Což takhle dát si tarantuli?

116.jpg
Autor článku: Tomáš Nídr, Úterý, 1. červnaec 2014
Autor fotografií: Tomáš Nidr
Indiánský šéfkuchař Nelson Mendez se snaží dostat na talíře pokrmy pradávných obyvatel Amazonie a nastartovat tak rozvoj zapomenutého regionu Venezuely.

Když si amazonští indiáni chtějí pochutnat, vydají se do pralesa najít tarantuli. Do děr pod kořeny stromů strčí klacík. Když mají štěstí, pavouk se do něj v obranném reflexu zakousne. Lovec vytáhne dřívko ven i s ním a hodí přes něj velký list, aby se nepopálil uvolněním jeho žahavých chloupků. Pak sklípkana, což je biologicky přesnější název, zabije, zbaví jedu a umístí na rošt. Poté nechají ohněm opálit porost, maso upečou a bez dalších úprav zkonzumují.

Pavoučí lízátko

Nezní to kdovíjak lákavě, a tak Nelson Mendez na gastronomickém festivalu předvádí, jak udělat tarantuli tak, aby ji dopředu s odporem neodmítaly ani vybrané jazýčky globálních gurmánů. „Pavouk je ze západního pohledu satanizované zvíře. Musíme s ním tedy zacházet opatrně. Při konzumaci nesmí člověk napohled poznat, že jí sklípkana,“ vysvětluje venezuelský šéfkuchař, který se amazonské speciality snaží začlenit do receptů „haute cuisine“. Pak poznamenává: „Humr je přece také ošklivý, ale přesto ho považujeme za pochoutku.“

Kamera a přes ni početné publikum v sále mu kouká pod ruce. Ze zabitého pavouka vyjme maso. Zbytek očištěný od chlupů nechá usušit a poté umele. Tento prášek smíchá s vlákny manioku a udělá z něj slabou fólii, která vypadá jako rýžový papír. Do ní zabalí tarantulí maso, kousky nadrceného banánu a ovoce jménem cocoazú. Roličku nakrájí na plátky a zakape několik hodin povařenou maniokovou šťávou. Vypadá to, a dokonce i chutná, jako zvláštní sushi. Je to výborné.

Sklípkana umí Mendez připravit i jako „lízátko“. Povařené maso smíchá s kořením a zeleninou a udělá z něj kuličku, kterou nabodne na tyčku. I tu lze sníst, protože je to dokřupava usmažená pavoučí končetina.

Mendez při své přednášce v Caracasu.

Hrdý červožrout

Podle Mendeze je chybné vidět Amazonii pouze jako plíce zeměkoule – má co nabídnout i planetárnímu žaludku. Jenže samotní indiáni se často styděli za to, co jedí. I kvůli přezdívkám od bělochů, kteří jim hanlivě říkali „červožrouti“. Dosavadní gastronomický stud tak chce Mendez přetvořit v hrdost, ze které by mohla těžit celá Venezuela. Její kuchyně, jejímž poznávacím znamením jsou tlusté kukuřičné placky arepas, v Latinské Americe rozhodně prim nehraje. Ale amazonské pokrmy, pokud dostanou více načančanou tvář, by se mohly stát lákadlem pro gurmány z celého světa.

Mendez se proto začal více vracet do krajiny svého dětství kolem města Puerto Ayacucho a objížděl jednotlivé kmeny, aby se od nich učil vařit. Nabídli mu něco, co se neodvážil vyzkoušet? „To nejde, urazil bych je, a už by ke mně neměli důvěru. Ale největší problém jsem měl s krysou. Tu bez stažení nebo vykuchání rovnou dali na oheň. Slyšel jsem, jak jí žárem praskají útroby. Ale moc mi to chutnalo,“ odpovídá.

Jeho cílem je dát indiánům, kteří patří k nejchudším obyvatelům země, přes vaření šanci na ekonomický rozvoj. Pokud by se jeho recepty ve Venezuele a poté i za hranicemi chytily, restaurace i domácnosti by potřebovaly suroviny, které by pro ně mohli vypěstovat právě ve zdejších tropech. Zároveň by tak před vykácením ochránili prales, který tady zůstává zachovalejší než v okolních státech.

Hřbet pásovce v krustě z mravenců - ti dodají masu správný citronový šmrnc...

