Singapurské jídlo je směs hned tří asijských kuchyní. Nejlépe ho ochutnáte v hawker centrech, která vznikla jako spojovací prvek různých národností. Skvělá myšlenka: poznáš kuchyni druhého a na konflikty pak už není chuť!
„Cože? Ty si vaříš? To u nás dělají jen ti nejchudší!“ překvapeně se rozesměje kamarád Graham. Má pravdu. Singapurci jsou národ pouličních jedlíků. Jsme spolu s dalšími devíti expaty na večeři v populárním hawker centru Newton. Chodí sem jíst úplně všichni. Studenti, rodiny s dětmi, investoři, důchodci, bankéři i nenápadný Tony, který si k nám přisedl. Po půl hodině zjistím, že pan Tony Fernandes je CEO letecké společnosti AirAsia. Jeden z padesáti nejbohatších Malajsijců, kterému chutná pouliční jídlo stejně jako lidem se skromnějšími příjmy.
Gastrobabylon
Pokud existuje v Singapuru místo, kde se různé sociální vrstvy, rasy a náboženství slijí do harmonické bubliny, bude to prostorná otevřená jídelna: hawker centrum. Uprostřed jsou rovnoměrně rozloženy stovky stolů s pevně uchycenými židlemi, po stranách desítky stánků s jídlem, kam chodí místní na jídlo i třikrát za den.
Jako první vás uhodí do očí prvotřídní hygiena. Ta nebyla v minulosti samozřejmostí. Singapur se k ní dopracoval tvrdými pravidly. Prodavači nabízeli čerstvá jídla v singapurském přístavu již v osmnáctém století. Samozřejmě, bez chladicích boxů, pravidelné dezinfenkce a v konstantně tropických vedrech. Šířící se zápachy, nemoci, zbytky jídel, které ucpávaly kanalizaci, zalarmovaly vládu. Začátkem dvacátého století se proto rozhodla zavést povinné licence. Přísnost pravidel vygradovala po osamostatnění Singapuru od Malajsijské federace v roce 1965. V letech 1971–1986 následovalo velké stěhování. Přes 25 000 prodavačů vláda přesunula z ulic do hawker center, která rostla jako houby po dešti.
Tato stavební vlna probíhala současně s výstavbou paneláků, kam nová vláda stahovala lidi z jednotlivých komunit a záměrně je promíchávala, aby se zmírnilo sociální napětí v zemi. Hawker centra byla promyšleným bodem, kde se setkaly různé národnosti, které si mohly dopřát nejen svou kuchyni, ale také nová, cizí jídla. Dnes celkový počet stánků s jídlem v Singapuru překročil číslo 30 000, což je při rozloze města 728 km2 slušný výkon.
Obyčejné kuře, které dobylo svět
Kuře s rýží je singapurský kult. Původní receptura pochází z čínské provincie Chaj-nan, kde kuře uvařené asi na 70 procent strčí do vaničky s ledovou vodou nebo ledem. Později kuře zavěsí hlavou dolů na půl hodiny, kdy se dovaří vnitřek. Kůže kuřete je ve finále jemná, s vrstvou želatiny na povrchu. Podává se s nakrájenou okurkou a rýží. Ta se nejprve opraží s česnekem a následně uvaří v kuřecím vývaru, čímž nabude jemně máslovou chuť.
Pro dokonalost sousta se pokrm dochutí sójovkou a nadrobno nasekaným zázvorem. Jídlo patří k nejlevnějším „michelinským“ jídlům na světě ($3 SGD, tedy 75 Kč). Nejdelší řady za ním se tvoří v Chinatown Complexu v prvním patře, kde si na specialitu počkáte i čtyřicet minut.
