Zavítá-li cestovatel do Turecka, místní mu doporučí návštěvu tří míst – mešity, hamamu a meyhane. V tomto pulzujícím, rustikálním baru zahojíte strasti srdce i duše v té nejlepší společnosti.
Turecký fenomén, jehož historie sahá až do Byzance, nabírá v současnosti nový dech. Nehledě na drakonické předpisy a rostoucí ceny alkoholu. Téměř v každém velkém městě lidé najdou „centra veselosti“ s živou hudbou a tancem.
Od středověku je vlastnila nemuslimská menšina, protože jen Řekům, Arménům a Židům povolil sultán produkovat vlastní víno na území osmanské říše. To pak prodávali svým souvěrcům. Zejména v kosmopolitním Istanbulu měli hostinští o klientelu postaráno. A to včetně muslimů, kteří si přes zákaz pití alkoholu svoji cestičku do malých, temných prostor bez oken také našli. „Domy vína“ byly totiž umístěné v podzemí a tvořilo je velmi jednoduché vybavení. Dřevěné stolky se čtyřmi stoličkami, barový pult a soudky naplněné vínem (raki přišla do módy až v devatenáctém století). Muzikanti za svitu svíček vyhrávali, fasil (tradiční hudba s lidovými písněmi) a muži si užívali rozptýlení po tvrdé práci. Meyhane byly dříve výhradně mužskou doménou. Poprvé sem jako hosté mohly ženy vstoupit po založení Turecké republiky v roce 1923.
Stesk po tradici
V polovině dvacátého století však začala jedněm z nejstarších gastronomických zařízení v Turecku zvonit hrana. Nepříznivé politické klima a zavedení zvláštní daně vyhnaly ze země bílého půlměsíce jejich majitele, zejména Řeky. Meyhane ztratily své vlastníky – „barby“ – a s nimi i kus duše.
Čerstvou krev do žil jim vlil až zájem nové, mladé generace v posledních letech. Stesk po nostalgických časech i tradičních hodnotách oživil tyto autentické podniky, kde zákazníci mohou ochutnat až třicet druhů raki.
Raki: klíč k srdci
Dnes se meyhane kultura označuje jako „çilingir sofrasi“ neboli „zámečníkův stůl“. Jak totiž říkají Turci, příprava stolu pro meze a raki zabere dvě minuty, stejně jako zámečníkovi trvá otevření zabouchnutých dveří. Základním předpokladem je ovšem popíjet raki společně s přáteli a pomalu, svým vlastním tempem. Tedy žádné klopení panáků či nekonečná kola rund. Konzumace anýzové pálenky z kvašených hroznů začíná zásadně po západu slunce a je proložena pěti až dvaceti druhy meze, tedy malými, jednoduchými, čerstvými pokrmy.
Meze servíruje číšník pro celou společnost sedící u jednoho stolu dohromady a každý si uždibuje to, na co má chuť. O menu rozhoduje kuchař, který chuťovky připravuje na základě sezonních produktů. I přesto se ale nabídka řídí podle určitých pravidel. V meze nesmí chybět beyaz peynir (slaný ovčí sýr) doprovázený plátky čerstvého melounu. Objevují se i pilaki (studené fazole v tomatové omáčce), çiroz (sušená solená makrela s koprem), lakerda (solený tuňák s plátky červené cibule), tarama (rybí pomazánka) a nakládaná červená řepa. Nabídka také zahrnuje midye dolma (plněné mušle) a arnavut cigeri (smažená játra na cibulce). Celé posezení končí dršťkovou polévkou s česnekovou zálivkou. Moudře podpoří žaludek v pozdních nočních hodinách, kdy spotřeba raki a konverzace stoupají k vrcholu.
Nejlepší meyhane
Nejlepší pohled do staré gastronomické tradice poskytují meyhane v istanbulských čtvrtích Beyoglu, Çukurcuma, Balat a Karaköy. I když už v trochu moderní podobě. Tradiční fasil vystřídaly řecké nebo černomořské lidové kapely a tmavé špeluňky nahradily elegantní interiéry.
