V Kolumbii zapomeňte na dietu. Masitá jídla v kombinaci s hutnými brambory, zeleninovými banány a rýží nebo kalorický streetfood nepotěší žaludek, zato příjemně překvapí zvídavé gastrocestovatele.

V Kolumbii zapomeňte na dietu. Masitá jídla v kombinaci s hutnými brambory, zeleninovými banány a rýží nebo kalorický streetfood nepotěší žaludek, zato příjemně překvapí zvídavé gastrocestovatele. Zdroj: Ivana Grešlíková

Pouliční prodavač ovocných džusů v Cartageně
Polévka ajiaco zasytí díky kuřecímu a bramborám
Má večeře: chicharrón s plantainem a vejci, placka arepa a polévka ajiaco
Banánová placka čeká na dochucení kondenzovaným mlékem, sýrem a karamelem
5
Fotogalerie

Chutě indiánů i dobyvatelů aneb Za dobrým jídlem do Kolumbie

Kolumbie to má těžké. Být ve stínu labužnického Peru a špičky světové kuchyně, Mexika, to vyvolá u mnoha lidí dojem, že kolumbijská jídla jsou jen směsí dvou gastrokrálů Severní a Jižní Ameriky. Překvapení přichází s první návštěvou země…

Kolumbie má za sebou příliš dramatickou historii a rozmanitou geografii na to, aby si nevytvořila vlastní speciality. Domorodí obyvatelé Čibčové, kolonizace Španěly v 16. století a s ní spojený příchod afrických otroků, o tři století později přítomnost Francouzů a Britů – to vše se podepsalo na kolumbijském jídelníčku.

Zachrání tě likér

„A tenhle je na mě!“ vykřikne Gloria a přede mnou přistane panák. Přemýšlím, zda se do mě ještě vejde zažívací sklenka anýzového likéru Aguardiente od excentrické majitelky restaurace La Gloria de Gloria. „Ten talíř musíš dobře strávit,“ připomene mi horu jídla, kterou mi před hodinou přinesla na podnose z kuchyně.

V legendárním podniku ve čtvrti Envigado ve městě Medellín je před zavíračkou a Gloria si unaveně sedne ke stolu, nad kterým visí zarámované výstřižky z novin opěvující slavnou pohostinnost majitelky a tradiční kolumbijskou kuchyni.

Počkejme si na infarkt

Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe, y comer como un mendigo“ neboli „snídat jako král, obědvat jako pán a večeřet jako žebrák“. Tímhle rčením si domácí ospravedlňují kalorickou nálož jménem bandeja paisa, přezdívanou zde „čekání na infarkt“. I když dnes Kolumbijci ráno sáhnou spíše po tamales (kombinace brambor, hrášku, mrkve nebo cizrny s vepřovým či kuřecím masem zabalená v banánových nebo plantainových listech), míchaných vajíčkách s kukuřičnou plackou arepa nebo pečivu s horkou čokoládou či kávou, na tradiční bandeju paisu nedají dopustit. Kdysi ji konzumovali farmáři jako ranní hnací motor, dnes si ji Kolumbijci dopřávají spíše na oběd či večeři.

Chicharrón (smažená vepřová kůže), krvavá klobása morcilla, pikantní vepřová klobása chorizo, polvo de carne (najemno rozmixované hovězí maso), plátek smaženého plantainu (zeleninový banán), avokádo, volské oko, rýže, červené fazole v omáčce a arepa. Ne, tohle není seznam kolumbijských jídel z denního menu. Všechny tyto pochutiny dostanete na oválném talíři pěkně najednou. Bandeja paisa v překladu znamená „podnos rolníka“ a původ této proteinově-sacharidové bomby musíme hledat v departementu Antioquia na severozápadě Kolumbie, kde si místní lidé říkají paisas.

V roce 2005 se kolumbijská vláda pokusila o přejmenování jídla na bandeja montanera, aby jídlo zahrnovalo každý departement země. Patrioty z Antioquie to rozhořčilo natolik, že vláda v zájmu zachování klidu od myšlenky upustila.