Černý chléb s kokosem
Pokud jste zvyklí snídat toast s vajíčkem, Singapur má pro vás asijský vylepšovák – kaya toast s kokosovou marmeládou. Omamná sladká vůně toastu svědčí o stopě pandánových listů, které se vloží při vaření do džemu. Kaya toast se podává se silnou černou kávou Kopi-O (kondenzované mléko na dně, kousek másla na povrchu) a vajíčky uvařenými naměkko. Chcete-li zapadnout, jezte je jako domácí – polijte vajíčka sójovkou a namočte do nich toast. Ve vybraném kopitiame (kavárna) nebo hawker centru najdete toasty s přidáním černého uhlí, které obarví chléb načerno.
Komu se zdá chléb s vajíčkem fádním začátkem dne, pro toho je tu bak kut teh – polévka z vepřových žeber. Jednoduchý vývar se ochutí pepřem, solí a celými stroužky česneku. Podává se s rýží a silným černým čajem.
Nudlový ráj
Propojení čínských a malajských receptů je nejviditelnější v přípravě nudlí. Čínská komunita přinesla do Singapuru techniku přípravy restování (tzv. stir-fried), Malajci přidali své chilli a sladkou sójovku. Výsledek? Singapurská klasika char kway teow.
Jde o vzhledově nevábivé, ale syté jídlo. Základ tvoří široké vaječné rýžové nudle kway teow. Opraží se na oleji, přidá se sójovka, bambusové výhonky, jarní cibulka, vajíčko. V masové verzi vás čeká čínská klobása lap cheong (sladká díky cukru a růžové vodě), veganská alternativa nabídne houby a sójové maso.
I když se na první pohled může zdát, že jde o prosté smísení všech surovin na wok pánvi, každý prodavač char kway teow se snaží dodržovat metodu wok hei (v překladu „dech woku“), kdy se kontroluje síla ohně pod wokem, ingredience se přidávají v předepsané posloupnosti, směs se promíchává rychlými pravidelnými pohyby a nudle se vyndají v rozhodující moment, aby se nepřipálily.
Polévky na sto chutí
Jeden z nejpopulárnějších malajských elementů v singapurské gastronomii představuje polévka katong laksa. Chuťově se neliší od té, kterou ochutnáte v Kuala Lumpuru, akorát nudle budou o něco kratší. Štiplavá kokosová kari polévka skrývá pod hladinou kromě krevet i rybí kuličky a vajíčko.
Najdete ji také v masové nebo veganské verzi s nadýchanými kousky smaženého tofu.
Pokud milujete asijské polévky, ale vyhýbáte se pálivým jídlům, hledejte v menu banmian (slanější vývar se širokými nudlemi a kuřetem, případně zeleninou nebo ančovičkami) nebo mee rebus (vajíčkové nudle ve šťávě s explozivní chutí kari, pasty z krevet, citronové trávy, kafrových listů, asijského druhu zázvoru galangal, s vajíčkem a kousky hovězího) nebo výživnou chap chay – hustou zelnou polévku s čínskými houbami a fermentovanými fazolemi.
Lahodná veganská fantazie je také obyčejná bylinková nudlová polévka (herbal noodle soup) s houbami, sušenými švestkami, tofu, listy zelí a rýžovými nudlemi. Hledejte ji třeba v nenápadném bistru Yi Xin Vegetarian v Čínské čtvrti.
A propos, pokud vám bude v jakékoli polévce plavat neidentifikovatelný objekt hnědošedé barvy ve tvaru čevabčiči, nelekejte se. Jedná se o lokální raritu – sušenou holoturii neboli mořskou okurku. Místní se dokonce domnívají, že má léčivé účinky v boji proti rakovině.
V případě, že vám nepostačí polévka, objednejte si k ní čínskou klasiku dim sum – taštičky z těsta, nejčastěji plněné vepřovým, houbami nebo zelím. Neváhejte ochutit si je sójovkou s nastrouhaným zázvorem. Případně sáhněte po satay (maso na hůlce grilované na uhlí), které se podává se štiplavou arašídovou omáčkou. Vegany po polévce skvěle zasytí lei cha – hnědá rýže s fermentovanou ředkvičkou, houbami, arašídy, zelenými fazolkami a čerstvými bylinkami.
