Varmie a Mazury: Prolínání kultur je patrné i na vrchovatých talířích
V pestré kuchyni Varmie a Mazur v severovýchodním Polsku se odráží bouřlivá historie regionu i setkávání různých kultur. Přestože se po roce 1945 původní tradice proměnily a část obyvatel odešla, mnohé recepty přežily v domácnostech dodnes. Vydatné polévky, bramborová jídla, ryby i dezerty tak vyprávějí příběh kraje, kde se po staletí prolínaly polské, německé i litevské vlivy.
„V naší ploché, otevřené krajině se hlasité zvuky, nerušené kopci a mohylami, dobře nesly, zejména na podzim, kdy se už pole ukládala ke spánku. Není tedy divu, že rybáři z vesnic podél zálivu, plující proti proudu, hlasitě volali a nabízeli svůj úlovek. Když pozdě na podzim můj otec uslyšel výkřiky ,Stynki! Stynki!‘, rychle zapřáhl dva koně a vydal se k molu,“ píše pamětník Erhard Schulz ve své knize Dětství ve Východním Prusku a útěk v letech 1944–1945.
Smažené malé rybičky, kterým se polsky říká stynki, byly jedním z prvních tradičních jídel, která jsme u Mazurských jezer ochutnali. Česky se tyhle malé rybky jmenují korušky a jsou typické pro severní a baltské oblasti. Jako předkrm nám je přinesla sama šéfkuchařka Agnieszka Wesołowska, která se pyšní mnoha oceněními z různých kulinářských soutěží.
„Mou specialitou je staropolská kuchyně,“ říká šéfkuchařka restaurace Ryński Młyn, která se nachází na břehu jezera Ryńskie. Když jsou stynki čerstvé, voní prý po okurkách. My je ale máme na talíři už smažené. Jedí se celé, tedy i s jejich malýma očičkama. Hlavičku si proto vždycky máčíme do smetanové omáčky, se kterou se stynki podávají. Jsou to vlastně takové křupavé rybí chipsy.“
Po předkrmu nám Agnieszka přinesla plince z pomoćką, tedy bramborové placky s omáčkou z tvarohu a smetany. Ve vesnicích Varmijsko-mazurského vojvodství se plince někdy jedly s plátky smažené nebo uzené slaniny, díky čemuž byl pokrm kaloricky vydatnější. My jsme měli plince s uzeným masem uvnitř, a syté jídlo to tedy určitě bylo. Na závěr jsme v restauraci Ryński Młyn dostali nadýchané polské lívance racuchy, díky jablkům krásně vláčné a šťavnaté, byť tři kusy najednou už byly přece jen příliš. Polská pohostinnost znamená, že na porcích se nešetří – pamatujte na to!
Rybí tradice
Ryby se tu objevují téměř na každém jídelním lístku. Nejčastěji člověk najde na talíři candáta, štiku, okouna, síha nebo úhoře. Jedí se smažené, vařené, pečené, nakládané v octu, solené i uzené. Pravděpodobně nejznámějším pokrmem v této oblasti jsou ale rybí polévky. Každá domácnost má svůj vlastní recept.
Za nejlepšími gastronomickými zážitky vyrazte do okolí Velkých mazurských jezer, především do měst Mikołajki, Giżycko anebo Rynu, kde se nachází i hrad německých rytířů ze 14. století, kde se dá nyní přespat a ráno si dát snídani v královském stylu. Oblast v okolí města Węgorzewo, česky historicky nazývaného Úhořevo, patří mezi oblíbené cíle gurmetů. Už název připomíná, jak důležitou roli tu odjakživa hráli úhoři i rybářství obecně. Místní podniky proslavily především uzené ryby. Milovníci klidnější atmosféry míří i do vesnic kolem Nidzského jezera, kde rodinné podniky připravují ryby podle starých mazurských receptů, postavených na másle, kopru a smetanových omáčkách.
Nezapomenutelný zážitek nabízí také jezero Szymon, kde se nachází unikátní rybí restaurace Żeglarska Smażalnia přímo na vodě. Hosté se k ní dostanou jen lodí nebo jiným plavidlem, což celému zážitku dodává zvláštní atmosféru. Jídelní lístek závisí na denním úlovku. Jídla se samozřejmě, stejně jako v tradičních rybích restauracích, podávají na papírových táccích.
Dvě stě let tradice
Nedaleko městečka Małdyty se nachází restaurace Zajazd pod Kłobukiem, která rovněž patří k nejzajímavějším kulinářským zastávkám Varmijsko-mazurského vojvodství. Restaurace sídlí v téměř dvě stě let staré novogotické budově, která byla už v 17. století součástí rozsáhlého palácového komplexu z dob vlády Augusta II. Silného. Název restaurace ale odkazuje na postavu Kłobuka, tajemného ducha z varmijsko-mazurské lidové mytologie, který měl podobu černého ptáka nebo tajemného muže v klobouku a svému pánovi údajně nosil bohatství i kradené poklady, ale mohl ho i zle potrápit, když se mu něco nelíbilo.