Zelenina jako dekorace

Pokud si při cestě po Kolumbii prostudujete menu, budou v něm všude v zemi podobné ingredience: kukuřičná mouka, plantainy, yuca (maniok jedlý), brambory, rýže a avokádo. Toho Kolumbie vypěstuje až 220 000 tun ročně. Podává se k hlavním jídlům, polévkám nebo se z něj dělá omáčka aji de aguacate. Avokádo v Kolumbii poctivě vyvažuje smažená či masitá jídla. Neboť i když místní trhy hýří barvami čerstvé zeleniny a ovoce, na talířích se objeví spíše jako dekorace.

Jestliže přijedete do Kolumbie po návštěvě pálivého Mexika, vydechnete si. Při jídle vám nebudou tryskat z očí chilli slzy, což však neznamená, že budete ochuzeni o specifické chutě. Koření se tu koriandrem, petrželí a guascou (Galinsoga parviflora, pěťour maloúborný), kterou známe jako plevel, ale v Kolumbii dokonale vyšperkuje klasická jídla.

Polévka je základ

Kdo má obavu strávit bandeju, ale chce ochutnat tradiční kuchyni, odpovědí jsou pro něj polévky. Zasytí díky bramborám, masu a překvapí sýrovou chutí. Číslo jedna v kolumbijském polévkovém světě je ajiaco – kuřecí polévka s kukuřicí a bramborami. A to rovnou třemi druhy: žluté papas criollas, které rostou ve velké nadmořské výšce, bílé papas sabaneras a pastusas.

Ajiaco má původ u domorodého kmene Čibčů, jehož náčelník se jmenoval Aco. On a jeho manželka Aj měli v oblibě právě tuto polévku. Na první pohled talíř s ajiacem vypadá, že měla hospodyňka naspěch a nestihla polévku decentně naservírovat. Kuřecí maso je natrhané na velké kusy, někdy je i s kostí, z talíře trčí polovina vařené kukuřice, avokádo a kapary jsou jen tak pohozené na kousku zakysané smetany uprostřed. Čím se ajiaco liší od obyčejné kuřecí polévky? Bylinkou guasca, která jí dodá specifickou chuť podobnou artyčoku.

Jeho „sytější bratr“, polévka sansocho, obsahuje kuřecí maso, kukuřici, ale i yuku a plantain a podává se k ní intenzivní salsa de hierbas (bylinková omáčka). Sansocho se však nepovažuje za ryze kolumbijské jídlo, protože ho najdete i ve Venezuele, v Panamě, na Kubě či Kanárských ostrovech.

Solnička, pepřenka, arepa

Tak jako v našich končinách nechybí na stole obligátní sůl, pepř a cukr, v Kolumbii je to sůl, pepř a arepa. Malá placka z kukuřičné či pšeničné mouky připravená nejčastěji na otevřeném ohni je bez chutě, zato se podává automaticky ke každému chodu. Ať už máte před sebou snídaňová vajíčka, polévku, nebo bandeju paisu, nebude tam chybět arepa. Jí se s máslem, sýrem, politá charakteristickou karamelovou omáčkou arequipe colombiano, případně plněná avokádem, fazolemi, ale i mangem, kuřecím, hovězím nebo kůzlečím masem v horách a krevetami na pobřeží.

Kdo se chce vyhnout moučným jídlům, chuťově zajímavější jsou patacones, smažené zeleninové banány ve tvaru placky, které se podávají s avokádovou omáčkou nebo s tradiční omáčkou hogao z rajčat, mladé cibulky, česneku, kmínu a koriandru. Kdo jste na sladké, banány rozmačkané do oválné placky pečené na horké desce posypané sýrem a polité kondenzovaným mlékem s karamelem jsou dobrou pouliční alternativou.

Taštičky slané i sladké

I když kořeny empanady najdeme ve španělské Galícii, v Kolumbii mám pocit, že se tato pouliční svačinka zrodila právě zde. Vůně oleje a smažené masarepy (předvařená kukuřičná mouka), která zaručí křupavou vrstvu na povrchu a jemný vnitřek, se rozlévá v každé čtvrti. Empanar znamená zabalit do chleba, v praxi se proto těsto taštiček naplní čímkoli, třeba mletým hovězím, vepřovým, šunkou, sýrem, bramborami, houbami či špenátem. Empanadas chutnají nejlépe za horka, s omáčkou a vestoje.