Lepší než v Indii?
Koho láká indická kuchyně, Singapur ho nakrmí dosyta. Tradiční kari, palak paneer (krémový špenát se sýrem), tenké placky dosy z rýže a čočky s náplní, snídaňové koláčky idli, celozrnné placky parathy – to vše je tu pod jednou střechou s dalšími kuchyněmi. Mou oblíbenou kombinací byla pikantní malajská polévka laksa s indickou roti prata – silnější plackou připravenou na másle ghí. Vzdáleně připomíná mastnější listové těsto. Často se páruje se zeleným nebo červeným dhálem, tedy řídkou luštěninovou směsí.
Pokud byste pochybovali, jak je na tom indická kuchyně v Singapuru s hygienou, ujišťuji vás, že díky přísným pravidlům odejdete domů bez žaludečních problémů. Mně v Singapuru často chutnala „indie“ víc než v Indii samotné.
Menu pro nerozhodné
Kromě kvalitního pepře si Singapur půjčil od sousední Indonésie tzv. nasi padang (v překladu rýže a pole) – malé porce na malých talířcích. Nasi padang je ideální, hlavně pokud jste u stolu s kamarády nebo rodinou a můžete ochutnat několik jídel. Z talířků si naberete dušenou nebo nakládanou zeleninu, jemné hovězí, mořské plody a položíte je na větší talíř s rýží. Celé si to dochutíte famózní omáčkou sambal. Základem je fermentovaná pasta z krevet, chilli, česnek a šťáva z limetky.
Nasi padang a fantastické chutě dalších jídel, která chutnají jako domácí, bez pachuti velkých vyvařoven, je další důvod, proč si Singapurci nevaří doma. Pokud by měli připravit šest až sedm chodů, kde se hovězí dusí dlouhé hodiny, potřebovali by k tomu dovolenou.
Dezert jako samostatný chod
Připravte se na to, že dezerty v Singapuru mohou zasytit jako jeden chod jídla. „Buchty“ či knedlíky vařené v páře se sezamem, arašídovou, durianovou či pandánovou nádivkou jsou velké jako dlaň. V úmorném teple vás výborně zchladí lahůdka ice kacang – miska s drceným ledem, kukuřicí, drobnými želatinkami, sladkými fazolkami a celé se to polije sirupem z cukrové třtiny. Pokud se vám zasteskne po domácím pudinku, je zde tau huay – jemňoučký sójový pudink s cukrovým sirupem a vařenými arašídy na povrchu. Prodává se i s mangovou, vanilkovou, sezamovou nebo pandánovou příchutí. Mě si v hawker centrech nejvíce získala crepe (palačinka) s durianem, smažené durianové kuličky (stánek v Albert Centre Market & Food Centru ve čtvrti Bugis nezklame!) a bombastická arašídová polévka. Jedná se o vařené arašídy v sójovém mléce, ve kterém se vznášejí rýžové knedlíčky plněné černým sezamem nebo arašídy. Úplná dezertová dokonalost!
Tradice i zdraví
Pokud byste u některých jídel váhali, zda budou suroviny čerstvé, vaše obavy budou zbytečné. Do hawker center chodí tři až čtyřikrát do roka státní kontrola hygieny, která uděluje prodavačům stupeň čistoty od top A po D. Písmena uvidíte ve vitrínách prodejců. Systém funguje také díky trestným bodům. Pokud jich prodavač za rok nasbírá dvanáct, stánek mu zavřou na dva až čtyři týdny. Do té doby si musí dát do pořádku kuchyni i suroviny. Singapur je v tomhle suverénní lídr. Nejenže se snaží o zachování tradičních receptur, ale ještě vám k tomu zajistí nezávadnost jídel, aniž by vám vzal požitek z pouličního jídla.
