Tisíc chutí ajvaru

105.jpg
Autor článku: Marie Frajtová, Úterý, 5. Srpen 2014
Autor fotografií: Profimedia.cz
Stejně jako se u nás setkávaly venkovské babky, aby společně draly peří, v srbských vesnicích lze dodnes narazit na skupinky žen, které loupají papriky do ajvaru. Tato lahodná pikantní pasta z pečených paprik nesmí chybět na žádné srbské hostině. A domácí je pochopitelně nejlepší.

Jen tak na pečivu, se zeleninou, ale hlavně s masem, čevapi či pljeskavicí. Sytě červenou pastu ajvar dnes zná a konzumuje celý Balkán. Její kolébkou je ale právě Srbsko. Dodnes se hrdí Srbové považují za nejlepší výrobce této paprikové pasty. Ve sluncem zalitých jižních oblastech Srbska, kde se červeným rohatým paprikám nejvíc daří, se každoročně pořádají festivaly ajvaru a vesnice spolu soupeří o nejlepší čalamádu.

Srbský kaviár

Ajvar se obvykle připravuje pouze z pečených paprik, ale existují i varianty s pečeným lilkem, česnekem a chilli. Může být pálivý, kyselý nebo sladký, recepty se různě mění podle regionálních zvyklostí. Existuje nepočítaně variant a nelze říct, která je ta jediná „autentická“. Ajvaru se přezdívá „srbský salát“ anebo „srbský zeleninový kaviár“. Tento poněkud zvláštní název vychází z tureckého slova havyar, které má velmi podobný základ jako kaviár. „Příchod podzimu v bývalé Jugoslávii provázela vůně pečených paprik, která se vznášela všude kolem. I dnes je na podzim cítit ve vesnicích i městech,“ říká srbský student bohemistiky Darko Jovanetič.

„Nejlepší způsob přípravy je venku, pod otevřeným nebem, ale spousta lidí ho dělá i doma v paneláku,“ popisuje. Doma vyráběný ajvar se obecně považuje za nejlepší, protože pouze ruční loupání a odstraňování semen zajistí čistou chuť bez mírně nahořklé pachuti slupky papriky. Nejlepší ajvar se vyrábí z určitého druhu paprik, a to ze zvláštních „rohatých“. Pravý domácí ajvar je vyroben z ručně loupaných paprik. Velkovýrobci používají hlavně průmyslově vařené papriky, což vede k nižší kvalitě.

Ajvar může být pálivý, nakyslý nebo sladký.

Důležitá zimnice

„Ajvar se připravuje náročným způsobem. Příprava přibližně deseti kilogramů pasty může trvat i tři dny. Často se na ní podílí celá rodina,“ vypráví Jovanetič. „Základ pasty tvoří opečená, oloupaná, semletá paprika, která se dusí v hrnci několik hodin – čím delší dušení, tím líp. Specifickou chuť ajvar získá, pokud se papriky pečou na otevřeném ohni – nasáknou pak vůni dýmu.“

Důležité je papriky opravdu dobře opéct, až mají temně hnědou slupku. Pak je ponechat v uzavřené míse, aby se zapařily a šly lépe oloupat. Poté se namelou nebo nakrájejí nadrobno a dusí na slunečnicovém oleji, přidává se sůl a pepř (a případně další ingredience). Provařená hmota se vlévá do připravených nádob, zavaří a konzumuje po celou zimu.

„Ajvar patří k takzvané zimnici,“ vysvětluje Jovanetič, „tedy zimní stravě, do které patří různá nakládaná a kysaná zelenina, jako jsou nakládané chilli papriky, zelí, nakládaná rajčata a cokoli jiného, co se vejde do nádoby. Zimnice byla kdysi velmi důležitá, protože nebyly ledničky. Jídlo se muselo různými způsoby konzervovat, aby vydrželo a nezkazilo se přes zimu. Jde o tradiční dobrotu, bez které se neobejde žádná hostina. A pochopitelně každá rodina má ten svůj nejlepší ajvar,“ říká Jovanetič. O tom, že domácí výroba v Srbsku dodnes převažuje, svědčí i fakt, že se ročně průmyslově vyprodukuje pouze 640 tun.


RUDÁ VESNICE

Ajvar se stal populární přílohou po druhé světové válce. Nejprve na území bývalé Jugoslávie a odtud se rozšířil na celé území Balkánu. Nejlepší ajvar prý připravují ve vesničce Donja Lokošnica na jihu Srbska. Místu se přezdívá Rudá vesnice, protože se tam papriky pěstují všude a pro obyvatele jsou produkty z nich hlavním zdrojem příjmu. Ajvar, který se ve vsi vyrábí, se stal nejlepším místním produktem a před několika lety pro něj obec získala ochrannou známku. Dnes lze ajvar běžně ochutnat i u nás, třeba na farmářských trzích nebo v pražských balkánských restauracích, jako je Luka Lu nebo Chorvatský mlýn. A kdo chce, může si troufnout i na domácí přípravu, musí ale počítat s tím, že to rozhodně není práce pro amatéry.

Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články