Nizozemský Schiedam láká návštěvníky hlavně díky svým vysokým mlýnům v historickém centru, ale my sem jedeme ochutnat genever – nizozemskou variantu ginu.
Jako nevidomá si z cest nemůžu odnést vzpomínku třeba na sytě zelené louky protkané třpytícími se vodními kanály, a tak se snažím hledat vjemy, které jsou přístupné i mně. Jak říká jeden můj kamarád – cizí země se prostě musí ochutnat!
Proto se teď chystáme ochutnat město Schiedam prostřednictvím jeho proslulého destilátu. Genevermuseum je ale už zavřené, takže volíme záložní plán: Borrelmuseum – T Spul. Má zvláštní provozní dobu: od 14.00 do 2.00.
Veselé město Schiedam
Město založené v druhé polovině 13. století na březích řeky Schie nás se soumrakem vítá vůní marihuany a křivolakými uličkami přeplněnými kavárenskými stolky, u kterých se vesele popíjí belgické pivo. Vypadá to, že během staletí, kdy desítky zdejších palíren chrlily genever do celého světa, se do městských zdí vryla velmi uvolněná atmosféra.
Stejně bezstarostně působí i předzahrádka Borrelmusea (které je vlastně spíš bar než muzeum), kde místní štamgasti popíjejí pivo svých belgických sousedů a 400 láhví geneveru vyskládaných za místním barem je nechává naprosto chladnými. Naopak my jsme z té nesmírné škály možností u vytržení a raději žádáme starší paní za barem, zda nám může poradit s výběrem. Ta hned odvolá od klábosení na zahrádce svého muže, který vzápětí přináší k našemu stolu měděnou destilační kolonu a začíná vyprávět příběh nizozemského geneveru…
Síla bylin – i alkoholu
Kdesi v hlubokém středověku lidé přemýšleli, jak co nejlépe a na co nejdelší dobu zachovat léčivou sílu bylin. Jeden z nápadů byl naložit je do obilného destilátu. Těžko říct, nakolik lze u výsledného produktu hovořit o léčivých účincích, ale jisté je, že po chuťové stránce to byl skvělý vynález. Podle slov našeho průvodce po historii geneveru se ale tento nápoj opravdu dlouhá léta využíval jako lék na nejrůznější neduhy.
Na ukázku nám přináší sadu esenciálních olejů z rostlin, které se do geneveru přidávaly nejčastěji. A jak už to tak lidé v mé přítomnosti mají v oblibě a chtějí si ověřit, zda je pravda, co se říká o zbystřených smyslech u nevidomých, nechává mě hádat jednotlivé vůně. Poznávám růži, zázvor, muškátový oříšek, hřebíček, jalovec i skořici. Kardamom a pomeranč mi ale moc nejdou, a tak se raději přesouváme k další kapitole, kterou je dělení geneveru.
Tři druhy geneveru
Dříve se k výrobě geneveru používal obilný destilát, získaný podobně jako při výrobě whisky vypálením fermentované směsi obilnin. S poválečnou nouzí o obilí a s módou chuťově neutrálního alkoholu převládající v první polovině 20. století se genever začal míchat s řepným alkoholem. Tato změna zapříčinila, že v současné době se dělí do tří kategorií.
Ten, který se chutí i složením nejvíce podobá geneveru z předešlých staletí, se nazývá korenwijn, a kdyby jej nedoprovázela výrazná kořeněná vůně, dalo by se říct, že je velmi podobný whisky, neboť obsahuje minimálně 51 procent obilného destilátu a většina jeho zástupců zraje přibližně jeden rok v dubových sudech.
To oude geneveru stačí už jenom 15 procent obilného destilátu a s korenwijnem má společné to, že přidaného cukru nesmí být více než 20 g na 1 litr a že také může zrát v dubových sudech, i když to není příliš obvyklé.
Poslední, nejméně zajímavý a nejméně chutný – jonge genever – musí mít stejně jako oude genever minimálně 15 procent obilného destilátu, ale už mu stačí jenom 10 g cukru na 1 litr a chutí se nemůže srovnávat ani s whisky, ani s ginem. Svou drsností spíš připomíná vodku nebo moravskou slivovici.
Nizozemci učí svět pít
Genever byl dříve jednou z hlavních komodit vyvážených do všech nizozemských kolonií, kde často napáchal víc škody než užitku. „Když jste chtěli od amerických indiánů něco koupit, tak jste jim zaplatili buď korálkama a nějakýma cetkama, nebo geneverem. A to víte, že brzy chtěli už jenom ten genever. A proč také ne, říkali si nizozemští kolonisté. Tady bylo alkoholu až moc, byl levný, a tak jej vyváželi do Ameriky, Afriky a i do Austrálie,“ vysvětluje hospodský.
U určitých afrických kmenů se genever dokonce stával uctívaným předmětem, který dodnes hraje v některých jejich rituálech klíčovou roli. A to prý i zde uprostřed Nizozemska, neboť čas od času k němu zavítají potomci Afričanů, kteří už dnes žijí v Amsterodamu a shánějí se po geneveru z jedné konkrétní palírny, neboť pouze ten pro ně má prý magický význam.
Jako ilustrační předmět této zlaté éry geneveru nám hospodský přináší ze svého soukromého muzea láhev z černého skla. Kromě barvy je totiž zajímavá i nezvyklým kvádrovým tvarem, díky kterému se při převozu po moři ušetřilo poměrně dost místa. Debata nad tvarem láhve způsobí, že nám hospodský přináší ještě sklářskou píšťalu a formu na kvádrové láhve. A když vidí, jak jsem z možnosti osahat si sklářské náčiní nadšená, vesele podotýká: „Buďte rádi, že jste Genevermuseum nestihli – tam je všechno za sklem a na nic byste si nemohla sáhnout!“
Tento článek byl uveřejněn v časopise Lidé a Země, vydání 7/2014.
