřejmě také přinesla hranolky, burgery, palačinky a další, které jsou dnes velmi oblíbené u mladých lidí, ale upřímně, my cestovatelé raději většinou sáhneme po něčem autentičtějším – navíc kvalita je zde nesporně ve prospěch falafelu dochuceného sezamovou pastou a salátem.
Mezi můj nejoblíbenější druh stravování patří místa, kterým říkám vyvařovny. V arabském světě zahrnují plastové židle na ulici, spoře utřený stůl a levná jídla ze staré ošuntělé kuchyně. V Sýrii jsou vyvařovny velmi často vegetariánské a v mnoha miskách či mísách nabízejí velké porce předkrmů meze, podávané s chlebem. Bez objednání tedy člověku přistane před nosem mísa hummusu, lilkové kaše, falafelu a fazolí, k tomu salát a nakládané okurčičky. Je to absolutní slast, na které bych dokázala žít celé týdny. Syřané tyto pokrmy z misek jedí chlebem, my Evropané si klidně můžeme říct o lžíci.
O něco lepší tradiční restaurace, s židlemi tentokrát dřevěnými, nabízejí klasické pohoštění hlavních jídel a předkrmů. Většinou se zde objednává pro skupinu, ne pro jednotlivce. Hromady kebabů a salátů pak lidé spolu sdílejí tak, že si nabírají z mís na vlastní talíře. Vedle těchto restaurací se objevují i restaurace západní, které nabízejí steaky, těstoviny či mořské plody, v autentických či v syrským kuchařem interpretovaných podobách.
Některé z těchto restaurací nabízejí až opulentní orientální luxus – i v chudé zemi, jakou Sýrie je, je stále množství boháčů, kteří si své peníze chtějí užít. Své bohatství dávají na odiv zejména při svatbách, které se v množství jídla přibližují luxusu královských hostin Pohádek tisíce a jedné noci.
Nesmírně populární v celé zemi jsou kavárny a čajovny. Nabízejí černý čaj, mátový a vzácněji zelený, černou kávu (kterou bohužel často nahrazují kávou instantní). K dispozici jsou také džusy nebo sladké nápoje v plechovkách. Jednou z pochoutek je tamarindový, sladkokyselý džus či džus citronový, který je specialitou Aleppa. Podle mě se vypít nedá ani s osmi lžičkami cukru, jiní ho pro jeho kyselost milují. Kavárny ve starých městech jsou velmi hrdé na své stáří a rokem založení se s oblibou chlubí na dveřích, zatímco interiéry jsou dekorované fotografiemi spokojených slavných návštěvníků. Nedílnou součástí tohoto prostředí jsou vodní dýmky, ať už nabité sladkou melasou, nebo neochuceným tabákem.
Jídlo a kultura
Jídlo v Sýrii není jen prostředkem k nasycení, ale důležitou součástí životního stylu. Není se tedy čemu divit, že zejména syrské večeře, momenty, kdy se scházejí celé rodiny, trvají někdy celé hodiny. Nedílnou součástí kultury je také pohostinnost. Hosté jsou tradičně vítáni bohatě naloženým stolem a sdílení jídla je důležitou součástí společenského života. Sváteční a rodinná setkání se neobejdou bez obrovského množství pokrmů, kde každý detail – od výběru surovin po aranžování na talíři – svědčí o lásce a úctě k tradicím.
K drobným rituálům pohoštění patří například nabídka silné černé kávy s kardamomem. Hostu, tomu nejváženějšímu nejdříve, je nabídnut malý hrníček s trochou nápoje, většinou rozlévaného z konvice s úzkým ostrým a zahnutým hrdlem. Není vhodné nápoj odmítnout nebo jej bez napití položit na stolek. Prázdný hrneček se vrací osobě, která kávu rozlévala.
Své tradice mají, stejně jako u nás, i velké svátky a náboženské události. O ramadánu, muslimském postním měsíci, se jídlo stává důležitým okamžikem denního rytmu. Po západu slunce, kdy je povoleno jíst, se tradičně podává iftár – večeře, která začíná datlemi a arabskou kávou. Zejména během dlouhých letních dní lze hodinu před iftárem vidět hladové věřící, jak netrpělivě sedí v restauracích a čekají na moment jídla.
Svá jídla mají i náboženské komunity, kterých je v zemi celá řada. Například křesťané připravují během Velikonoc malé koláčky plněné datlemi nebo ořechy, které se pečou v průběhů svátků. Stejně tak mají své speciality i města – například Aleppo je známé pro jehněčí kebab na třešních. Nebo pro jídla obsahující lanýže, kterých v okolí města roste obrovské množství.
Syrská kuchyně si i přes válečné konflikty uchovala svou autentičnost a prostřednictvím syrské diaspory se její chutě rozšířily do celého světa. Někdy je označovaná jako syropalestinská nebo levantská a má velmi mnoho blízkých rysů i s kuchyní izraelskou, o trochu méně s kuchyní východotureckou a iráckou. Kvalitní restaurace z této oblasti lze najít stále častěji i u nás, navzdory tomu, že některé ze surovin je poměrně obtížné najít.