Velké ambice, malý zájem

Při své caracaské přednášce na téma amazonská kuchyně působí Mendez až samožersky. Stráví více času při vypočítávání všech možných festivalů, které kvůli ní v cizině navštívil, než vyprávěním o samotném jídle. Z Mendeze čiší ambice být pro Venezuelu někým, jako je Gastón Acurio pro Peru. Tento šéfkuchař totiž dokázal svůj národ nadchnout pro domácí gastronomii, což z jeho vlasti brzy udělalo kulinářskou velmoc a z něj jihoamerickou celebritu.

Zatím k tomu má daleko. Venezuelané nejsou právě experimentátoři, západnímu fastfoodu dávají před národními specialitami přednost častěji než jiní Jihoameričané. Ani Mendez nemá v Caracasu svoji restauraci, kde by se amazonské pokrmy daly bez objednání vyzkoušet. „Problém je s logistikou. Puerto Ayacucho se nachází deset hodin jízdy odtud. Doprava surovin, o které je zatím malý zájem, vyjde hrozně draho. Občas si v letadle koupím jedno sedadlo, abych na něm mohl přepravit vše potřebné,“ obhajuje se s tím, že takovou tarantuli nelze příliš dlouho zamrazovat.

Ale když se mu klienti objednají dopředu, tak u svého zaměstnavatele v Biarritz Bistro připraví amazonské menu. Pak zve: „Navštivte můj podnik Rasha v Puerto Ayacucho. Stará se mi o něj manželka, když nejsem doma.“ Jenže toto město je pro turisty opravdu hodně z ruky.

Mravenci místo citronu

Při rozhovoru mi Mendez dává okoštovat i čokoládové bonbony své výroby. Na každém z nich jsou tři urostlí mravenci, kteří sladkosti dodají výborný citronově kyselý dotek. „Hrstka mravenců má tolik proteinů jako kilo hovězího,“ říká s tím, že z ekologických i ekonomických důvodů bude lidstvo v brzké budoucnosti pro své stravování hmyz využívat víc než kdy předtím. Amazonie může být inspirací. „Samozřejmě nechci, aby do sebe lidé ládovali mravence po lžících. Ale když se jimi posype zeleninový salát, dodají mu na chuti i na výživové hodnotě,“ argumentuje.

Dalším potenciálním zdrojem z džungle (nejen amazonské) je maniok. Z tohoto kořene indiáni připravují všechno: šťávu, chléb, polévku. Vyrábějí z něj i manoco. To je ikonické jídlo zdejšího regionu, nejvíce připomíná kuskus.

Což takhle dát si tarantuli?

Šance amazonské kuchyně

Největší bohatství se však skrývá v ovoci. Když Mendez jmenuje dlouhý seznam amazonských plodů, nejsem jediný, kdo se u jednotlivých názvů vůbec nechytá. Není to kvůli jazyku, ani Venezuelané je neznají. Ovocné pulty v caracaském supermarketu se překvapivě až tak moc neliší od obchodu v Praze.

Jablko je tak známější než třeba cocona. Právě toto žluté, hodně kyselé ovoce, které po rozkrojení vzhledem připomíná rajče, při vynalézání nových receptů Mendez s oblibou využívá. „Ale už se to s jeho známostí zlepšuje. Před deseti lety sis džus z cocony mohl objednat jenom tady v Amazonii, ale dnes se sežene i v metropoli,“ ří­ká.

Mendez není jediným průkopníkem. Pokrmy z největšího pralesa planety prosazují i jeho kolegové z Brazílie, Peru, Kolumbie, Ekvádoru a Bolívie. Dokonce se i pravidelně setkávají, aby strategii pro proslavení této dosud neznámé gastronomie zkoordinovali. Šance na úspěch mají velké. Vždyť jen při vyslovení „amazonská kuchyně“ se člověku sbíhají sliny, i když si třeba ani neumí představit, co mu vlastně nabízí.


NELSON MENDEZ

  • Padesátník s oplácanou postavou je z poloviny Ital a z poloviny indián z etnika Baré. Dětství strávil s babičkou, která vařila pro misionáře. Musela si vystačit pouze s amazonskými ingrediencemi. V babiččině kuchyni Mendez přičichl k vaření a přes odpor rodičů se vydal na dráhu šéfkuchaře. Prošel několika luxusními restauracemi v Caracasu, kde se soustředil hlavně na francouzská jídla.
  • V roce 2001 začal pracovat na kulinářském proslavení Amazonie.
Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články