Na každém pultu stánků s empanadami máte na výběr z omáček, mezi nimiž nechybí pálivá, barbeque, ale ani ovocná marmeláda, mango či kokos. Postup je jednoduchý. Na koneček empanady nalijete přímo z láhve omáčku podle odvahy kombinovat, ukousnete si, znovu ochutíte omáčkou další sousto a pokračujete, dokud vám v ruce nic nezůstane.

Vánoce po celý rok

Chuťově jednodušší než empanadas, ale o nic méně kalorické jsou kolumbijské bunuelos – fritované kuličky plněné sýrem. Bunuelos sice patří v Kolumbii mezi tradiční vánoční pokrm, dnes ho však najdete i jako pouliční jídlo, často u východů z metra či ve stanicích. Doporučuji je ochutnat jen ve stáncích, kde je vytáhnou z oleje přímo před vámi, nebo tam, kde cítíte horký olej. Zastudena ztrácí sýr chuť a těsto změkne do nepříjemné gumovité hmoty.

Další pochoutka k zakousnutí je pandebono, původem z regionu Valle del Cauca, ale dnes ho pečou v každé dobré pekárně napříč Kolumbií. Tato elegantní houstička z kukuřičné mouky, škrobu z yuky, queso fresco (měkký sýr s jemnou slanou příchutí) se občas plní guavou a podává se obvykle se sklenicí horkého mléka nebo čokoládou.

Kolumbie má ještě jedno sladké překvapení. Čokoládu. Já tu nejlepší v životě ochutnala v horském městečku Minca, kde mě do tajů přípravy zasvětil sochař Andres, u kterého jsem bydlela v rámci homestay. Bez přidání cukru, chemie, konzervantů. Čistý produkt, ze kterého jde chuť hor a slunce.

Sýr, který překvapí

Sýr se v Kolumbii nepřidává jen do těsta, na placku či do salátu. Najdete ho i tam, kde byste ho nikdy nečekali. Například v kávě nebo typické pochoutce aguapanela. Jde o nápoj z cukrové třtiny, který se podává studený nebo horký – a tehdy se do něj vloží kus sýra. Ten nápoj zahustí a doladí nenásilnou slanou příchutí.

Méně šokující jsou sýrové ingredience v kolumbijských polévkách, jako mote de queso připravené z name (zelenina podobná bramboru s krémově-ořechovou příchutí) s přidáním cibule, citronové šťávy a česneku nebo v sopa de pan – polévce s chlebem, vajíčkem a sýrem.

Na migrénu je tu koka

Hodně čerstvé zeleniny zde na talířích nenajdete, zato ovoce si tu užijete v podobě džusů. Nejpopulárnější je šťáva z guanabany (láhevník ostnitý, také graviola anona), marakuje, vitaminové bomby lulo (lilek quitský, tvarem podobný kaki, chuťově připomíná mix citronu a ananasu) či tamarilla (lilek rajčenka), přezdívaná stromové rajče, které připomíná kiwi s guavou.

Na tržištích, v obchodech se zdravou výživou, ale i ve vybraných potravinách vám na nevolnost a migrénu poradí čaj z listů koky. Jemně nahořklý se sladkou stopou na konci se hodí hlavně při výstupech do hor, kde můžete bojovat s výškovou nemocí.

Kávový paradox

Kolumbie je po Brazílii a Vietnamu největším exportérem kávy, což však nezaručuje, že vám tu káva přestane chutnat. Důvodem jsou stánky tintos, kde vám připraví napodobeninu kofeinové pochoutky připravené z odpadních zrn. Za výběrovou kávou musíte v Kolumbii do kaváren či přímo do jednoho z dvaadvaceti regionů, kde se kávovník pěstuje: například oblast pohoří Sierra Nevada de Santa Marta, Santander, Narino, Huila či Antioquia.

Ať už ochutnáte v Kolumbii nejlepší espreso, čokoládu, či bandeju paisas, věta, jíž potěšíte zdejší kuchaře, je prostá: „Es muy rico“, „velmi chutné“. Pak už jen zbývá povolit opasek a začít trávit.