Filozofií restaurace je návrat k pomalému stolování a poctivé kuchyni. Podnik si zakládá na používání lokálních a sezonních surovin i na uchovávání tradičních receptů Varmie a Mazur. Nás nejvíc zaujaly klopsiki królewieckie, tedy masové kuličky v jemné omáčce podávané s bramborovou kaší, čerstvou okurkou a skvělým salátem z kysaného zelí. Zkusili jsme i tradiční bigos, hustý pokrm ze zelí a masa, který patří k ikonám severopolské kuchyně. Restaurace je známá také specialitami jako candát po varmijském způsobu nebo pečený divočák.
Překvapit umí i dezerty. „Doporučila bych naše rozvařené švestky s červeným pepřem a vanilkovou zmrzlinou,“ poradila nám servírka v kroji a byla to trefa. Na kombinaci sladkokyselých švestek a lehce pikantní chuti, kterou hned zjemnila smetana, jen tak nezapomeneme.
Hosté také často chválí polévku žurek podávanou v chlebu nebo regionální farszynki, tedy tradiční pokrm z Varmie a Mazur, který trochu připomíná velké plněné bramborové karbanátky. Připravují se z vařených brambor smíchaných s moukou a vejcem, do jejichž středu se vkládá náplň, nejčastěji mleté maso, někdy ale také houby nebo zelí. Poté se smaží dozlatova nebo pečou. Farszynki mají kořeny ve staropruské a v litevské kuchyni a bývaly typickým venkovským jídlem, protože spojovaly levné a snadno dostupné suroviny. V tomhle kraji zkrátka kralovaly ryby a brambory.
Sladkosti Mazurských jezer
Klíčovou roli v této oblasti dodnes hrají i lesní plody mazurských lesů: borůvky, maliny, ostružiny i brusinky. Do malého městečka Olsztynek se jezdí za proslulými borůvkovými buchtami, kterým Poláci říkají jagodzianki. Před pekárnou, kterou vlastní Emilia Witowicz, se často tvoří dlouhé fronty. Ti, kteří tráví dovolenou na Mazursku, se tu jednoduše musí zastavit.
„Lahodné borůvkové buchty, jaké nikde jinde nenajdete. Tenké těsto, obrovské množství borůvek a perfektní poleva vytvářejí jedinečný dezert. Jezdím do téhle oblasti už léta na dovolenou a vždycky tuto pekárnu navštívím,“ píše v jedné z nadšených recenzí zákazník Adam a nám je jasné, že je o důvod víc se k Mazurským jezerům vrátit.
Majitelka pekárny Emilia v rozhovoru pro polský portál WP Finanse zmínila, že dostala nabídku na rozšíření do větších měst, ale odmítla. Podle ní by jagodzianki ztratily své kouzlo. Pekárna si drží více než čtyřicetiletou tradici a staví na jednoduchém receptu bez umělých přísad a na místních surovinách.
Medové království
Charakter přírody se promítá i do dalších místních produktů, především do medu. Včelařství má v regionu dlouhou tradici a místní med získává svou výraznou chuť díky bohatým jehličnatým a smíšeným lesům i okolním jezerům a loukám. Mazurský med je tmavší, mívá velmi bohaté aroma a často i lehce „lesní“ nebo pryskyřičný tón.
Medem, lesními plody či máslem se na Mazurách dochucují dezerty. Jedním z nejikoničtějších sladkých pokrmů severovýchodního Polska a Litvy je sękacz – tradiční dort pečený na otočném rožni nad otevřeným ohněm. Těsto se při pečení postupně vrství a vytváří charakteristickou „stromovou“ strukturu s prstenci připomínajícími letokruhy. Právě tyto vrstvy daly dezertu jméno: polské slovo „sęk“ totiž znamená suk či větev.
Základ tvoří jednoduché těsto z vajec, cukru, másla, mouky a ze smetany, které se nalévá po tenkých vrstvách a pomalu opéká. Výsledkem je hutný, ale zároveň jemný dort s lehce křupavým povrchem a vláčným vnitřkem. Chutná jako něco mezi palačinkou a jemným piškotem. Tradičně se sękacz připravoval při slavnostech, svatbách a větších rodinných setkáních, protože jeho výroba je časově náročná a vyžaduje zkušenost i trpělivost.
Návrat marcipánu
Ze sladké kategorie nelze vynechat ještě královecký marcipán, delikatesu pocházející ze starého Východního Pruska. Jeho název neoznačuje místo výroby, ale způsob zpracování, který vznikl v nedalekém Královci.
Marcipán patří k nejstarším cukrářským produktům na světě a jeho původ se spojuje s Blízkým východem, odkud se rozšířil do celé Evropy, mimo jiné do Lübecku, Toleda, Benátek či Královce. V minulosti lidé považovali marcipán za léčivo i afrodiziakum a připravovali jej pouze lékárníci.
Charakteristickým rysem královeckého marcipánu je karamelizovaná horní vrstva, zatímco spodní část zůstává syrová. Před druhou světovou válkou byl oblíbený v cukrárnách na území dnešní Varmie, Mazur a Povislí. Královecká verze obsahuje minimálně 50 % mandlí a díky kavárně Moja v Olštýně se tato zapomenutá pochoutka vrátila do regionu a v roce 2020 se dostala na seznam tradičních produktů polského ministerstva zemědělství a rozvoje venkova.
Ať už jde o ryby z jezer, bramborové placky, nebo sladký marcipán, společným jmenovatelem je v krajině tisíců jezer pomalost a poctivost. Varmie a Mazury zkrátka stojí za ochutnání.
