Myanmská kuchyně: Fermentované chutě a rýže
Kuchyně v Myanmě je rozmanitá a výrazná. Chuti fermentované rybí pasty se tu vyhnete jen stěží. Ale nebojte se, místní dezerty vám spraví chuť!
Základní potravinou je, podobně jako jinde v Asii, rýže. Místní z ní dělají nejrůznější placky i nudle do polévek. Když se zastavíte na jídlo v tradiční zdejší restauraci během dne – a klidně to může být jen několik malých stolků a židliček rozložených u silnice –, obyčejně před vás položí talíř s rýží a několik misek s různými přílohami, ze kterých si můžete vybrat, po čem váš žaludek touží. Téměř zaručeně bude jedna z příloh místní kari s rybím masem. Další budou uvařeny z luštěnin. V jedné z misek uprostřed stolu bude jednoduchá polévka, v další pravděpodobně salát. Jednou ze základních potravin jsou zde i arašídy, a tak se také mohou objevit v některé z misek, ze kterých si k rýži nabíráte, na co máte chuť. Většina jídel v sobě míchá několik chutí: sladkou i kyselou, pálivou a především – rybí.
Mnoho jídel v Myanmě má základ ve fermentovaných surovinách, což také nemusí lahodit chuťovým buňkám všech, zato ale prospívá zažívacímu traktu. Nejoblíbenějším fermentovaným jídlem je ngapi, druh rybí pasty vyrobené fermentací ryb se solí a rýží. Často se používá jako koření nebo přísada do polévek a dušených pokrmů a dodává jim velice specifickou chuť. Musela jsem si na ni zvykat. Místní obyčejně jedí rukama, ale pokud se neocitnete v úplně zapadlé oblasti, nabídnou vám lžíci.
Národní jídlo: snídaňová polévka
Cesty nočním autobusem byly v Myanmě velkým zážitkem především tehdy, pokud vedly do hor. Do horského městečka Hsipaw (Thibaw) v Šanském státě jsem cestovala několikrát. Živě si pamatuji, jak autobus nejdřív klikatými silnicemi sjel do údolí a pak stejně klikatými silnicemi zase vystoupal na druhé straně údolí nahoru. V noci byla tato trasa plná kamionů, a i když jsme jeli pomalu, bylo to děsivé.
Součástí všech nočních přesunů byly zastávky v místních restauracích, kde se zpravidla servírovala polévka mohinga. Mnozí ji považují za národní jídlo země. Jde o rybí polévku s rýžovými nudlemi. Základními surovinami je sumec (nebo jiná ryba), rybí pasta a rybí omáčka, cizrnová mouka, citronová tráva, zázvor, cibule a česnek. Obyčejně polévku servírují s vejcem uvařeným natvrdo a se smaženou cizrnou. Nesmí chybět koriandr a citronová šťáva. Mohinga je snídaňové jídlo, ale ve městech ji najdete i během dne. Koupíte ji u pouličních stánků. Silná rybí chuť není pro brzké ráno ideální, nicméně v horách rozhodně zahřeje.
Čaj a jeho proměny v čase
Bylo ráno kolem páté. Po dlouhé a nebezpečné cestě nočním autobusem přes hory jsem vystoupila v městečku Hsipaw. U hlavní silnice se několik skupin lidí ohřívalo u ohně a pozvali mě, ať se k nim přidám. Poděkovala jsem a nabídku přijala, byla mi zima. Po chvilce vzájemného usmívání jsem se zahřála a vydala se přímou ulicí směrem do centra města, jež se pomalu probouzelo. Na východ slunce jsem se rozhodla počkat v místní jídelně. Posadila jsem se u nízkého dřevěného stolu na ještě nižší dřevěnou židličku – židle a stolky jako pro děti jsou v Myanmě úplně běžné. Objednala jsem si čaj.
Usměvavá hubená číšnice mi přinesla černý čaj s pořádnou dávkou kondenzovaného mléka. Tak jej tu pijí všude. Doprostřed stolu položila košík se smaženými pochutinami podobnými koblihám, jen podlouhlými a bez cukrové posypky. Místní si je namáčejí do sladko-hořkého čaje a jedí je rozmočené. Dělala jsem totéž, až vyšlo slunce. A vlastně denně, bez ohledu na to, v které části země jsem byla. Čaj je tu rutinou před odchodem do práce i odpoledním časem oddechu. Historie jeho pití sahá až do časů před britskou kolonizací, kdy se v zemi pil především zelený čaj. Dodnes vám jej zdarma naservírují v mnoha místních, tradičních buddhistických restauracích. Čaj s mlékem se dostal do Myanmy až s Indy během britské kolonizace. A zůstal. Stejně tak zůstaly i pouliční stánky, u nichž Indové připravují parathy nebo tradiční indický chléb nán, obchůdky s indickými dezerty a posezení s čerstvými jogurty v Rangúnu, které také vlastní především Indové.
