Čerstvé ryby a mořské plody, aromatické ostré omáčky, tropické ovoce a to vše proložené litry lahodného zeleného čaje, který má „bouquet“ po rozžhavených uhlících, na kterých se přímo vaří. Gambijská kuchyně není po světě moc známá, ale je to velká škoda, rozhodně stojí za to její zajímavé pokrmy ochutnat.
Sedíme v kruhu na hliněné podlaze rákosové chatrče v jedné z vesnic na okraji národního parku Kiang West. Náš nový gambijský známý nás srdečně pozval na večeři. Jeho usměvavá manželka, která nemluví anglicky, mezi nás postaví velkou mísu s chutně vypadajícím pokrmem a zase zmizí v kuchyni. Jíst s námi podle tradice gambijských muslimů nebude. Jedinou ženou v našem kroužku jsem já – zcela jistě pouze proto, že jsem cizinka a našemu hostiteli by asi přišlo trapné mě poslat do kuchyně k ostatním ženám čekat na to, co na nás zbude. Jídlo v míse vypadá minimalisticky – rýže v omáčce z rajčat a zeleniny a uprostřed pár kousků kuřete. Jeho syté, exotické aroma, ze kterého jsou cítit buráky a cosi pálivého, ale člověku rozdráždí chuťové pohárky při prvním nádechu. Náš hostitel do mísy zaboří ruku a velkou hrst rýže si strčí do úst – signál pro nás ostatní, že večeře začíná.
Jeden hrnec
„Je to opravdu moc dobré,“ hlásím hostiteli. „Jak se tohle jídlo jmenuje?“ „Chicken,“ odpoví mi s plnou pusou. „To vidím, že je to kuře, ale jak se jmenuje tenhle recept?“ – „Good chicken,“ odpoví se širokým úsměvem a strčí si do úst další hrst rýže. Nepřu se s ním. Je to kuře a je to rozhodně vynikající.
Jak jsem později zjistila, přesnější odpověď by bývala byla benachin, což v jazyce mandinka znamená „jeden hrnec“ (a zní to podobně výmluvně jako „good chicken“). Benachin se většinou dělá z ryby, ale narazíte i na kuřecí či jiné varianty, a jak název napovídá, je to takový casserole z rýže, zeleniny a masa, které se všechno naloží do onoho jednoho hrnce, dá se to na oheň „a je to“. Zní to, pravda, možná až moc jednoduše a benachin často tak i vypadá… Ale nedejte se oklamat zdáním, a pokud do Gambie vyrazíte, rozhodně využijte možnosti ho ochutnat. Rýže do sebe nasákne rozvařená rajčata a voňavé chilli a uvařená zelenina – většinou kombinace mrkve, batátů, manioku, lilku etiopského a dýně – se spolu s masem servírují navrch. Benachin se dělá na spoustu způsobů a v každém regionu chutná trošku jinak, protože jakékoli „good chicken“, které uvaříte v kastrolu spolu s rýží a zeleninou, by se za něj teoreticky dalo považovat.
Etiketa u stolu – nebát se a nekrást
Gambijská kuchyně je vynikající, a jestli se do této země vydáte, tak kromě logického nepití vody z kohoutku doporučuji nebát se a ochutnávat, na co přijdete. Nejčastějšími ingrediencemi jsou zmíněná rýže, kuře, ryby, výše vyjmenovaná zelenina, fazolky vigny čínské a buráky, které se ve vnitrozemí hodně pěstují a jsou častou součástí různých omáček. Například gulášovitá domoda, která je dle mé zkušenosti jedno z nejkonzumovanějších jídel v Gambii, má za hlavní ingredienci právě burákové máslo, které se rozvaří s cibulí, hořčicí a pepřem v hustou aromatickou omáčku. Toto vegetariánské jídlo se servíruje opět s rýží, která je v Gambii nejčastější přílohou.
Obzvlášť ve vesnicích obvykle nejsou tradiční restaurace, ale tam, kde se ubytujete, nebo lidé, se kterými se seznámíte, vám často nabídnou pozvání k nim domů na oběd nebo večeři, když přispějete něco na ingredience. Pokud této nabídky využijete, nebudete litovat. Připravte se ovšem na to, že stolovací etiketa je trochu jiná, než na jakou jste zvyklí v Česku. V restauracích vám samozřejmě vaši porci naservírují na talíř a dají vám k němu příbor, ale v gambijských domácnostech se jídlo podává v jedné velké míse, u které se sedí na zemi a ze které jedí všichni zúčastnění rukama, jak jsem popsala výše.
I když tento způsob jídla může Evropanům na první pohled přijít nekultivovaný, má překvapivě hodně pravidel, se kterými je dobré se seznámit předem. Kromě toho, že je například považováno za neslušné začít jíst dříve než váš hostitel, k jídlu byste měli používat pouze pravou ruku, kterou Gambijci umně formují jakési kopečky rýže a ostatních ingrediencí a nonšalantně si je vkládají do úst způsobem, který Evropanu chvíli trvá se naučit. Také je důležité jíst pouze z té části mísy, kterou máte před sebou. Ujídat ze sekcí, které jsou před vašimi spolustolovníky, se považuje za vrchol nezdvořilosti, neb je to ekvivalent toho, kdybyste v Česku někomu brali jídlo z talíře.
