Absint. Absinth. Absinthe. Tři výrazy pro jednu zelenou záhadu uzavřenou v lahvi. Některé pravdy už vědci z jejího dna dostali, ke zbytku se však každý zájemce musí propít vlastními silami. Jedno je však jisté – po téměř sto letech se silný destilát opět vrací na pulty rázovitých barů. Ve Francii i u nás.
Stará krytá tržnice v Antibes je požehnáním pro fotografy, které zajímá rušný život v ulicích a místní kolorit. Stánky s kořením a sušenou levandulí střídá nabídka sýrů, uzenin s plísní na povrchu nebo třeba krabů a slávek. „Pojďte, ukážu vám něco opravdu typického. Máme to tu sotva pár let,“ usmívá se Florence Lécointre, která nás provází. Díváme se s Markétou naznačeným směrem a nevíme, co si o tom máme myslet. Ve výlohách jednoho z domků lemujících tržnici nabízejí olivy a olivový olej. Ano, to bezpochyby místní je, ale už přes dvě tisíciletí.
Proplétáme se mezi sudy s olejem a Florence nás vede ke schodišti vedoucímu kamsi do sklepních prostor obchodu. Skláníme hlavu a jdeme za ní. Otevřela dveře a při pohledu na místnost za nimi se nám okamžitě rozsvítilo. Zeleně rozsvítilo. Řady roztodivných lahví se zelenohnědým obsahem a podivné nádoby na vodu s kohoutky po stranách mohou znamenat jen jedno. Máme příležitost okusit atmosféru pravého francouzského absintbaru, jaké se tu před zhruba sto lety rozrůstaly jako houby po dešti. Pak ale přišla zelená prohibice a bary vymřely jako mávnutím kouzelného proutku.
„Naše vláda znovu povolila prodej absintu sotva před deseti lety,“ vysvětluje Florence. „Proto jsou teď absintové bary tak vzácné. Také se musely najít nové značky, které nápoj vyrábějí. Téměř celé století zákazu prodeje nepřežil z někdejších vyhlášených výrobců snad žádný.“
Proč zákaz?
Proč se však kolem drinku, který původně vznikl jako léčivý přípravek, strhl takový poprask? Může za to rostlina s přiléhavým vědeckým názvem Artemisia absinthium, česky pelyněk pravý. Je nejvýraznějším členem takzvané „svaté trojice“ bylin, které se k výrobě absintu používají. Společnost mu dělá ještě anýz s fenyklem – a někdy i další bylinky, kterými se výrobce rozhodne nápoj ochutit. Chlorofyl z jejich listů propůjčuje absintu typicky zelenou barvu. Z pelyňku se však do nápoje dostává i látka s názvem thujon, která se chemicky podobá účinné složce marihuany. Obavy z halucinací podpořených vskutku štědrým obsahem alkoholu na sebe nenechaly dlouho čekat.
„Často se říká, že si Vincent van Gogh uřízl ucho právě pod vlivem absintu. Dalším umělcům prý ,zelená víla‘, jak se absintu přezdívá, přinášela divoké inspirace pro jejich průlomovou tvorbu,“ dodává Florence, kterou umění zajímá stejně jako většinu dalších lidí tady na Riviéře. Charles Baudelaire, Paul Verlaine či Ernest Hemingway si však museli své bizarní představy přinést ve vlastních hlavách do baru ještě před absintovým dýchánkem, protože odborné studie z poslední doby žádné halucinogenní účinky neprokázaly.
„Lidé si navíc mysleli, že v absintu je thujonu mnohem víc, než kolik činí skutečná hodnota,“ dodává Florence. „Dokonce i absint připravený podle receptur z doby před zákazem nebo rozbory dochovaných vzorků ze stejných časů ukázaly, že nápoj obsahuje záludné sloučeniny téměř desetkrát méně, než se všeobecně věřilo.“ Přízrak halucinogenního drinku se tak pomalu rozplývá. Za podivné účinky některých druhů absintu možná mohla nekvalitní umělá barviva obsahující třeba měď, která se používala k dobarvení levných značek. „Dnes už je to zakázané a přírodně vyráběný absint by měl být v pořádku,“ směje se Florence. Samozřejmě, zůstávají tu účinky samotného alkoholu, které nemusejí být vždycky příjemné. Za to však absint nemůže. Každý, kdo o to stojí, si může zařídit bolení hlavy i bez něj.
Mléko starců
Sedáme si ke stolku a obsluha automaticky přináší jednu z těch podivných karaf na vodu. „Bez toho se pití pravého absintu neobejde,“ ujišťuje nás Florence. Následuje dekorativní děrovaná lžička, kostka cukru a samozřejmě sklenka zelenkavého alkoholu. Všechno je připravené. Nastává „l´heure verte“ neboli zelená hodinka stejně jako na počátku dvacátého století. Tehdy přicházela kolem páté odpoledne, kdy si lidé cestou z práce vychutnávali svou sklenku absintu. Nám zasvitla zelená kolem třetí, na pobřeží umělců se však může všechno. „Položte si lžičku přes skleničku, dejte na ni kostku cukru a všechno to postavte pod jeden z kohoutků karafy,“ začíná Florence s instruktáží. „Teď trochu povolte kohoutek, aby voda pomalu odkapávala přes cukr do sklenky.“
S přibývající vodou se začal absint ve sklence bíle zakalovat, až připomínal podivné bylinkové mléko. „Tak je to správně,“ ujišťuje nás Florence. „Ten zákal způsobují látky z bylin rozpuštěné v alkoholu. Po destilaci je totiž absint průhledný, zelené zbarvení mu dodávají až louhující se bylinky.“ Ptáme se absintu znalé dívky, jestli někdy slyšela o ohňovém rituálu. Zavrtěla hlavou. Vysvětlujeme jí, jak se pije český absint. Bez karafy s vodou, ale zato s plamenným efektem. Kostka cukru na lžičce se polije absintem a zapálí. Karamelizující cukr odkapává do nápoje a propůjčuje mu zvláštní příchuť.
Ohňový rituál také souvisí s českou vynalézavostí. Výrobci „tuzemského“ absintu totiž louhují bylinky nikoli v alkoholu samotném, ale v horké vodě. Tak se do absintu dostanou hořké pelyňkové látky propůjčující nápoji typickou chuť, kontroverzní thujon však nikoli. Ačkoli nad tímto postupem ohrnují zastánci pravého absintu nos, má jednu velkou výhodu – čeští destilatéři mohli vyrábět zelenou vílu i po vyhlášení zákazu jejího prodeje v mnoha zemích. Český absint však při smíchání s vodou nebělá, takže při jeho přípravě francouzský rituál s karafou postrádá na eleganci. Bylo třeba vymyslet něco efektnějšího – a povedlo se. Díky zrušení zelené prohibice je dnes možné vyzkoušet oba styly dokonce i v centru Prahy v pravé absinterii. Pro nás dopadl souboj francouzské a české školy příjemnou povznesenou remízou.
Tento článek byl uveřejněn v časopise Lidé a Země, vydání 8/2012.