Polévky!
Zůstaňme ale ještě chvíli v Šanském státě na hranici s Thajskem, Čínou a Laosem. Odtud pochází další oblíbené jídlo – jednoduše nazvané šanské nudle. Moje oblíbené, k dostání naštěstí ne jenom v Šanském státě, ale napříč zemí. Kulaté rýžové nudle vám před očima připraví ohřátím v kuřecím nebo vepřovém vývaru. Servírované v malé misce mají navrchu kuřecí nebo vepřové maso marinované v sójové omáčce. Nesmí chybět chilli a smažený česnek. Nudle můžete jíst jako salát nebo polévku. Vždy vám k nim nabídnou nakládanou zeleninu, zpravidla v malé misce po straně, odkud si naberete, kolik chcete.
Také je zde oblíbená polévka s kokosovým mlékem. Základem jsou žluté pšeničné nudle a kuřecí vývar s kokosovým mlékem. Tradičně je na nudlích naservírované vejce natvrdo a kousky luštěnin smažené v mouce, chilli a limetka na dochucení.
Pokud byste byli fanoušky fermentovaných jídel, pak laphet thoke, salát z fermentovaných čerstvě posbíraných čajových listů, by bylo něco pro vás. Lístky se nechají naložené i několik měsíců a pak se servírují s nakrájeným zelím, rajčaty, smaženými buráky, chilli papričkami a česnekem. Obvykle jde o přílohu nebo jen tak něco k zobnutí.
Devatenáctá ulice v Rangúnu
Pouliční jídlo najdete v celé zemi, v Rangúnu je však jedna speciální ulice se stánky s jídlem, která ožívá především večer. Slunce již není tak žhavé a lidé se scházejí na večeři. Mnoho jich přichází na Devatenáctou ulici v Čínském Městě. Místní speciality ochutnal i slavný šéfkuchař, spisovatel a filozof Anthony Bourdain. Psali o ní v deníku New York Times ve svém 36hodinovém průvodci Rangúnem. Ulice je obyčejně úplně plná. Lidé se prodírají jeden přes druhého, aby se dostali k stánkům rozloženým podél obou stran. Mají téměř stejnou nabídku – na špejlích napíchnuté nejrůznější druhy zeleniny a masa. Okru, papriku, masové kuličky, kuřecí marinované maso i flákotu bez koření. Brokolice, tofu, žampiony. Nebo kombinace několika ingrediencí na jedné špejli. A pak také ryby a mořské plody.
Nejlepší je projít se ulicí, pak zastavit u jednoho ze stánků, do košíku nabrat špejle, které chcete ochutnat, a podat je kuchaři nebo kuchařce. Na grilu vám za několik minut připraví váš výběr a naservírují vám jej nejčastěji s omáčkou se smaženým česnekem a chilli papričkami. Pak se zas přesuňte k jinému stánku. Devatenáctá ulice je tu pro vás na několik intenzivních hodin.
Bez sladkého ani na krok
Dezerty jsou v Myanmě dostupné doslova na každém kroku, život si můžete osladit u pití čaje i při procházce ulicemi, kde prodejci rozložili své obrovské talíře a na nich dobroty. Sladké je v zemi mnohdy konzumováno jako svačina. K zelenému čaji vám odpoledne leckde nabídnou oválné bonbony z palmového cukru. Někdy mají kokosovou příchuť, jindy mléčnou. Velice oblíbené jsou i laskominy z cukrové třtiny ve tvaru kostky.
Mnoho dalších sladkostí je vyrobeno z rýže nebo z cukrové třtiny, častou ingrediencí je i kokos. Shwe kyi je třeba kokosový dezert připravený smícháním kokosové smetany, mouky z tvrdé pšenice a cukru. Vše se vaří do ztuhnutí, pak se přidají vejce a hmota se dá péct. Nakonec se nakrájí na kostky. Někdy se do něj přidávají vlašské ořechy nebo rozinky, pak se mění i jméno, nejenom chuť.
Oblíbené jsou různé obdoby rýžového pudinku vyrobeného z lepkavé rýže nebo z rýžové mouky. Jako v případě jiných jídel i zde se příchutě a způsob přípravy liší v závislosti od regionu. Některé druhy sladkostí ochutnáte během celého roku, jiné jenom během svátků. Na místní pamlsky je teď lepší si počkat, kvůli opětovné vládě vojenské junty není ideální čas na návštěvu země. Až ale opět nastane a vy patříte k milovníkům dezertů, v Myanmě budete jako v ráji.