Od snídaně k večeři
Nicméně vezměme to postupně, tedy od snídaně. K té se často servíruje tapalapa, místní chléb, tvarem i chuťově relativně podobný francouzským bagetám, který se podává s máslem a marmeládou. U snídaně je také často vidět akara, kterou jsem si naprosto zamilovala. Jsou to smažené kuličky z mletých fazolí vigny čínské, které zarputile stále jím na sladko a la lívance, ale tradičně se podávají s pálivou zeleninovou omáčkou. K snídani si také pravděpodobně dáte první šálek čaje, který se v Gambii pije od rána do večera, hlavně při různých společenských příležitostech.
Už pár hodin po snídani bude nejspíš takové vedro, že budete mít chuť se něčím zchladit. Pokud vám přijde brzo na degustaci místního piva JulBrew, které je takové lehké, do horka ideální světlé výčepní pivo, rozhodně doporučuji wojo juice – oslazený studený čaj z květů ibišku – nebo baobabový džus. Ten navzdory své nevábné hnědé barvě má kromě příjemné ovocné chuti i spoustu zdraví prospěšných látek a je prý plný vitaminů a probiotik. Nebo se vlastně můžete zakousnout do plodu baobabu jen tak. Jeho chuť je těžké popsat, ale jeho mírně moučná, bílá dužina má zajímavou tamarindovo-grepovou příchuť a je sladká a mírně kyselá zároveň.
K obědu či k večeři můžete kromě již zmíněné domody a benachinu zkusit třeba polévku superkanja (též zvanou jednoduše okra soup), jejímiž hlavními ingrediencemi jsou kromě okry ryba a buď hovězí, nebo různé druhy mořských plodů. Dalším populárním pokrmem je kuřecí yassu, které sestává ze smažených kuřecích proužků v omáčce z chilli, cibule, limetky a hořčice. Pokud máte rádi pálivé, rozhodně doporučuji ochutnat též pepper soup – paprikovou polévku, jejíž hlavní ingrediencí jsou kromě různých druhů zeleniny také pálivé chilli papričky.
Ústřice s mlékem
Středem Gambie teče stejnojmenná řeka a země má též pořádný kus pobřeží, takže ryby mají v gambijské kuchyni, jak už jste si jistě všimli, čestné místo. Časté jsou i různé mořské plody. I když jsem už různě po světě ochutnala ústřice všemožně tepelně upravené, stojím si za tím, že nejlepší jsou syrové a druhé nejlepší jsou ty v gambijské ústřicové polévce (oyster stew). Zmíněná polévka má základ z mléka, a jestli vás představa kombinace vařených ústřic a mléka neláká, tak musím připustit, že když jsem o ní poprvé slyšela, přestože se považuji za otrlého degustátora etnických kuchyní, byla má první reakce „děkuji, ale nemusím zkusit všechno“. Když jsem jí pak o pár týdnů později dala šanci, tato neuvěřitelně chutná, chowderu podobná polévka mě hodně příjemně překvapila.
Kuskus na sladko
Kdykoli jsem v zemi, kde na každém trhu najdete spoustu tropického ovoce, na ochutnávání místních dezertů mi většinou nezbude čas ani místo v žaludku. Často mi i přijde, že v těchto zemích – možná právě pro dostupnost sladkého, voňavého ovoce – sladkosti nebývají moc nápadité.
V Gambii tomu je stejně, nicméně jeden dezert za zmínku rozhodně stojí – lakh (nebo lah). Je to taková nevábně vypadající kaše posypaná rozinkami, ale když si k ní přivoníte, a hlavně když ji ochutnáte, jistě si ji zamilujete stejně jako já. Připravuje se z burákového másla, kuskusu a ovoce baobabu, nicméně nejdůležitější na něm je koření – muškátový oříšek, pomerančová kůra, vanilka a skořice.
Palmové víno a špíz nakonec
Pokud vám odpoledne bude už čaj lézt ušima, můžete zkusit palmové víno. Vyrábí se podobnou technikou jako javorový sirup, tedy tak, že se kmen určitého druhu palmy nařízne a mléko, které z řezu začne vytékat, se nechá nakapat do lahve, ve které se poté nechá fermentovat. Čím déle takto na sluníčku kvasí, tím je získané „víno“ silnější. Obzvlášť není-li hodně zkvašené, má sladkou, osvěžující, mléčnou chuť.
Při průzkumu nočního života Banjulu nebo Serekundy člověku vyhládne, ale v podvečer na každém rohu naštěstí narazíte na prodavače afry, gambijského pouličního barbecue, které je velmi populární večerní svačinkou a je k dostání na stáncích v centru každého většího města. Je to jednoduchý špíz, který vám sestaví z masa, které si vyberete, okoření a na místě ugrilují a stejně jako k české klobáse k němu dostanete většinou hořčici anebo některou z gambijských pálivých omáček.
Pokud vám afra dodá energii na to, objevovat zajímavosti Banjulu celou noc, nedokážu si představit lepší způsob, jak v Gambii – a vlastně kdekoliv – vítat nový den, než pozorovat východ slunce na pláži se skleničkou čaje v ruce...
